Vegetarische und vegane Ernährungsweisen liegen im Trend. Nachdem seit Längerem Qualitätsstandards für die Mittagsverpflegung bei Mischkost existieren, fehlten bislang Vorgaben für ein rein pflanzliches Speiseangebot, welche die ernährungsphysiologischen Bedürfnisse vegan lebender Menschen berücksichtigen. Diese Lücke wurde nun geschlossen.
In der Rubrik „Wissenschaft und Forschung“ der Septemberausgabe der Ernährungs Umschau stellen Ina Volkhardt von der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg und ihre Kollegen die online frei verfügbare Checkliste für ein fünftägiges veganes Mittagsangebot vor.
Die Angaben zu Häufigkeit vegan lebender Menschen in Deutschland variieren. Wurde in der Nationalen Verzehrsstudie II (NVS II) 2005/2006 noch ein Anteil von 0,1 Prozent ermittelt, stützt sich der Vegetarierbund Deutschland e.V. auf Zahlen des Online-Marktforschungsunternehmens YouGov 2014, wonach inzwischen 1,1 Prozent der Bevölkerung, also etwa 900.000 Menschen, sich vegan ernähren. Mittlerweile bieten die meisten Betriebskantinen mindestens ein ovo-lakto-vegetarisches Mittagsgericht an, das kein Fleisch oder Fisch, jedoch Milchprodukte oder Ei enthalten kann. Vegan lebende Betriebsangehörige stellen dagegen viele Köche und Küchenfachkräfte nach wie vor vor besondere Herausforderungen, da hier zusätzlich tierische Lebensmittel wie Butter, Sahne, Käse und Eier tabu sind. Und aufgrund der eingeschränkten Nahrungsmittelauswahl ist die ernährungsphysiologische Zusammensetzung der Speisen für Veganer von besonderer Bedeutung.
google()
Das Ziel von Ina Volkhardt und ihren Kollegen bestand darin, eine Checkliste für die Zusammenstellung veganer Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung zu erarbeiten. Bei der Konzeption wendeten die Wissenschaftler den sogenannten Drittelansatz der DGE an. Dies bedeutet, dass ein Drittel der täglichen Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr durch das Mittagessen abgedeckt werden sollen. Außerdem berücksichtigen die Wissenschaftler Vorgaben des Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) für die Betriebsverpflegung. Die so entstandene Checkliste wurde überprüft, indem der Wochenspeiseplan der veganen Menülinie einer Leipziger Mensa nach ihren Vorgaben optimiert wurde und im Anschluss die Nährwerte vor und nach der Umgestaltung des Speiseplanes verglichen wurden.
Die finale Checkliste ist in sechs verschiedene Lebensmittelgruppen untergliedert (Getreide, Gemüse und Salat, Obst, Nüsse und Samen, proteinreiche Lebensmittel, Fette und Öle) und enthält Häufigkeits-, Portions- und Mengenangaben sowie Lebensmittelbeispiele. Des Weiteren werden ergänzende Hinweise gegeben, die für eine ausgewogene und bedarfsgerechte Ernährung notwendig sind. Damit hat die Checkliste das Potential, eine fundierten Arbeitsgrundlage für Rezepturplaner, Lebensmitteleinkäufer, Köche und Küchenfachkräfte sowie weitere im Verpflegungsmanagement tätige Personen zu werden.
