Casein

auch: Kasein

Milcheiweiß, das der Hauptbestandteil von Kuhmilch und Käse ist und als Emulgator eingesetzt wird.

Bei der Käseherstellung flockt das Casein durch die Zugabe von Enzymen (Lab) aus und wird von der Molke abgetrennt. Es können Rohmilch und pasteurisierte Milch verwendet werden, bei homogenisierter Milch ist das Casein so verändert, dass es für die Käseherstellung nicht mehr geeignet ist.

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