Patienteninfos/Ernährungsinfos

Ernährungstipps

• Psychophysiologische Regulatoren: Hunger, Durst, Präferenz und Aversion, Sinne
• Beeinflussung des Essverhaltens: Setpoint - Theorie, Gezügeltes Essverhalten, Ernährungserziehung
• Erhebungsmethoden: Indirekte Erhebungsmethoden, Direkte Erhebungsmethoden - zurückliegend und gegenwärtig

 

Hunger

Aussagen zu Hunger und Durst im Rahmen der Psychologie umfassen die verschiedenen Verhaltensweisen zu Beginn und zum Ende der Nahrungs- und Flüssigkeitsaufnahme. Hunger zu verstehen bedeutet, Regeln und Prinzipien aufzustellen, die Vorhersagen darüber erlauben, wann ein Organismus mit der Nahrungsaufnahme beginnen und wann er damit aufhören wird. Um solche allgemeinen Regeln zu formulieren, wurden Anfang und Ende der Nahrungsaufnahme im Laufe der Jahre mehrfach untersucht.

Hypothesen zur Regulierung des Hungers

In der psychologischen Hungerforschung wurde zunächst die Bedeutung von Mund und Magen bei der Regulation der Nahrungsaufnahme experimentell erforscht. Später wurde deutlich, dass neben der Nahrungsmenge auch die Qualität der Nahrung wichtig ist. Ferner zeigte sich, dass Stoffwechselvorgänge sowie die Hirnaktivität wichtige Faktoren bei der Auslösung von Hunger und Durst sind.

Die drei folgenden Hypothesen, die zum Thema "Auslösen von Hunger" aufgestellt wurden, sind als komplementär anzusehen. Keine von ihnen kann Hunger für sich alleine erklären.

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Regulierung durch Magen

"Hunger entsteht aufgrund von Kontraktionen des leeren Magens" - diese Hypothese hat an Bedeutung verloren. Verschiedene Untersuchungen zeigten, dass es zu keiner Veränderung im Essverhalten kommt, auch wenn der Magen entfernt wurde. Außerdem zeigten sie, dass Magenkontraktionen die Aktivität des Hunger- und des Sättigungszentrums nicht beeinflussen.

Regulierung über den Zellstoffwechsel

Demnach sind Veränderungen in den Zellen des gesamten Organismus verantwortlich für die Entstehung des Hungergefühls. Eine wichtige Funktion wird der im Blut vorhandenen Glukosemenge zugeschrieben. Der Kohlenhydratstoffwechsel gilt als verantwortlich für Hunger- und Sattheitsempfindungen. Ein niedriger Blutzuckerspiegel führt zur Nahrungsaufnahme. Weiter spielen die Fettspeicherung, die Aminosäurenzusammensetzung der Nahrung sowie hormonale Faktoren eine wichtige Rolle. Auch Körpertemperatur und Wärmeenergieverlust im Körper wirken sich auf das Essverhalten aus. So wird quantitativ bei Kälte mehr gegessen als bei Hitze, qualitativ wird bei Hitze weniger kalorienreich, flüssiger bzw. saftiger und mineralhaltiger bzw. gewürzter gegessen.

Regulierung durch Gehirnregionen

Eine bestimmte Hirnregion, der Hypothalamus, ist für die Nahrungs- und Flüssigkeitsregulierung von großer Bedeutung. Der laterale Hypothalamus stellt "Hunger" fest, der ventromediale "Sättigung". Dabei scheint das Hungerzentrum permanent zu arbeiten, sein Einfluss wird jedoch bei einer Aktivierung des Sättigungszentrums ausgeschaltet. Das limbische System und die Hirnrinde sind ebenfalls an der Regulation der Nahrungsaufnahme beteiligt.

Modelle zur Ess- / Sättigungsregulation

Es wurden verschiedene Modelle entwickelt, die den Ablauf der Sättigung und die Bedeutung der verschiedenen Faktoren auf das Essverhalten darstellen.

Sattheitskaskade

Der Sättigungsvorgang kann durch die sogenannte Sattheitskaskade erklärt werden. Um den verzögernden sättigenden Effekt von aufgenommener Nahrung beim Hungerstillen zu erläutern, wird die Sättigung in vier aufeinander folgende Phasen unterteilt.

1. Die erste Phase umfasst die sensorischen Effekte, die durch die lustvolle Wirkung von Geruch, Geschmack, Temperatur und Konsistenz der Nahrung entstehen. Eine positive Ausprägung verschiedener sensorischer Qualitäten kann dabei zu einer höheren Nahrungsaufnahme führen.

2. In der zweiten Phase tritt ein kognitiver Überdruss durch die Bewertung der Nahrung als Sattmacher und die Erwartung des sattmachenden Effektes der Speisen auf.

3. Sattheit nach dem Verzehr von Nahrung durch Völlegefühl und Magendruck stellen sich in der dritten Phase ein.

4. In der vierten Phase folgt die Empfindung nach der Verdauung. Stoffwechselhaushalt und Blutsystem signalisieren "Sattheit" und das entsprechende Hirnzentrum reagiert.

Dreikomponenten-Modell

Das von Pudel und Westenhöfer entwickelte Dreikomponentenmodell (siehe Abbildung umschreibt die Bedeutung von inneren und äußeren Reizen sowie der kognitiven Bewertung bei der Essregulation.

Die Bedeutung innerer Signale (z.B. Hunger) ist im Säuglingsalter sehr einflussreich. Dann entwickelt sich die Bedeutung der äußeren Bedingungen (Nahrungsangebot und Umgebung) und mit zunehmendem Lebensalter wachsen die kognitiven Einstellungen, die das Essverhalten bestimmen.

Esstypen

Unter Esstypen werden persönliche Esstrends, die meist im Laufe des Sozialisierungsprozesses entwickelt worden sind, verstanden. Sie charakterisieren Richtungen in der Alltagsgestaltung. Jeder Typ hat eine vorherrschende Motivation, die bei der Nahrungsauswahl entscheidend ist, wodurch andere Aspekte in den Hintergrund treten.

Genussmensch

Der Genussmensch ist in seinen Essensvorlieben kurzzeitig emotional bestimmt. Sinnlicher Genuss steht bei ihm im Vordergrund.

Gourmets / Feinschmecker

Ihnen sind frische und qualitativ hochwertige Zutaten wichtig. Ferner legen Gourmets Wert auf eine exzellente Kochkunst sowie ein ästhetisches Ambiente und sie kochen auch selbst gerne.

Fast-Food-Liebhaber

Fast-Food-Liebhaber denken, dass Fertignahrung das ideale Essen ist und haben somit ein noch geringeres Gesundheitsbewusstsein als die Feinschmecker. Fast-Food-Liebhaber essen unbekümmert, um ihren Hunger zu stillen.

Gesundheitsapostel

Gesundheitsapostel suchen rational und bewusst die Nahrung aus. Unter ihnen werden drei Ausrichtungen unterschieden:

• Vegetarier

• Naturköstler

• Diätbewusste

Essverhalten - Durst

Es werden verschiedene Typen des Trinkverhaltens unterschieden, die sich in die zwei Hauptkategorien

• homöostatisches Trinken und

• nichthomöostatisches Trinken

einteilen lassen.

Homöostatisches Trinken

Beim homöostatischen Trinken wird der Wasserhaushalt des Körpers nach Flüssigkeitsentzug oder -verlust wieder hergestellt. Flüssigkeit wird aufgenommen, um die Konzentration der gelösten Stoffe im Blutplasma sowie das Gesamtvolumen an Blutplasma aufrechtzuerhalten.

Man unterscheidet zwei Formen des homöostatischen Trinkens:

1. Trinken nach extrazellulärem Flüssigkeitsverlust, also nach einem Wasserverlust außerhalb der Zelle.

2. Trinken nach intrazellulärem Flüssigkeitsverlust, also nach einem Wasserverlust innerhalb der Zelle.

Es gibt verschiedene Ursachen, die den Sollwert des Flüssigkeitsgehalts in einem der beiden Räume stören. Durch Trinken kann das Optimum wiederhergestellt werden. Da beide Flüssigkeitsräume in Interaktion stehen, wirkt sich eine Flüssigkeitsaufnahme auch auf beide Räume aus. Sobald sich die Menge der extrazellulären Flüssigkeit erhöht, sinkt die Ionenkonzentration. Durch die nun eintretende Osmose diffundiert das Wasser von der Außenseite zur Innenseite der Zellen, bis die Ionenkonzentration wieder ausgeglichen ist.

Theorien

Ein Wasserentzug verursacht physiologische Veränderungen wie eine Absenkung des Blutdrucks und eine Steigerung der Natriumkonzentration im Blut. Veränderungen im extrazellulären Flüssigkeitsraum werden durch Zellen in der Niere erfasst, woraufhin diese das Hormon Renin absondert. Kommt Renin mit Blut in Kontakt, wird das Hormon Angiotensin gebildet. Experimentell wurde gezeigt, dass eine erhöhte Konzentration von Angiotensin im Blut bei Wassermangel zu vermehrtem Trinken anregt. Durch diese Theorie bleibt jedoch das nichthomöostatische Trinken unerklärt.

Nichthomöostatisches Trinken

Die nichthomöostatischen Trinktypen sind weitgehend durch Lernen beeinflusst. Um einem Mangel an Flüssigkeit vorzubeugen, lernen Organismen, immer dann zu trinken, wenn Wasser verfügbar ist.

Antizipatorisches Trinken

Durch das Trinken zu den Mahlzeiten beugen wir einem späteren Bedarf an Wasser vor. Der unbewusst dahinter stehende Gedanke ist, dass eine Flüssigkeitsaufnahme wichtig ist, da für die Verdauung Wasser gebraucht wird.

Hysterese

Unter einer Hysterese wird in der Wissenschaft das Zurückbleiben einer Wirkung hinter den Veränderungen der verursachenden Einflussgröße verstanden. Bezogen auf das Trinken bedeutet dies, dass weiter getrunken wird, obwohl kein Wassermangel mehr besteht.

Essverhalten - Präferenz und Aversion

Keine Vorlieben oder Abneigungen sind ausschließlich durch die Gene oder durch die Umwelt bestimmt. Es gilt jedoch, dass es schwieriger ist, genetisch bedingte Präferenzen zu verändern, als lernbedingte. Beispiele für genetisch bedingte Nahrungsmittelpräferenzen sind die Vorliebe für Süßes und Salziges. Auch die gesteigerte Vorliebe für intensiv schmeckende Lebensmittel mit zunehmendem Alter ist genetisch determiniert. Ursache dafür ist u. a. die physiologisch bedingte Abnahme der Geschmacksempfindlichkeit. Nahrungsmittelpräferenzen sind durch ernährungsbezogene Erfahrungen sowie soziale Konsequenzen einer Nahrungsaufnahme veränderbar. Ebenso kommen der Kultur und der Religion in diesem Zusammenhang eine große Bedeutung zu.

Auch Nahrungsmittelaversionen können unterschiedliche Ursachen haben. Manchmal werden auch aus Präferenzen, aufgrund bestimmter Ereignisse, Aversionen.

Präferenzen - Genetische Faktoren

Vorliebe für Süßes

Ein Experiment hat gezeigt, dass Neugeborene süße Flüssigkeiten dem reinen Wasser vorziehen. Die Bevorzugung war um so stärker, je höher die Glucose-Konzentration war. Unterschiede zwischen den Geschlechtern konnten nicht belegt werden.

Ein früher Kontakt ist aber keine Vorbedingung für eine Präferenz. Forscher zeigten, dass Kulturen, die ursprünglich ohne süße Lebensmittel lebten, eine Vorliebe für Süßes übernahmen, nachdem sie mit Süßem in Kontakt gekommen waren.

Die Präferenz für Süßes nimmt mit dem Alter ab. Dies kann aber auf lernbedingten Reaktionen beruhen. So könnte ein Auslöser z.B. die verstärkte Sorge über eine Gewichtszunahme und / oder ein ernährungsbewussteres Essen sein.

Vorliebe für Salz

Auch die Präferenz für Salz ist überwiegend genetisch bedingt, kann in ihrer Erscheinungsweise aber durch Umwelterfahrungen verändert werden.

Im Gegensatz zum Süßen wird Salz nicht von Geburt an bevorzugt, da Säuglinge erst ab dem vierten Monat Salz schmecken können. Ab diesem Zeitpunkt ziehen sie salzige Lösungen dem reinen Wasser vor. Sie wissen was salzig schmecken sollte und lehnen solche Speisen ab, die dies nicht im gewohnten Maß tun.

Obwohl der Appetit vom physiologischen Bedarf abhängig ist, ist ein starker physiologischer Bedarf keine notwendige Vorbedingung für den Verzehr großer Mengen Salz. Folglich führt die Vorliebe für Salziges dazu, dass die aufgenommene Salzmenge den Körperbedarf oft bei weitem übersteigt. Indem mehrere Wochen nur Speisen mit geringem Salzgehalt gegessen werden, ist es aber möglich, die bedarfsunabhängige Salzpräferenz erfahrungsabhängig zu verringern.

Präferenzen - Umweltbeiträge

Abgesehen von den genetisch bedingten Präferenzen ist das, was gemocht wird, Ergebnis eines sozialen Lernprozesses, wobei dem Beobachtungslernen eine wesentliche Funktion zugeschrieben wird. Der als angenehm bezeichnete sensorische Eindruck wird nicht kognitiv bewertet, sondern resultiert aus einer Gewöhnung eines zunehmend vertrauteren Geschmackseindrucks.

Kinder übernehmen die Vorlieben von Personen, mit denen sie zusammen essen. Außerdem entwickeln sie erhöhte Präferenzen für Nahrungsmittel, die ihnen als Belohnung gegeben werden oder die durch Zuwendung von Seiten Erwachsener begleitet sind.

Auch die Kultur, in der ein Mensch aufwächst, beeinflusst seine Präferenzen. Er lernt durch sie z.B. wann welche Speise wie gegessen wird (Temperatur, Zubereitungsform etc.). Zu den kulturellen Einflüssen gehören auch die Auswirkungen der sozialen Schichtzugehörigkeit. Der Mensch neigt dazu, häufiger solche Nahrungsmittel zu essen, die von Angehörigen der sozialen Schicht, der er gerne angehören würde, bevorzugt werden.

Auch indirekte Kontakte (z.B. TV-Werbung) können Präferenzen verändern. Experimente zeigen, dass die Bewerbung von Lebensmittel mit geringem Ernährungswert deren Vorliebe bei Kindern steigern ließ.

Im Zusammenhang mit Nahrungsmittelpräferenzen ist immer wieder vom "Mere-Exposure-Effekt" und von der "spezifisch-sensorischen Sättigung" die Rede. Während der Mere-Exposure-Effekt die Etablierung einer bestimmten Geschmackspräferenz durch Wiederholung beschreibt, besagt die spezifisch-sensorische Sättigung, dass eine Wiederholung gleichartiger sensorischer Eindrücke zu deren Abschwächung führt. Da sich die spezifisch-sensorische Sättigung sehr schnell entwickelt und lange stabil bleibt, bevor sie wieder absinkt, wird davon ausgegangen, dass sie von Empfindungen beim Essen kommt und nicht von Auswirkungen der Nahrung.

Der Mere-exposure-Effekt und die spezifisch-sensorische Sättigung greifen ineinander: Eine Speise wird nur dann zur Lieblingsspeise, wenn sie nicht zu häufig gegessen wird. Die Vorliebe für ein Lebensmittel wird also langfristig durch den Mere-Exposure-Effekt gefestigt, aber kurzfristig durch die spezifisch-sensorische Sättigung gemindert.

Aversionen

Es werden vier Typen von Nahrungsmitteln, die Aversionen auslösen können, unterschieden.

• Unangenehm schmeckende Nahrungsmittel: Diese würden die meisten ohne Vorbehalte essen, wenn der Eigengeschmack überdeckt oder verspätet festgestellt werden würde.

• Ungeeignete Nahrungsmittel: Stoffe, die als nicht essbar betrachtet werden.

• Gefährliche Nahrungsmittel: Solche, die körperlichen Schaden verursachen könnten, wenn sie gegessen würden.

• Ekelerregende Nahrungsmittel: Stoffe, die in der Regel niemand aufnehmen möchte.

Während eine Einstufung als "aversiv" bei den ersten drei Typen im Zusammenhang mit einem direkten Kontakt erfolgt, werden "ekelerregende Nahrungsmittel" aufgrund eines Erlebens der Reaktionen anderer als solche bezeichnet. Ferner können Lebensmittel als eklig klassifiziert werden, weil sie mit etwas Ekelerregendem in Kontakt gekommen sind (Kontiguitätsprinzip) oder weil sie in ihrem Aussehen etwas Ekelerregendem ähnlich sind (Similaritätsprinzip).

Durch bestimmte Ereignisse, wie z.B. eine plötzliche Übelkeit oder eine Erkrankung, können sich Präferenzen zu Aversionen wandeln. Hierbei gilt, dass sich Aversionen leichter gegenüber weniger bevorzugten Lebensmitteln entwickeln und sich auch auf Speisen, die dem mit der Erkrankung / Übelkeit verknüpften Nahrungsmittel ähnlich sind, übertragen.

Essverhalten - Sinne

Bei der Nahrungsaufnahme werden die verschiedenen sensorischen Systeme angesprochen. Während beim Essen und Trinken vor allem der Geschmacks- und Geruchssinn großen Einfluss nehmen, ist beim Kauf der Lebensmittel in erster Linie das, was visuell wahrgenommen wird, von Bedeutung.

Aussehen

Für die Nahrungsauswahl ist vor allem das Aussehen der Lebensmittel entscheidend. Durch das Aussehen werden Geschmack, Verträglichkeit, Bekömmlichkeit und Frische eingeschätzt.

Die Bedeutung der Farben wird z.B. an einem Versuch mit Gummibärchen deutlich. Die Mehrzahl der Probanden ordnen den verschiedenen Farben bestimmte Geschmacksrichtungen zu, z.B. gelb und orange gleich Zitronengeschmack. Aufgrund dieser subjektiven Zuordnung werden dann bestimmte Farben bevorzugt. Werden den Probanden jedoch die Augen verbunden, können die Farben nicht am Geschmack erkannt werden. Es zeigt sich also, dass Farben lediglich aufgrund einer persönlichen Assoziation bevorzugt werden und nicht die dahinter vermuteten Geschmacksnuancen selbst ausschlaggebend sind.

Andere Versuche zeigen, dass die Präferenz bestimmter Lebensmittel stark abfällt, wenn man ihnen die typische Farbe entzieht und sie anders einfärbt.

Ein Indiz für die Wichtigkeit der Farben sind auch die Bemühungen der Lebensmittelindustrie, appetitliche Farbeindrücke zu schaffen.

Textur

Auch die Textur der Lebensmittel hat großen Einfluss auf die Nahrungsmittelauswahl. Die Wahrnehmung der Textur erfolgt durch eine Veränderung der Konsistenz. Durch Beißen, Lutschen und Kauen wird die Textur zerstört und dabei sinnlich erfasst.

Empfindungen im Mund können in geometrische und mechanische Punkte unterteilt werden, wobei sich

• "geometrisch" auf die Form und

• "mechanisch" auf die notwendige Kraft bei der Zerkleinerung einer Speise

bezieht.

Auch außerhalb des Mundes wird die Konsistenz der Lebensmittel wahrgenommen. Sie wird durch Aussehen, Druck und Geräusche überprüft. Im Allgemeinen werden feste, knusprige, knackige, aber auch zarte, cremige und saftige Speisen gerne gemocht. Welche Gruppe nun bevorzugt wird, ist auch von der Stimmungslage abhängig. Bei "hart" und "weich" ist entscheidend, um welches Produkt es sich handelt. Manchmal ist die Beschreibung positiv, manchmal negativ gemeint. Grundsätzlich negativ zu bewerten sind Umschreibungen wie schleimig, schmierig, nass, klumpig und zäh.

Symbolgehalt von Lebensmitteln

Der Symbolgehalt von Lebensmitteln ist noch nicht abschließend untersucht worden. Eine Vielzahl von Autoren haben die unterschiedlichen Symbole klassifiziert. Fasst man diese verschiedenen Klassifikationen zusammen, ergeben sich vier Symboldimensionen:

Sicherheit

Lebensmittel werden gegessen, um wieder in ein emotionales Gleichgewicht zu gelangen. Sie dienen zur Abwehr von Angstzuständen.

Lust

Lebensmittel sollen einen Lustgewinn herbeiführen. Sie werden aufgrund ihres Aussehens, Geschmacks und Geruchs gewählt.

Geltung

Die gewählten Lebensmittel sollen die eigene gesellschaftliche Position unterstreichen. Sie werden als Attribute der Persönlichkeit aufgefasst.

Zugehörigkeit

Lebensmittel dienen zur sozialen Identifikation. Sie sollen Gruppenkonformität und gleiche Interessen verdeutlichen.

Essverhalten - Setpoint-Theorie

Der Setpoint bezeichnet ein biologisch ideales Körpergewicht. Übergewichtige haben einen höheren Setpoint als Normalgewichtige. Aufgrund des gängigen Schlankheitsideals versuchen viele Menschen, ihr Gewicht unterhalb ihres Setpoints zu halten. Das bedeutet, dass nach dieser Theorie Menschen gesellschaftlich als übergewichtig angesehen werden, nach biologischen Kriterien aber können sie untergewichtig und unterversorgt sein.

Homöostase

Die Grundlage der Setpoint-Theorie ist die Homöostase. Homöostase bezeichnet einen Zustand des Körpers, der nicht ohne weiteres verändert werden kann (steady state), da er durch physiologische und psychologische Mechanismen stabilisiert wird.

Wäre dem nicht so, müssten sich kleinste Schwankungen in der Energiezufuhr, z. B. 50 kcal am Tag zu viel / zu wenig, in einer Zu- bzw. Abnahme des Körpergewichts äußern.

Das Körpergewicht ist also nicht beliebig manipulierbar. Die Homöostase, also die Aufrechterhaltung eines konstanten, optimalen Milieus, beschreibt nicht einen genau festgelegten Punkt, sondern einen spezifischen Wertebereich, in dem Stabilität besteht. Erst wenn diese Grenzen überschritten werden, müssen Ausgleichungsprozesse eingeleitet werden, damit die Homöostase nicht bedroht wird.

Wirkmechanismus

Durch den Setpoint wird nicht direkt das Körpergewicht reguliert, sondern die Energiezufuhr und der -verbrauch.

Durch Einschränkung der Nahrungszufuhr kommt es zu einer Reduzierung des Energieverbrauchs, die wesentlich höher ist, als die Abnahme an Körpergewicht vermuten lässt. Durch die erwähnten Gegenregulationen reagiert der Körper bei Verminderung der Energiezufuhr nicht unmittelbar mit Gewichtsverlust, sondern er reduziert zunächst den Stoffwechsel. Dies erklärt, warum es auch bei wiederholten Diäten schwierig ist, vom eigentlichen Gewicht herunter zu kommen. Auch für den Jojo-Effekt und die Entwicklung eines gestörten Essverhaltens kann die Setpoint-Theorie einen Erklärungsansatz bieten.

Die folgende Tabelle gibt eine zusammenfassende Darstellung.

Psychologische Ebene (Verhalten und Erleben)	Physiologische Ebene (Energiestoffwechsel)	Somatische Ebene (Körpergewicht)
Ungezügeltes, spontanes Essverhalten (Non-Dieter)	Ausgeglichene Energiebilanz: Energieaufnahme und Energiebedarf stimmen überein	Körpergewicht stabil: Setpoint-Gewicht
Gezügeltes Essverhalten (Diät, FDH etc.)	Negative Energiebilanz: Aufnahme geringer als Verbrauch	Initiale Gewichtsabnahme unter das Setpoint-Gewicht
Zunehmend Schwierigkeiten im Essverhalten: Außenreizabhängigkeit, Stressessen, Heißhunger verzögerte Sättigung etc.	Ausgeglichene Energiebilanz auf reduziertem Niveau durch Anpassung des Verbrauchs an Zufuhr	Stabilisierung des Gewichts unterhalb des Setpoints im neuen Steady State
Abbruch des Diätverhaltens, Rückkehr zum spontanen Essverhalten	Positive Energiebilanz: Aufnahme übersteigt den reduzierten Verbrauch	Gewichtszunahme bis zum Setpoint-Gewicht oder darüber hinaus

Quelle: Pudel / Westenhöfer: Ernährungspsychologie. 1998. S. 103

Kritik

Nach der Setpoint-Theorie ist das Körpergewicht also weitgehend biologisch festgelegt. Es besteht die Vermutung, dass sich Adipöse häufig im Hungerzustand befinden, weil sie aufgrund des sozialen Drucks versuchen, unterhalb ihres Setpoints, der im adipösen Bereich liegen kann, zu bleiben. Jedoch vernachlässigt diese Theorie physiologische Tatsachen. Durch Veränderungen des Gewichts und der Körperzusammensetzung ändert sich auch der Energieverbrauch. Dieser wird überwiegend vom Anteil der fettfreien Körpermasse bestimmt. Wird zuviel Energie zugeführt, kommt es zur Gewichtszunahme, wobei 1 kg Zunahme sich auf 750 g Fett (6750 kcal) und auf 250 g fettfreie Masse (250 kcal) verteilt.

Dementsprechend werden für eine Gewichtszunahme von 1 kg zusätzliche 7000 kcal benötigt. Die Veränderung der Körperzusammensetzung führt nun wiederum zu einem veränderten Energieverbrauch, so dass sich Zufuhr und Verbrauch langsam annähern.

Essverhalten - Gezügeltes Essverhalten

Beim gezügelten Essverhalten geht es darum, die Nahrungsaufnahme einzuschränken, damit das gegenwärtige Gewicht gehalten, bzw. damit an Gewicht abgenommen werden kann. Es ist ein Verhaltensmuster, bei dem die Nahrungsaufnahme durch kognitive Kontrolle und nicht durch Hunger oder Appetitsignale reguliert wird. Gezügeltes Essen kann sich in lebenslangem Diäthalten, aber auch in wiederholten Phasen kurzzeitiger Diäten äußern.

Bei gezügeltem Essverhalten werden Kohlenhydrate und Eiweiß vermehrt zugeführt, der Fett- und Zuckerkonsum hingegen wird eingeschränkt. Untersuchungen zeigen, dass gezügelte Esser, im Gegensatz zu ungezügelten Essern, bei negativer Stimmung dazu neigen, mehr zu essen als bei positiver oder neutraler Stimmung.

Gezügelte Esser sind jedoch keine homogene Gruppe. Nicht alle weisen Essanfälle oder andere Störungen im Essverhalten auf. Gezügeltes Essen ist weit verbreitet, schon bei Kindern gibt es Anzeichen von gezügeltem Essverhalten.

Hypothesen

• Gezügelte Esser essen mehr, wenn die selbst auferlegte Nahrungsbeschränkung unterbrochen wird,

• eine erhöhte Externalität ist die Folge des gezügelten Essens.

Externalität bedeutet, dass Personen in ihrem Essverhalten stark von äußeren Reizen beeinflusst werden. Die Betroffenen können anscheinend nur schwer widerstehen, wenn sie sichtbaren Essreizen ausgesetzt werden. Innere Reize hingegen nehmen sie kaum war. Der Verlust des Appetits im Lauf einer Mahlzeit ist zeitlich stark verzögert und Stress kann zu erhöhter Nahrungsaufnahme führen.

Strategien und Gefahren

Gezügelte Esser sind sowohl unter den Adipösen als auch unter den Normalgewichtigen zu finden.

In der Adipositas-Therapie ist das gezügelte Essen ein wünschenswertes Ziel, da die kognitive Kontrolle in viele Fällen für den Erfolg einer Gewichtsreduktion entscheidend ist. Untersuchungen zeigten, dass übergewichtige Probanden mit stark ausgeprägter kognitiver Kontrolle ihr Gewicht besonders erfolgreich reduzierten.

Auch die gezügelten Esser unter den Normalgewichtigen liegen in der Regel unterhalb ihres Setpoints. Sie halten sich in einem Zustand des Energiemangels, um so ihr Körpergewicht zu halten.

Kontrollstrategien

Um nicht an Gewicht zuzunehmen, wenden gezügelte Esser verschiedene Strategien an, z.B.:

• Kalorienzählen

• Vermeidung bestimmter Lebensmittel

• Bevorzugung kalorienarmer Lebensmittel

• kleine Portionen

• Auslassen von ganzen Mahlzeiten bzw. Mahlzeitenkomponenten (wie Beilage, Dessert)

Gefahren

Gezügeltes Essen birgt einige Gefahren. Je stärker dieses Verhalten ausgeprägt ist, desto größere Schwierigkeiten wie z.B. vermehrte Heißhungeranfälle, Süßhunger, etc. können auftreten.

Außerdem scheint gezügeltes Essverhalten mit der Entwicklung von Essanfällen bei Anorexie und Bulimie in Verbindung zu stehen.

Preload - Experiment

Mittels eines Preload-Versuchs sollte die Hypothese, dass gezügelte Esser mehr essen, wenn sie ihre selbst gesteckte Diätgrenze überschritten haben, überprüft werden.

Die Probanden wurden in drei Gruppen eingeteilt. Nach der Verabreichung eines Preloads durften sie soviel Eiscreme essen, wie sie wollten. Ein Preload ist eine "Vorab-Portion", in diesem Fall handelte es sich um Milchshakes.

Die erste Gruppe bekam einen Milchshake, die zweite zwei Shakes und die dritte bekam keinen Preload. Des Weiteren wurde mit einem Fragebogens ermittelt, wie stark das gezügelte Essen ausgeprägt ist.

Um sicher zu stellen, dass die Probanden gesättigt sind, wurde das Experiment nach der Essenszeit durchgeführt. Die Ergebnisse bestätigten die Hypothese: Weniger stark gezügelte Esser aßen um so weniger Eiscreme, je mehr Milchshakes sie vorher aufgenommen hatten. Anders die stark gezügelten Esser: Da ihre Diätgrenze bereits durch den / die Milchshake(s) überschritten war, konsumierten sie mehr Eiscreme. Die kognitive Kontrolle wurde also zeitweise unterbunden, so dass das gezügelte Essverhalten aufgegeben wurde.

Boundary - Modell

Die Nahrungsaufnahme wird durch zwei Grenzen - auf der einen Seite Hunger, auf der anderen Seite Sättigung - abgesteckt. Diese physiologischen Grenzen wirken aversiv. Je tiefer der Mensch in den Hungerbereich kommt, desto größer wird der Druck Nahrung aufzunehmen. Andersherum gilt, dass ein Druck einsetzt, die Aufnahme wieder zu beenden, wenn die Sättigungsgrenze weit überschritten wurde. Aufgrund von Lernerfahrungen müssen die Grenzen aber nicht erst erreicht werden, um zu essen bzw. wieder damit aufzuhören. Durch regelmäßige, angemessene Nahrungsaufnahme versucht der Mensch die Grenzzonen zu vermeiden.

Bei gezügelten Essern gibt es eine dritte, selbstauferlegte, kognitive Grenze. Dabei handelt es sich um die Diätgrenze, die zwischen Hunger und Sättigung angesiedelt ist. Sie bestimmt, wie viel unter normalen Umständen gegessen werden darf. Wird diese Diätgrenze durch bestimmte Umstände enthemmt, dann wird bis zur Sattheitsgrenze weitergegessen. Allerdings sind bei den gezügelten Essern die beiden physiologischen Grenzen verschoben. Sie haben eine niedrigere Hungergrenze und gleichzeitig eine höhere Sättigungsgrenze. Das bedeutet, dass sie einerseits länger Nahrung verweigern können, bevor der aversive Druck wirksam wird, andererseits erlaubt die höhere Sättigungsgrenze eine höhere Nahrungsaufnahme.

Essverhalten - Ernährungserziehung

In der Ernährungspsychologie wird die Aussage "wir essen, was uns schmeckt" abgewandelt. Es wird davon ausgegangen, dass das, was wir häufig essen, uns auch irgendwann schmeckt, weil es vertraut und bekannt ist.

Kinder entwickeln ihre Essgewohnheiten überwiegend durch Modell-Lernen. In den ersten Jahren wird ihr Essverhalten vor allem durch die Eltern, später im Kindergarten durch Erzieher und Gleichaltrige geprägt. Angeborene Nahrungsmittelpräferenzen, wie z.B. die Vorliebe für Süßes, können durch Erfahrung verändert und durch neue Geschmacksvorlieben ersetzt werden.

Neben den "Vorbildern" beeinflussen auch die Esskultur des Heimatlandes und die Werbung die Essvorlieben eines Kindes.

Aspekte der Ernährungserziehung

Eltern / Erzieher als Vorbild

Nach und nach bevorzugen Kinder dieselben Nahrungsmittel wie Personen, mit denen sie gemeinsam essen. Daher sollte eine gesunde Ernährung vorgelebt werden. Damit Kinder eine gesunde Einstellung zum Essen entwickeln, sollten negative Aussagen bezüglich des Essens vermieden werden.

Auch rigide Vorschriften gilt es zu vermeiden: Ver- und Gebote können im Überfluss eine gesunde Orientierung des Essverhaltens erschweren und unter Umständen Essstörungen fördern. Wenn Kinder fettreiche, süße und vitaminarme Lebensmittel bevorzugen, sollte versucht werden, diese mit erwünschten Lebensmitteln zu kombinieren. Nach und nach sollten die Anteile dann in Richtung eines ernährungsphysiologisch ausgewogenen Verhältnisses abgeändert werden. Durch ein frühzeitiges Heranführen an unbekannte Speisen kann eine abwechslungsreiche, ausgewogene Kost unterstützt werden.

Essen nie als Belohnung oder Trost

Kinder sollten nie durch Essen belohnt oder getröstet werden, da dadurch eine vernünftige Einstellung zum Essen untergraben wird. Kinder entwickeln eine erhöhte Präferenz für Nahrungsmittel, die ihnen als Belohnung gegeben werden oder die durch eine Zuwendung der Aufmerksamkeit Erwachsener begleitet sind.

Hunger- und Sättigungsgefühl fördern

Menschen verfügen von Geburt an über ein gutes Hunger-Sättigungs-Regulationssystem, welches das Körpergewicht langfristig stabilisiert. Eltern sollten die Kinder ihre Portionen selbst bestimmen lassen, da der Zwang den Teller leer zu essen, dieses sensible System zerstören kann.

Gemeinsame Mahlzeiten

Kinder sollten nicht alleine essen und auch nicht durch den Fernseher oder durch Musik abgelenkt werden. Die Mahlzeit sollte die Möglichkeit für Gespräche bieten und durch bestimmte Rituale eingerahmt sein. Durch diese Rituale wird das Essen für die Kinder zu einem gleichförmigen, vertrauten Bestandteil in ihrem Tagesablauf.

Essverhalten - Erhebungsmethoden

Ernährungserhebungsmethoden werden durchgeführt, um den Ernährungsstatus von Individuen, bestimmter Teilgruppen oder auch ganzer Nationen zu erfassen. Mit ihnen können Ernährungstrends, Ernährungsfehler, Nahrungsmittelverbrauch etc. ermittelt werden.

Die Methoden werden in indirekte und direkte Verfahren unterteilt, wobei die direkten Verfahren nochmals in Methoden, die den zurückliegenden und welche, die den gegenwärtigen Verzehr betreffen, untergliedert werden. Die Entscheidung für eine bestimmte Erhebungsmethode ist u.a. von Untersuchungsaspekt, -einheit, -bedingungen und -ziel abhängig.

Indirekte Erhebungsmethoden

Die indirekten Methoden stützen sich auf Daten, die urspünglich zu anderen Zwecken erhoben wurden. Der wesentliche Nachteil dieser Ernährungserhebungsmethoden liegt darin, dass sie von der Verlässlichkeit der benutzten Statistiken abhängen.

Ernährungs-ökonomische Rahmendaten

Ernährungs-ökonomische Rahmendaten sind für die Vorbereitung von Erhebungen (Stichprobengewinnung etc.), aber auch für die Interpretation von Ergebnissen entsprechender Studien von Bedeutung. Die verwendeten Daten stammen in erster Linie aus Statistiken amtlicher Regierungs- und Planstellen. Die wichtigsten Quellen sind demographische Daten wie Einwohnerzahlen, Alters- und Geschlechtsverteilung. Weitere aussagekräftige Quellen, die herangezogen werden können, sind Gesundheitsstatistiken, geographische sowie soziokulturelle Daten.

Nahrungsbilanzen

Nahrungsbilanzen drücken die für den menschlichen Verzehr verfügbaren Nahrungsmittelmengen pro Kopf der Bevölkerung aus. Die Bestimmung erfolgt für einen bestimmten Zeitraum. Dazu werden verschiedene Daten zusammengetragen. Anhand der nachfolgenden Berechnungsformel wird die Nahrungsmittelbilanz ermittelt. Der Pro-Kopf-Verbrauch ergibt sich nach Division der Nettoversorgung durch die Bevölkerungszahl.

NV = (IP + I +/- V - S - P - SV - F - E) / B

NV = Nahrungsverbrauch pro Kopf IP = inländische Nahrungsmittelproduktion I = Importe V = Vorratssaldo S = Saatgut P = Umwandlung in andere Produkte SV = Schwund u. Verderb F = Futtermittel E = Export B = Bevölkerungszahl

Nahrungsbilanzen bieten den Vorteil, dass sie ein Gesamtbild der Nahrungsversorgung und Lebensmittelproduktion eines Landes liefern. Des Weiteren ermöglichen sie Aussagen über allgemeine Nahrungsgewohnheiten einer Bevölkerung und lassen internationale Vergleiche zu. Dagegen sind Unterschiede innerhalb der Bevölkerungsgruppen nicht ersichtlich.

Direkte Erhebungsmethoden - zurückliegend

Bei den Methoden, die den zurückliegenden Verzehr messen, werden das Einkauf- und Essverhalten durch die Befragung nicht beeinflusst. Der Kosten-, Zeit- und Personalaufwand ist in der Regel geringer als bei den Methoden des gegenwärtigen Verzehrs. Dadurch, dass der befragte Zeitraum schon eine gewisse Zeit zurückliegt, werden die tatsächlichen Verzehrsmengen jedoch häufig falsch wiedergegeben. Außerdem ist ein konstantes Essverhalten der Probanden wichtig, da untypisches oder unregelmäßiges Verhalten am erfassten Tag das Untersuchungsergebnis verfälschen würden.

24-Stunden-Befragung

Bei der 24-Stunden-Befragung wird zunächst ein Interview geführt, in dem der Nahrungsverzehr einer Person nach Art und Menge für einen vor der Erhebung gelegenen Zeitraum so genau wie möglich erfragt wird. In den folgenden Schritten werden die Mengenschätzungen in Gewichtseinheiten umgerechnet und die Inhaltsstoffe mittels Nährwerttabellen kalkuliert.

Auf diese Methode wird zurückgegriffen, wenn Aussagen über die durchschnittliche Nährstoffaufnahme von Personen einer Teilgruppe gemacht werden sollen. Außerdem bietet sich diese Methode an, wenn der Zusammenhang zwischen Verzehrshäufigkeiten bestimmter Nahrungsmittel und dem Auftreten von Krankheiten erklärt werden soll.

Ernährungsgeschichte

Mittels der Ernährungsgeschichte werden charakteristische Ernährungsmuster und Ernährungsgewohnheiten eines Individuums für einen zurückliegenden Zeitraum (bis zu einem Jahr) erfasst. Zunächst werden die Essgewohnheiten des Probanden erhoben und protokolliert. Saisonale Unterschiede werden berücksichtigt. Anschließend werden die Daten durch einen "cross check" (Gegenkontrolle) überprüft und die ermittelten Daten u. a. durch Berechnungen mit Nährwerttabellen ausgewertet.

Fragebogenmethode

Bei der Fragebogenmethode werden Mahlzeitenfrequenz, Häufigkeit des Verzehrs bestimmter Lebensmittel etc. abgefragt. Allgemeine Angaben zur Person und zu ernährungsrelevanten Aspekten werden berücksichtigt. Die Methode wird z.B. angewandt, um Verzehrshäufigkeiten bestimmter Lebensmittel bei Schülern zu ermitteln oder um Änderungen von Ernährungsgewohnheiten zu erfassen. Der standardisierte Fragebogen kann per Post oder per Hand verteilt bzw. durch einen Interviewer abgefragt werden.

Einkaufsliste

Die für die Ernährung einer Familie zuständige Person wird über den Lebensmittelverbrauch eines zurückliegenden Zeitraums befragt, wobei die Lebensmittelmengen geschätzt werden. Die Methode der Einkaufsliste bewährt sich in Gegenden, in denen in der Regel nur einmal wöchentlich eingekauft wird. Das Erhebungspersonal verfügt über Aufstellungen aller gebräuchlichen Lebensmittel sowie Inventar- und Preislisten lokaler Lebensmittelläden. Die Person referiert aus dem Gedächtnis über Verzehr, Kosten, Besuch, Abfall etc. Zur Kontrolle werden Menüpläne und Rezepte herangezogen.

Archäologische Methode

Diese Methode erfasst den Abfall eines Haushalts, um daraus Rückschlüsse auf verzehrte Mengen zu ziehen. Verpackungsmaterial, Kassenzettel und Speisereste werden gesammelt.

Direkte Erhebungsmethoden - gegenwärtig

Bei den Methoden des gegenwärtigen Verzehrs wird das Essverhalten genauer erfasst, da weniger vergessen wird. Die meisten dieser Methoden sind recht aufwendig und stellen einen hohen Aufwand für die Probanden dar. Außerdem neigen einige Teilnehmer dazu, ihr Essverhalten während der Erhebungszeit zu verändern.

Wiegemethode

Die Wiegemethode eignet sich zur Bestimmung der Nährstoffzufuhr einzelner Personengruppen, zur Messung der Energiezufuhr sowie zur Ermittlung der Zusammenhänge zwischen Ernährung und Krankheit. Nach ausführlicher Einweisung werden alle Lebensmittel, Portionen sowie Gesamtmengen mit einer geeichten Waage gewogen, mit Qualitäts-, Energie- und Fettangabe erfasst und protokolliert. Der Außer-Haus-Verzehr wird durch Ausfüllen spezieller Formulare erfasst. Um die Genauigkeit sicherzustellen, werden die Probanden überwacht. Die Auswertung erfolgt mittels Nährwerttabellen oder durch chemische Analyse.

Inventarmethode

Bei der Inventarmethode werden alle persönlichen Daten der Teilnehmenden an einer Mahlzeit erfasst. Alle gekauften und selbst erzeugten Lebensmittel werden aufgezeichnet. Am Ende der Erhebung werden die vorhandenen Vorräte erneut registriert, um daraus die verbrauchten Lebensmittelmengen zu ermitteln. Es werden Tagebücher, Formulare etc. zur Verfügung gestellt. Regelmäßige Kontrollen und eine Unterstützung durch die an der Erhebung Beteiligten sollen die Genauigkeit der Ergebnisse sichern.

Ernährungsprotokoll

Die Lebensmittel werden nicht gewogen, sondern mittels haushaltsüblicher Maße geschätzt. Um genaue Angaben zu erhalten, bekommen die Versuchspersonen Listen und Modelle als Maßstäbe. Außerdem werden sie durch Personal eingewiesen.

Der Verzehr wird von den Probanden protokolliert. Bei der Auswertung werden verzehrte Mengen mittels Normtabellen in Gewichtsmengen übertragen, um anschließend mit Nährwerttabellen oder entsprechender Software die Nährstoffaufnahme zu bestimmen.

Buchhaltungsmethode

Bei der Buchhaltungsmethode wird der Nahrungsverbrauch durch Aufzeichnung eingekaufter, selbst erzeugter oder auf sonstige Weise erworbener Lebensmittel ermittelt. Einkaufsgewichte sollen möglichst notiert werden. Auf eine getrennte Erfassung der Vorräte wird verzichtet. Die Herkunft der Lebensmittel, die tägliche Teilnehmerzahl bei den Mahlzeiten und der Außer-Haus-Verzehr werden protokolliert. Auf die Buchhaltungsmethode wird zurückgegriffen, um die Höhe der finanziellen Aufwendung bei gleichzeitiger Erhebung der Nahrungseinkäufe von Familien oder Haushalten zu erfassen.

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