Patienteninfos/Ernährungsinfos

Ernährungstipps

• Krankheitsbild: Definition, Ursachen, Symptome, Diagnose
• Therapie: Behandlung der Zöliakie, Erste Schritte nach der Neudiagnose Zöliakie, Exkurs Allergenkennzeichung
• Ernährung / Ernährungstherapie: Allgemeine Ernährungstipps, Obst und Gemüse, Milch und Milchprodukte, Fisch, Fleisch und Geflügel, Glutenfreie Getreideprodukte, Kartoffeln und Reis, Fett und fettreiche Lebensmittel, Zucker, Süßigkeiten, Eis, Flüssigkeit, Glutenbelastung im Haushalt, Arzneimittel, Kosmetika, Mund- und Zahnpflege
• Lebensmittelauswahl: Verbotene und erlaubte Lebensmittel
• Glutenfrei kochen: Glutenfreie Rezepte, Einige Grundrezepte
• Glutenfreie Lebensmittel: Hersteller glutenfreier Lebensmittel
• Praktische Tipps: Anregungen zum Umgang mit der Erkrankung, Kinder brauchen besondere Hilfe

 

Krankheitsbild

Definition

Bei der Zöliakie, die früher im Erwachsenenalter auch als einheimische Sprue und im Säuglings- und Kindesalter auch als gluteninduzierte Enteropathie bezeichnet wird, handelt es sich um eine Erkrankung des Dünndarms, die durch das in Getreide vorkommende Klebereiweiß „Gluten“ ausgelöst wird.

Gluten ist enthalten in vielen allgemein bekannten Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel, Tritikale und Grünkern, aber auch in älteren nun wieder vermehrt auf dem Markt befindlichen Getreidesorten wie Emmer (Zweikorn), Einkorn, Kamut, Urkorn und sonstigen Weizenderivaten.

Durch die konsequente Meidung des Glutens kann die Symptomatik erfolgreich behandelt werden, die eigentliche Krankheit bleibt jedoch lebenslang bestehen.

Ursachen

Die eigentliche Ursache für diese Unverträglichkeit ist vermutlich ein Enzymmangel in der Dünndarmschleimhaut oder aber eine Antigen-Antikörper-Reaktion des Körpers. Da häufig mehrere Familienmitglieder betroffen sind, wird als weitere Ursache eine genetische Veranlagung diskutiert.

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Gehäuftes Auftreten

Ein gehäuftes Auftreten wird beispielsweise bei Menschen mit weiteren Autoimmunerkrankungen wie z.B. Diabetes beobachtet. So wurden bei 2,6-7,8% der Patienten mit Diabetes mellitus (Typ 1) IgA-Antikörper gegen Endomysium und Gewebe-Transglutaminase nachgewiesen.

Weitere, mit Zöliakie assoziierte Erkrankungen, sind:

• Lebererkrankungen

• Down-Syndrom (20x häufiger als in der Allgemeinbevölkerung)

• Autoimmunthyreoiditis (Entzündung der Schilddrüse)

• Athrophe Glossitis (Entzündung der Zunge)

• Herzerkrankungen (Autoimmun-Myokarditis, Dilatative Kardiomyopathie)

• IgA-Nephropathie (IgA-Ablagerungen in der Niere bei 33 %)

Auslöser

Auslöser für diese Erkrankung ist nicht das gesamte Getreide, sondern nur bestimmte Getreideeiweißfraktionen, die bei der Verdauung freigesetzt werden.

Dabei handelt es sich um:

• Gliadin in Weizen und Roggen

• Secalin Roggen

• Avenin in Hafer

• Hordein in Gerste

Symptome

Beim Gesunden wird die Oberfläche der Dünndarmschleimhaut durch vielfache Auffaltungen, die so genannten Zotten, vergrößert, um eine möglichst vollständige Aufnahme der Nahrungsbestandteile ins Blut zu gewährleisten. Bei der Zöliakie werden die Zellen der Dünndarmschleimhaut geschädigt, bei fortgeschrittener Krankheit bilden sich dann die Darmzotten vollständig zurück, so dass die Resorptionsfläche für Nährstoffe deutlich reduziert wird. Dadurch kommt es nach und nach zu verschiedenen Mangelerscheinungen, die das Bild der Erkrankung bestimmen.

In der Regel treten die Symptome nicht gleichzeitig auf und sind oft relativ unspezifisch. Sehr häufig finden sich lediglich uncharakteristische Beschwerden im Magen-Darm-Bereich. Falls die Erkrankung spät erkannt oder nicht behandelt wird, können sich Mangelerscheinungen und chronische Infektionskrankheiten entwickeln, die eine Schwächung des gesamten Organismus bis hin zur völligen Auszehrung zur Folge haben.

Klinische Symptome des Magen-Darm-Traktes

• Durchfall (Diarrhoe)

• Blähungen (Meteorismus)

• Gewichtsverlust

• Bauchschmerzen

• Übelkeit

• Entzündung der Mundschleimhaut

• Darmkrämpfe

• Verstopfung

• Erbrechen

Symptome / Begleiterkrankungen der Zöliakie, die nicht den Magen-Darm-Trakt betreffen:

• Kraft- und Antriebslosigkeit (Adynamie)

• Knochenschmerz

• Muskelschmerzen

• Arthritis

• Ödeme (Wassereinlagerungen)

• Hautausschlag (Dermatitis herpetiformis Duhring)

• Eisenmangel mit und ohne Blutarmut

• Vitamin D- und Kalziummangel

• Entwicklungsverzögerung (bei Kindern)

• Zerebelläre Ataxie (Gangunsicherheit)

• Depression

• Angststörungen

• Kopfschmerzen

• Epilepsie

• Periphere Polyneuropathie

• Demenz

Viele Zöliakiebetroffene leiden durch die Zerstörung der Dünndarmschleimhautzellen (vorübergehend) an einem Mangel an Laktase, einem Enzym, das für die Spaltung von Milchzucker erforderlich ist.

Der Laktasemangel führt zu einer Milchzuckerunverträglichkeit (Laktoseintoleranz), die sich unter anderem durch Durchfälle, Blähungen und Völlegefühl beim Verzehr von Milch und Milchprodukten äußern kann.

Diagnose

Die Diagnose kann über das Blut mit Hilfe von Autoantikörpertests (IgA Endomysium-Antikörper [EMA ] und IgA Gewebetransglutaminase [TTG]) erfolgen, allerdings können hier trotz der relativ hohen Sensitivität und Spezifität dieser Tests (95 %) falsch positive Tests vorkommen (positive Tests trotz nicht bestehender Erkrankung).

Die eindeutige Diagnose "Zöliakie" kann jedoch nur gestellt werden, wenn zusätzlich eine Dünndarmbiopsie durchgeführt wurde. Diese wird mit einer Magen-Darmspiegelung (Endoskopie) gewonnen, bei der das Endoskop bis in den unteren Teil des Zwölffingerdarms (Duodenum) vorgeschoben wird. Diese Untersuchung wird meist unter einer leichten Betäubung durchgeführt und ist in der Regel schmerzlos und komplikationsarm.

Sämtliche diagnostische Tests und Maßnahmen sollten vor Einleitung einer glutenfreien Ernährung durchgeführt werden, da sonst die Ergebnisse wahrscheinlich nicht verwertet werden können.

Eine Stuhldiagnostik auf Gliadin und Transglutaminase-Antikörper sind nicht aussagekräftig.

Zöliakie - Therapie

Behandlung der Zöliakie

Die Behandlung der Erkrankung erfolgt in erster Linie durch die lebenslange Einhaltung der glutenfreien Ernährung. Dadurch gelingt die Regeneration der abgeflachten Dünndarmschleimhaut meist relativ schnell und die Nährstoffe können wieder über die Darmwand ins Blut aufgenommen werden. Daraufhin bessern sich auch zusehends allgemeine Krankheitssymptome wie Schwäche, Gewichtsverlust etc. Bei einigen Patienten kann es jedoch zwischen 6-12 Monate dauern, bis sie beschwerdefrei sind.

Oftmals werden unbewusst Diätfehler begangen. Dies ist besonders problematisch, wenn sich nach der Diagnose und dem vermeintlichen Einhalten der Diät keine Besserung ergibt und die glutenfreie Ernährung deshalb abgelehnt wird. Bei sporadisch unterbrochener Diät können Komplikationen auftreten, die sich erst nach längerer Zeit auswirken. Teilweise kann es in der Pubertät zu einer Verbesserung der Glutenintoleranz kommen, so dass bei mäßigem Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln keine Symptomatik auftritt. Wenn die Diät nicht konsequent eingehalten wird, können erneut Schleimhautveränderungen im Dünndarm auftreten, die nicht unbedingt sofort die entsprechenden Symptome mit Beschwerden im Magen-Darm-Bereich aufzeigen.

Eine Nichteinhaltung der streng glutenfreien Diät - auch unabhängig von Beschwerden - erhöht das Risiko um das 1,2-fache an bösartigen Tumoren im Magen-Darm-Trakt zu erkranken. Die strenge Einhaltung der Diät trägt weiterhin nicht nur zu einer Verbesserung des Allgemeinzustandes bei. Weiterhin beugt die glutenfreie Diät möglichen Zahnschäden, der Entstehung einer Osteoporose und Infertilität u. a. vor.

Erste Schritte nach der Neudiagnose Zöliakie

Die Diagnose Zöliakie bringt eine Vielzahl von Veränderungen mit sich. Zu Beginn der Umstellung auf eine glutenfreie Ernährung müssen die gesamten Lebensmittelvorräte sowie auch Arzneimittel, Mund- und Zahnpflegemittel und Kosmetika (bei Dermatitis herpetiformis Duhring) auf Glutenfreiheit überprüft werden. Es ist sehr sinnvoll, gleich zu Beginn die Beratung durch eine qualifizierte Ernährungsfachkraft in Anspruch zu nehmen.

Bei der Auswahl der Lebensmittel kann zwischen „grundsätzlich erlaubten“, „grundsätzlich verbotenen“ und „nach sorgfältiger Prüfung“ erlaubten Lebensmitteln unterschieden werden. Mittlerweile ist der Verzehr von Lebensmitteln des allgemeinen Verzehrs nach sorgfältiger Prüfung möglich. Hierzu stellt die Deutsche Zöliakiegesellschaft schon seit längerem sehr umfangreiche „Positivlisten“ glutenfreier Lebensmittel und Arzneimittel zur Verfügung. Diese Listen haben ein Jahr Gültigkeit und unterliegen einem kontinuierlichen Aktualisierungsdienst, da die Lebensmittelindustrie die Rezepturen häufig abändert.

Seit dem 25.11.2005 muss laut Allergenkennzeichnungs-Verordnung der Glutengehalt bei abgepackter Ware gekennzeichnet werden, wodurch die Lebensmittelauswahl zukünftig weiter erleichtert wird. Da derzeit immer noch Lebensmittel abverkauft werden, die vor dem oben genannten Datum hergestellt und somit noch nicht nach der neuen Kennzeichnungspflicht gekennzeichnet wurden, empfiehlt die DZG aus Sicherheitsgründen auch weiterhin unterstützend (o. begleitend) die Aufstellung glutenfreier Lebensmittel zu verwenden.

Die Ausnahmeregelungen der Allergenkennzeichnung (z. B. Glukosesirup auf Weizenbasis) wurden erst im letzten Jahr von der European Food Safety Authority (EFSA) genehmigt. Noch immer werden auch auf solchen Produkten glutenhaltige Bestandteile ausgewiesen und führen dadurch zu Unsicherheiten bei den Betroffenen. Einige Hersteller kennzeichnen Verzuckerungsprodukte als glutenhaltig, wovon manche dies auch in Zukunft beibehalten wollen. Wiederum andere wollen mit der Einführung neuer Verpackungen in Zukunft darauf verzichten.

Dies führt letztlich dazu, dass die Verbraucher die Angaben in den Zutatenlisten nicht einschätzen können. Die Kennzeichnungsvorschriften berücksichtigen ausschließlich die Rezepturbestandteile. Kontaminationsrisiken, die rezeptorisch und produktionstechnisch nicht möglich sind, werden durch den Warnhinweis „kann Spuren von Weizen enthalten“ dennoch viel zu oft etikettiert und führen zur Verunsicherung und unnötigen Einschränkungen.

Exkurs Allergenkennzeichnung

Seit dem 25. November 2005 sind die Lebensmittelhersteller laut den EU-Richtlinien 2003/89/EG und 2005/26/EG dazu verpflichtet, häufig Allergie auslösende Bestandteile wie glutenhaltiges Getreide, Krebsfleisch, Eier, Fisch, Erdnuss, Soja, Milch ( einschließlich Laktose), Hartschalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesamsamen und deren Erzeugnisse sowie Schwefeldioxid und Sulfite anzugeben.

Dies gilt jedoch nicht für Produkte, die vor dem 25. November 2005 hergestellt wurden, lose Ware sowie nachfolgende Lebensmittel und daraus gewonnene Erzeugnisse (LMKV Anlage 3 (zu § 3, § 5 Abs. 3 und § 6)):

• Glucose auf Weizenbasis einschließlich Dextrose

• Maltodextrine auf Weizenbasis

• Glucosesirup auf Gerstenbasis

• Getreide, das als Ausgangsstoff für Destillate für Spirituosen verwendet wird

Zöliakie - Ernährung / Ernährungstherapie

Allgemeine Ernährungstipps

Vielseitig essen

Eine abwechslungsreiche Lebensmittelauswahl, die geeignete Kombination der einzelnen Lebensmittel und bedarfsgerechte Mengen tragen maßgeblich zu einer ausgewogenen Energie- und Nährstoffversorgung bei. Obwohl bei der Erkrankung Zöliakie einige Lebensmittel streng verboten sind, ist dennoch eine ausgewogene Ernährung möglich, da eine Vielzahl von Lebensmitteln grundsätzlich glutenfrei ist. Im Folgenden werden die Ernährungsempfehlungen für die dauerhafte Ernährung sowie für das Akutstadium vorgestellt. Die Mengenempfehlungen beziehen sich dabei auf einen durchschnittlichen Kalorienbedarf von 2000 kcal.

Obst und Gemüse

5 Portionen am Tag

Diese Lebensmittelgruppe liefert reichlich Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Gleichzeitig enthält Gemüse und Obst kaum Fett, wenige Kalorien und ist unverarbeitet glutenfrei. Unabhängig vom Kalorienbedarf sind mind. 5 Portionen Obst und Gemüse pro Tag, möglichst frisch, nach Möglichkeit nur kurz gekocht oder auch eine Portion als Saft zu empfehlen.

In der Akutphase kann die Verträglichkeit von Obst und Gemüse beeinträchtigt sein. Folgende Maßnahmen tragen zu einer besseren Verträglichkeit bei:

• Kleine Mengen werden häufig besser vertragen als große Portionen

• Obst und Gemüse garen

• Obst und Gemüse mechanisch bearbeiten wie pürieren oder klein schneiden (z.B. geriebener Apfel, pürierte Gemüsecremesuppe statt Gemüsesuppe mit groben Teilen)

• Wenn einzelne Gemüse- oder Obstsorten nicht vertragen werden, besteht zunächst kein Grund zur Sorge, da häufig durch das vielfältige Angebot auf andere Sorten ausgewichen werden kann.

Milch und Milchprodukte

Milch und Milchprodukte sind wichtige Calciumlieferanten. Um eine ausreichende Calciumzufuhr zu gewährleisten, sind 1-2 Scheiben Käse und ein weiteres Milchprodukt wie beispielsweise ein Glas Milch, 1 Becher Buttermilch oder 1 Becher Joghurt zu empfehlen.

Im Akutstadium kann eine (vorübergehende) Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) bestehen, die die Meidung von Milchprodukten mit hohem Milchzuckergehalt erforderlich macht. Viele natürliche Milchprodukte wie beispielsweise Hartkäse sind praktisch milchzuckerfrei und werden bei einer leichten Milchzuckerunverträglichkeit noch gut vertragen. Auch gibt es mittlerweile eine Vielzahl von speziell laktosefreien Milchprodukten in Supermärkten, Drogerien und Reformhäusern.

Fisch

Seefisch ist ein wertvoller Jod-, Selen- und Omega-3-Fettsäurenlieferant. 1-2 Portionen Fisch pro Woche, davon 80 g fetter Seefisch und ca. 150 g magerer Seefisch sind für eine gute Nährstoffversorgung ausreichend.

Die Verträglichkeit bei Fisch wird in erster Linie durch den Fettgehalt und die Zubereitungsart bestimmt (kochen, dämpfen, dünsten sind bekömmlichere Zubereitungsmethoden als braten und frittieren).

Fleisch und Geflügel

Fleisch wird wegen seines Gehaltes an Eisen, Vitamin B1, B6 und B12 empfohlen. Mengen von 300-600 g Fleisch und Wurst pro Woche reichen hierfür aus. Ähnlich wie beim Fisch bereits beschrieben, wird auch beim Fleisch die Verträglichkeit durch den Fettgehalt und die Zubereitungsmethode bestimmt.

Glutenfreie Getreideprodukte, Kartoffeln und Reis

Getreideprodukte und Kartoffeln liefern reichlich Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Vitamine, Spurenelemente, sekundäre Pflanzenstoffe und gleichzeitig wenig Fett. In der glutenfreien Ernährung müssen ein Leben lang alle glutenhaltigen Getreide und daraus hergestellte Produkte streng gemieden werden. Die optimale Nährstoffversorgung ist mit glutenfreien Produkten ebenso gewährleistet wie mit den herkömmlichen Produkten.

Glutenfreies Mehl, Brot, Brötchen, Knäckebrot, Semmelbrösel und Backwaren wie Kuchen, Kekse etc. bekommt man heute nicht nur im Reformhaus und über den Direktversand, sondern mittlerweile auch in vielen Supermärkten zu kaufen. Die Qualität der Backwaren, die mit glutenfreiem Mehl gebacken wurden, unterscheidet sich häufig hinsichtlich der Konsistenz und dem Geschmack, da durch das fehlende Gluten das Brot schneller an Frische verliert. Der Geschmack kann durch das Toasten (Achtung: Nur in Geräten toasten, die ausschließlich für die glutenfreie Ernährung geeignet sind) verbessert werden. Sehr zu empfehlen ist auch selbst gebackenes Brot. Hier lohnt sich die Anschaffung eines Brotbackautomaten doch sehr.

Bei einem täglichen Kalorienbedarf von 2000 kcal tragen 5-7 Scheiben Brot (ca. 250 g, nach Möglichkeit in Form von glutenfreiem Vollkornmehl) und 2-3 hühnereigroße Kartoffeln (240 g, wahlweise auch 180 g glutenfreie Nudeln oder Reis) zur ausreichenden Versorgung der oben genannten Inhaltsstoffe bei. In der Akutphase kann es hilfreich sein, die Auswahl zugunsten der Verträglichkeit abweichend von den allgemeinen Empfehlungen zu ändern. Eine bessere Verträglichkeit kann durch folgende Modifikation erreicht werden:

• Glutenfreies Mischbrot oder Weißbrot statt glutenfreies Vollkornbrot wählen

• Altbackenes glutenfreies Brot statt frisch gebackenem glutenfreien Brot wählen

Fett und fettreiche Lebensmittel

Grundsätzlich gilt für die Allgemeinbevölkerung die Empfehlung, wenig Fett und fettreiche Lebensmittel zu essen, da Fett mehr als doppelt soviel Kalorien enthält wie die Energieträger Eiweiß und Kohlenhydrate und ein zuviel an Fett die Entstehung von Gefäßschäden und Übergewicht begünstigen kann. Bei Zöliakiebetroffenen kann es in der Akutphase oder aber bei Diätfehlern durch die Zottenatrophie zu Fettverdauungsstörungen kommen, so dass in dieser Phase eine Begrenzung der Fettzufuhr auf max. 30 % Fett sinnvoll ist. Gegebenenfalls kann zur Kalorienanreicherung übergangsweise MCT-Fett eingeplant werden.

Bei guter Fettverträglichkeit und gleichzeitigem Untergewicht kann die Fettzufuhr übergangsweise zur Kalorienanreicherung auch erhöht werden. Langfristig ist es allerdings auch bei einer glutenfreien Kost empfehlenswert, die tägliche Fettzufuhr auf max. 30 % des Kalorienbedarfs zu begrenzen und bevorzugt pflanzliche Fettquellen zu wählen.

Zucker, Süßigkeiten, Eis

Zucker, Süßigkeiten und Eis sind in erster Linie Kalorienlieferanten. Im Vergleich zu anderen süß schmeckenden Lebensmitteln wie Fruchtsaft oder Obst besitzen sie keine nennenswerten Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Daher wird der Verzehr von Süßigkeiten nur gelegentlich und in kleinen Mengen empfohlen. Beim Wunsch der Gewichtszunahme stellen Süßigkeiten eine angenehme Kalorienquelle dar.

Flüssigkeit

Flüssigkeit ist absolut lebensnotwendig. Nach Möglichkeit sollten mindestens 1,5 Liter pro Tag getrunken werden. Zum Flüssigkeitsausgleich eignen sich Getränke ohne Kalorien am Besten.

Glutenbelastung im Haushalt

Bereits ¼ g Weizen kann die Dünndarmschleimhaut schädigen! Daher ist es neben der richtigen Auswahl von glutenfreien Lebensmitteln auch wichtig, dass diese im Haushalt nicht durch die gleichzeitige Zubereitung von glutenhaltigen Lebensmitteln oder sonstige glutenhaltige Verunreinigungen belastet werden. Schnell können glutenfreie Lebensmittel durch glutenhaltige Lebensmittel kontaminiert werden. Hier einige Beispiele aus der Praxis:

Lagerung von Lebensmitteln

• Lagern Sie glutenhaltige und glutenfreie Produkte nach Möglichkeit in getrennten Schränken und/oder in gut verschließbaren Gefäßen. Dies gilt beispielsweise für Backzutaten, Brot und weitere Backwaren.

• Lagern Sie Backbleche, Backformen, Brotkörbchen, die ggf. mit glutenhaltigem Material belastet sein können, getrennt von den Backutensilien für die glutenfreie Ernährung.

Arbeitsflächen

• Reinigen Sie vor Arbeitsbeginn die Arbeitsflächen grundsätzlich gründlich.

• Arbeitsflächen aus Holz sind ungeeignet, da das Material nicht ausreichend gereinigt werden kann.

• Wechseln Sie nach der Reinigung glutenbelasteter Arbeitsflächen und Arbeitsgeräte auch die Spüllappen, Handtücher, Schwämme, Spülbürsten etc.

Arbeitsgeräte

• Verwenden Sie zum Backen separate Backformen, Backbleche und Backpinsel.

• Kennzeichnen Sie die Arbeitsgeräte für die Zubereitung für die glutenfreien Lebensmittel gut sichtbar (Aufkleber, Farbpunkte) und lagern Sie diese ggf. separat, um Verwechslungen zu vemeiden.

• Denken Sie bei Aufschnittmaschinen (Brot, Wurst, Käse) bei unsachgemäßer Reinigung an eine mögliche Glutenbelastung (u. a. auch aufgrund schwer zugänglicher Ecken und Enden).

• Verwenden Sie zum Toasten entweder die Toasttasche oder einen separaten Toaster.

• Verwenden Sie aufgrund der unzureichenden Reinigungsmöglichkeiten keine Arbeitsgeräte aus Holz (z. B. Holzlöffel, Holzwender für Pfannen).

• Verwenden Sie zum Mahlen von Getreide nur Mühlen, mit denen ausschließlich glutenfreies Getreide gemahlen wird. Wenn Sie eine neue Getreidemühle kaufen, so weisen Sie darauf hin, dass die Mühle mit glutenfreiem Getreide eingemahlen werden muss.

Nahrungszubereitung

• Wenn Sie glutenfreie und glutenhaltige Lebensmittel parallel zubereiten, garen und servieren Sie diese grundsätzlich getrennt (Fleisch in der Pfanne anbraten, Nudeln garen, Lebensmittel frittieren etc.).

• Achten Sie bei Tisch darauf, dass zum Schöpfen und Servieren nicht die gleichen Kellen, Tortenschaufeln etc. verwendet werden.

• Achten Sie beim Kochen darauf, dass zum Umrühren (Schneebesen, Löffel) getrenntes Besteck verwendet wird.

Arzneimittel, Kosmetika, Mund- und Zahnpflege

Arzneimittel, Kosmetika sowie Produkte für die Mund- und Zahnpflege können ebenso Gluten enthalten. Bei Arzneimitteln ist anhand des Beipackzettels ersichtlich, ob diese glutenhaltig sind. Eine Aufstellung über glutenfreie Arzneimittel ist über die DZG zu beziehen.

Zöliakie - Lebensmittelauswahl

Verbotene und erlaubte Lebensmittel

Quelle: DZG

Zöliakie - Glutenfrei kochen

Glutenfreie Rezepte

Übung macht den Meister

Das Backen mit glutenfreien Mehlen ist am Anfang oft schwierig, da gerade das Klebereiweiß Gluten dem Teig die nötigen Bindungseigenschaften verleiht. Deshalb ist es wichtig, einige Tipps und Tricks zu kennen, damit das Backen gelingt.

Gute Hilfsmittel zur Bindung von Backmischungen sind Johannisbrotkernmehl und Eiereiweiß:

Johannisbrotkernmehl besitzt gute Dickungseigenschaften, so dass wenige Gramm ausreichen, um den Teig geschmeidig zu machen. Sie erhalten Johannisbrotkernmehl im Reformhaus. Oft wird beim Backen Eiklar verwendet, um dem Teig eine akzeptable Konsistenz zu verschaffen.

Die Mehle, die beim Backen ihren Einsatz finden, werden entweder als fertig zusammengestellte Spezialmehle (Mischungen aus Kartoffel-, Mais-, Tapioka-, aber auch glutenfreie Weizenstärke und einem Verdickungsmittel) gekauft oder als reine Mehle der glutenfreien Getreide und Körner (Buchweizen-, Mais-, Hirse- und Kartoffelmehl). Zusätzlich kann man verwenden:

• Sojamehl (fettarmes Sojamehl ist zu bevorzugen, da es länger haltbar ist)

• Reismehl

• Quinoamehl

Die Verarbeitung glutenfreier Mehle unterscheidet sich in einigen Punkten von der mit glutenhaltigen Mehlen:

• reine Stärke benötigt viel mehr Flüssigkeit als Mehl

• der Teig braucht mehr Zeit zum Quellen der Stärke

• Teig aus glutenfreien Mehlen bleibt beim Ausrollen eher kleben, deshalb die Arbeitsfläche mit einer Mischung aus Maismehl und -stärke bestreuen

• auch klebt der Teig in der Kuchenform oft fest, zum Auspinseln der Form reichlich flüssige Butter verwenden oder großzügig mit Nüssen ausstreuen

Einige Grundrezepte

Selbst hergestelltes Backpulver:

• 85g Maismehl

• 100g Natron

• 60g Weinstein (aus der Drogerie)

• 60g Weinsäure (aus der Drogerie)

Alle Zutaten miteinander vermischen und zwei- bis dreimal durch ein feines Sieb streichen. In einem luftdichten Gefäß trocken aufbewahren.

Aus glutenfreien Mehlen hergestellter Sauerteig:

• 300g Reismehl

• 100g Kastanienmehl

• 30g Hefe

• 2EL Zucker

• 800ml lauwarmes Wasser

Aus den Zutaten einen glatten Teig rühren und zugedeckt an einem warmen Ort 48 Stunden stehen lassen. Der Sauerteig hält sich im Kühlschrank ca. 8 Tage frisch oder eingefroren bis zu einem halben Jahr.

Zusätzlich können folgende Zutaten benutzt werden:

• Gelatine als Geliermittel für Sahnefüllungen und -belag

• Marzipanrohmasse, jedoch nur glutenfreies Marzipan verwenden. Beim Einkauf auf geeignete Ware achten.

• Gewürze und Kräuter

Grundrezept für Brot

Zutaten

• 500g glutenfreies Mehl (Fertigmischung oder eigene Mehlmischung aus den obengenannten erlaubten Getreidesorten)

• 350g lauwarmes Wasser

• 1/2 Würfel Hefe oder 1 Pck. Trockenhefe

• 1 TL Salz

Zubereitung

• Hefe in der lauwarmen Flüssigkeit auflösen.

• Salz mit der Mehlmischung vermengen.

• Hefelösung mit dem Handrührgerät (Knethaken) langsam unter das Mehl arbeiten und ca. 5 Minuten auf höchster Stufe kneten.

• Teig in eine gefettete Kastenform füllen, mit Wasser bestreichen und abdecken, 30 Minuten an einem warmen Ort aufgehen lassen.

• Teig mit flüssigem Fett bestreichen und nach Belieben einschneiden. In den auf 200-220° C vorgeheizten Backofen schieben und 50-60 Minuten backen. Eine Tasse heißes Wasser dazustellen.

Tipp: Glutenfreie Rezepte

In unserer Rezeptdatenbank finden Sie zahlreiche Glutenfreie Rezepte.

Zöliakie - Glutenfreie Lebensmittel

Hersteller glutenfreier Lebensmittel

In der folgenden Liste finden Sie einige Adressen von Firmen, die glutenfreie Lebensmittel herstellen.

3 Pauly glutenfrei

Haus Rabenhorst O. Lauffs GmbH & Co. KG Max-Planck-Ring 30-32 40764 Langenfeld Telefon: 02173 / 977-3 Fax: 02173/ 977-555 Homepage: www.3pauly.de

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Bösen Service GmbH

Reform- und Mühlenbäckerei Bösen GmbH 40764 Langefeld Telefon: 02173 / 9773 Fax: 02173 / 977444 Email: info@sibylle-diaet.de Homepage: http://www.boesen-gmbh.de

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Coeliamo

Wernher-von-Braun-Str. 5, 85640 Putzbrunn Telefon: 089 / 95894-300 Fax: 089 / 95894-301 Email: info@coeliamo.de Homepage: www.coeliamo.de

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Dr. Schär Deutschland GmbH

Simmerweg 12 D-35085 Ebsdorfergrund Telefon: 06424 / 9284740 Homepage: www.glutano.de

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eco united GmbH

Am Borsigturm 42 D-13507 Berlin Telefon: 030 / 98310000 Fax: 030 / 98310087 Email: memo@ecounited.com Homepage: www.ecounited.com

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Glutenfrei genießen - ZEBIAN Gesundkost OHG

Am Bahnsteig 9 D-82024 Taufkirchen Telefon: 089 / 67972940 Fax: 089 / 66610827 Email: service@glutenfreigeniessen.de Homepage: www.glutenfreigeniessen.de

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Hammermühle Diät GmbH

Hauptstrasse 181, D-67489 Kirrweiler, Telefon: 06321 / 95890 Fax: 06321 / 958999 Email: post@hammermuehle.de Homepage: www.hammermuehle.de

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Hanneforth food for you GmbH & Co.KG

Kampstr. 1 32805 Horn-Bad Meinberg Telefon: 05234 / 203968 Fax: 05234 / 203049 Email: info@hanneforth.de Homepage: www.hanneforth.de

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Karl Otto Werz

naturkornmühle GmbH & Co. KG Stäffeleswiesen 28/30 89522 Heidenheim Stadteil Mergelstetten Telefon: 07321 / 51018 Fax: 07321 / 54147 Email: info@vollwertcenter.de Homepage: www.vollwertcenter.de

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Metax Institut für Diätetik GmbH

Am Strassbach 5 61169 Freidberg/Hessen Telefon: 06031 / 1667272 Fax: 06031 / 1667252 Email: metax@metax.org Homepage: www.metax.org

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MGB food company

Kirchberg 16 08373 Remse Telefon: 03763 / 442872 Fax: 03763 / 442873 Email: info@meingesundesbrot.de Homepage: www.meingesundesbrot.de

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Mühle Hubmann GbR

Minderleinsmühle D-91077 Neunkirchen Telefon: 09126 / 2960 Fax: 09126 / 29626 Email: info@minderleinsmuehle.de Homepage: www.minderleinsmuehle.de

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Mulino Rivetti Pietro srl

via Roma, 64 25030 Maclodio (Brescia) Telefon: (0039) 030 / 9973615 Fax: (0039) 030 / 9780800 Homepage: www.ilpanedianna.it

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PEMA Vollkorn-Spezialitäten

Heinrich Leupoldt KG Goethestraße 23 95163 Weissenstadt Telefon: 09253 / 89-0 Fax: 09253 / 89-40 Email: kontakt@pema.de Homepage: www.pema.de

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Pro Gusto Colonia GmbH

Viehtrift 46 51147 Köln Telefon: 02203 / 9662313 Fax: 02203 / 966232 Homepage: www.glutyfreeshop.de

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QUERFOOD glutenfrei leben

Wernher-von-Braun-Str. 5 85640 Putzbrunn Tel.: 089 / 61180688 Fax: 089 / 61180690 Homepage: www.querfood.de

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Riesal AG

Kreuzmühle CH-6314 Unterägeri Telefon: (0041) 0750 / 2472 Fax: (0041) 0750 / 5758 Email: info@riesal.ch Homepage: www.riesal.ch

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Schneekoppe GmbH & Co. KG

Müllerstr. 13 a 21244 Buchholz / Nordheide Telefon: +49 4181 96828-0 Fax: +49 4181 96828-99 Email: info@schneekoppe.de Homepage: www.schneekoppe.de

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Schnitzerbräu GmbH & Co. KG

Marlener Str. 9 D-77656 Offenburg Telefon: 0781 / 5047555 Fax: 0781 / 5047509 Email: info@schnitzerbraeu.de Homepage: www.schnitzerbraeu.de

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Schnitzer GmbH & Co. KG

Marlener Straße 9 77656 Offenburg Telefon: 0781 / 5047500 Fax: 0781 / 5047509 Email: info@schnitzer.eu Homepage: www.schnitzer.eu

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Spezial-Diät-Bäckerei

Poensgen GbR Nothberger Straße 68 52249 Eschweiler Telefon: 02403 / 20015 Fax: 02403 / 36166 Email: info@poensgen-brot.de Homepage: www.poensgen-brot.de

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Wangenmühle GmbH

Wangenmühle 89522 Heidenheim Email: info@wangenmuehle.de Homepage: www.wangenmuehle.de

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Weißenfelser Handels-Gesellschaft mbH

Alfred-Junge-Straße 28 06667 Weißenfels Telefon: 03443 / 34153 Fax: 03443 / 341540 Email: info@whgmbh.de Homepage: www.filinchen.de

Zöliakie - Praktische Tipps

Praktische Tipps im Umgang mit der Erkrankung

Sowohl für die Eltern von an Zöliakie erkrankten Kindern als auch für erwachsene Patienten stellt die Diagnose der Krankheit zunächst einen großen Einschnitt dar, da eine komplett neue Ernährungsweise erlernt und strikt eingehalten werden muss. Anfangs besteht Unsicherheit bezüglich der Lebensmittelauswahl und der optimalen Versorgung mit lebensnotwendigen Nährstoffen und die Angst vor dem Verlust an Lebensqualität.

Durch ein intensives Gespräch (Schulung) mit einer Ernährungsfachkraft sowie mit einem kompetenten Mediziner können die ersten Ängste schon beseitigt werden. So ist es wichtig zu wissen, dass alles, was ein Zöliakiebetroffener aus der Nahrung ausschließen muss, nicht zum Leben oder einer gesunden Ernährung notwendig ist. Ein großer Teil der Menschen lebt ohnehin glutenfrei, weil ihr Grundnahrungsmittel Reis ist.

Kinder brauchen besondere Hilfe

Besonders bei Kindern muss darauf geachtet werden, dass sie durch ihre besondere Ernährung nicht in eine unangenehme Außenseiterrolle gedrängt werden. Deshalb ist ein unkomplizierter und nüchterner Umgang mit der Krankheit von Vorteil. Ehrlichkeit gegenüber dem Kind ist angebracht, wobei der Krankheit und dem Kind zwar Respekt entgegengebracht, das Kind aber nicht in eine Sonderstellung gehoben werden sollte.

Das Gespräch über die Diäteinhaltung sollte ohne großes Bedauern geführt werden, so dass das Kind ein unbelastetes Verhältnis zur Krankheit entwickeln kann.

Bei Geburtstagsfeiern mit Freunden sollte dem Kind glutenfreies Gebäck mitgegeben werden, das von den anderen Kindern ebenfalls gerne gegessen wird. Bei Ausflügen oder anderen gemeinschaftlichen Mahlzeiten müssen die Betreuer und anderen Eltern über die besondere Situation informiert werden, damit sich bei allen Beteiligten ein natürliches Verhältnis zur Krankheit entwickeln kann und somit möglichem Selbstmitleid entgegengewirkt wird.

Wer viel weiß, weiß sich zu helfen

Die vollständige Aufklärung des erwachsenen Zöliakie-Patienten über die Krankheit und ihre möglichen Folgen ist der Ausgangspunkt für einen richtigen, positiven Umgang mit der neuen und anfänglich ungewohnten Situation. Gewissenhafte Überlegungen zur Aufstellung der Diät und deren eiserne Einhaltung werden meist mit einem günstigen und wenig beeinträchtigenden Verlauf der Krankheit belohnt.

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