Patienteninfos/Ernährungsinfos

Ernährungstipps

• Hintergründe: Allgemeines zum Thema Fett, Blutfette und Cholesterin
• Krankheitsbild: Definition "Fettstoffwechselstörungen", Blutfettwerte im Überblick, Ursachen von Fettstoffwechselstörungen, Komplikationen, Diagnose
• Therapie: Abbau von Übergewicht, Ernährungsempfehlungen, Lebensmittelauswahl, Fette in der Ernährung, Fette in Lebensmitteln, Hypercholesterinämie, Hypertriglyceridämie, Bewegung, Stressabbau, Sekundäre Pflanzenstoffe, Ballaststoffe

 

Hintergründe

Allgemeines zum Thema Fett

Fett als Hauptnährstoff

Mit unserer Nahrung nehmen wir täglich die drei Hauptnährstoffe Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett auf. Diese Nährstoffe liefern die nötige Energie und sind an dem Aufbau und der Erneuerung körpereigener Substanzen beteiligt.

Wofür braucht man Fett?

Fette sind für unseren Körper lebensnotwendig. Als Depotfett stellen sie eine Energiereserve dar, auf die der Körper in Hungerzeiten zurückgreifen kann. Als Organfett schützen und stabilisieren sie wichtige Organe wie z.B. die Niere. Außerdem bilden die Fette einen wichtigen Bestandteil des Nervengewebes und die Vorstufe für verschiedene Hormone und Gallensäuren. Ferner sind Fette Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E, K.

[premium]

Wie werden die Fette transportiert?

In der Darmschleimhaut werden die wasserunlöslichen Fette zu Triglyceriden synthetisiert. Im Golgi-Apparat werden diese mit dem Cholesterin an Transporteiweiße, die sog. Lipoproteine, gebunden, die die Fette zu ihren jeweiligen Zielzellen befördern. Dabei sind verschiedene Transporteiweiße für die unterschiedlichen Fette zuständig. So wird z.B. das Cholesterin von den LDL- (low density lipoprotein-) und HDL-(high density lipoprotein-) Partikeln befördert, während die VLDL-(very low density lipoprotein-) Partikel hauptsächlich Triglyceride transportieren. Die Lipoproteine gelangen nun über die Darmlymphe in das Blutplasma. Kurzkettige Fettsäuren sind relativ gut wasserlöslich und gelangen deshalb in freier Form über die Pfortader in die Leber.

Die Lipoproteine lassen sich im Blut einzeln nachweisen und sind bei Fettstoffwechselstörungen erhöht.

Fette sind für unseren Körper lebensnotwendig. Ein zu hoher Fettanteil im Blut kann aber zu ernsthaften Komplikationen führen.

Blutfette und Cholesterin

Die gute Nachricht: Fette und Cholesterin sind lebensnotwendig.

Beide übernehmen im Körper zahlreiche Aufgaben:

• Bildung von Gallensäuren, die für die Fettverdauung erforderlich sind

• Baustein der Zellmembranen

• Beteiligung am Aufbau der Nerven

• Beteiligung an der Bildung einiger Hormone

• Beteiligung an der Bildung von Vitamin D

• Bestandteil des Talgdrüsensekrets

• Energiegewinnung und -speicherung

Die weniger gute Nachricht: Der Bundesbürger isst zuviel Fett und bevorzugt meist Lebensmittel mit ungünstigen Fetten. Und das schadet der Gesundheit!

Was ist Cholesterin?

Cholesterin - im eigentlichen Sinne kein Fett, sondern ein "Fettbegleitstoff" - wird einerseits vom Körper selbst gebildet, andererseits durch die Nahrung aufgenommen.

Wichtig:

Nahrungscholesterin kommt nur in tierischen Lebensmitteln vor!

Hier kann also gespart werden!

Damit Cholesterin im Blut transportiert werden kann, braucht es "Träger", die sogenannten Lipoproteine

Die 2 Lipoproteine LDL und HDL sind die wichtigsten Transportmittel des Cholesterin.

Zwei Gesichter des Cholesterins

LDL transportiert das Cholesterin aus der Leber in die Körperzellen. Ist es erhöht, kann es zu gefährlichen Ablagerungen in den Blutgefäßen führen. Deswegen gilt es als das sog. "böse" Cholesterin.

HDL, das "gute" Cholesterin (sog. "Schutzlipoprotein"), bewirkt den Transport von Cholesterin aus Zellen und Gewebe in die Leber, in der das Cholesterin anschließend verstoffwechselt wird. Es verhindert also Cholesterinablagerungen in den Gefäßen.

Verhältnis zwischen HDL und LDL

Der Gesamtcholesteringehalt im Blut ist isoliert betrachtet nicht immer aussagekräftig bei der Einstufung einer Fettstoffwechselstörung.

Bei der Bewertung der Blutfettwerte spielt das Verhältnis von LDL zu HDL eine entscheidende Rolle, denn nur die Erhöhung von LDL ist für unseren Körper gefährlich!

Hierbei sollte der Quotient LDL : HDL kleiner als vier sein.

Beispiel:

LDL = 180mg/dl Blut

HDL = 60 mg/dl Blut

→ 180mg : 60mg = 3

Obwohl der Gesamtcholesteringehalt über 200 mg beträgt, liegt er aufgrund des hohen HDL-Gehaltes und des daraus resultierenden Quotienten von 3 im normalen, wünschenswerten Bereich.

Was sind Triglyceride?

Triglyceride (auch Neutralfette) sind das "eigentliche Fett im Blut". Sie werden mit der Nahrung zugeführt bzw. vom Körper (vor allem in der Leber) selbst gebildet.

Wie das Cholesterin, so werden auch die Triglyceride im Körper durch sog. "Träger" transportiert, v.a. Lipoproteine (VLDL = Lipoproteine mit sehr geringer Dichte) und Chylomikronen.

Fettstoffwechselstörungen - Krankheitsbild

Definition "Fettstoffwechselstörungen"

Zahlreiche angeborene und erworbene Erkrankungen können zu einer Hyperlipidämie (zu hohe Blutfettwerte) führen. Unter diesem Sammelbegriff werden die verschiedenen Fettstoffwechselstörungen, die mit einer Erhöhung der Blutfettwerte einhergehen, zusammengefasst. Die häufigsten Fettstoffwechselstörungen sind:

• Hypercholesterinämie = zu hoher Cholesterinanteil im Blut

• Hypertriglyceridämie = zu viele Triglyceride im Blut

• kombinierte Hyperlipidämie = Hypertriglyceridämie + Hypercholesterinämie

Blutfettwerte im Überblick*

 

	Normal	Grenzwertig	Bedenklich
Gesamtcholesterin	< 200	200-250	> 250
LDL-Cholesterin	< 150	150-190	> 190
HDL-Cholesterin	> 40	35-50	< 35
Triglyceride	< 150	150-200	> 200

 

*Angaben in mg/100ml Blut

Ursachen von Fettstoffwechselstörungen

Es gibt zahlreiche Ursachen für eine Fettstoffwechselstörung (Hyperlipoproteinämie). Sind sie genetisch bedingt, spricht man von einer primären Hyperlipoproteinämie.

Sie können aber auch Folge einer anderen Erkrankung wie z.B. Diabetes mellitus, Schilddrüsenunterfunktion oder Niereninsuffizienz sein. Man spricht dann von einer sekundären Hyperlipoproteinämie.

Häufigste Ursache für eine Hyperlipoproteinämie ist jedoch eine falsche Lebensweise!

Überernährung, falsche Ernährung, Übergewicht, mangelnde körperliche Betätigung, Stress und vieles mehr sind entscheidende Faktoren, die das Entstehen einer Fettstoffwechselstörung begünstigen. Ferner gibt es Medikamente (z.B. Bluthochdruckmedikamente, Cortison), die Einfluss auf den Fettstoffwechsel haben.

Die häufigsten Ursachen für sekundäre Hyperlipoproteinämien sind:

• Übergewicht

• Überernährung

• Fettreiche und cholesterinreiche Ernährung

• Hohe Zufuhr von gesättigten Fetten

• Mangelnde Zufuhr von Ballaststoffen

• Stress

• Mangelnde Bewegung

• Diabetes mellitus

• Niereninsuffizienz

• Schilddrüsenunterfunktion

• Medikamente (z.B. Diuretika, beta-Blocker, Cortison)

Komplikationen

Risikofaktor "erhöhte Blutfette"

Eine hohe Serumcholesterinkonzentration durch eine Erhöhung des LDL-Cholesterins ist ein wichtiger Risikofaktor bei der Entstehung der koronaren Herzkrankheit und des Herzinfarktes.

Bei den Patienten sind oft nicht nur das Cholesterin, sondern auch die Triglyceride erhöht. Diese kombinierte Fettstoffwechselstörung findet sich gehäuft bei übergewichtigen Patienten, die zusätzlich noch an einem Bluthochdruck und einem Diabetes Typ 2 erkrankt sind, und ist ein zusätzlicher Risikofaktoren für Herz-Kreislauferkrankungen.

Weitere Risikofaktoren

Neben einem erhöhten Cholesterinspiegel und/oder erhöhten Blutfettwerten spielen auch andere Risikofaktoren eine entscheidende Rolle bei der Entstehung von Herz-Kreislauferkrankungen:

Die wichtigsten sind:

• Rauchen

• Übergewicht

• Bluthochdruck

• Bewegungsmangel

• Diabetes mellitus

Das Fatale ist, dass sich mit jedem zusätzlichen Risikofaktor das Gesamtrisiko um ein Vielfaches erhöht!

Die Blutgefäße werden enger...

Zunächst verursachen erhöhte Blutfette keine spürbaren Beschwerden.Im Verlauf der Zeit führen sie jedoch zu Schäden an den Blutgefäßen. Durch Ablagerungen von Cholesterin und anderen Substanzen an den Gefäßwänden wird der Innendurchmesser der Blutgefäße langsam enger und die Gefäßwände starrer und poröser. Man spricht dann von arteriosklerotisch veränderten Gefäßen.

Das Blut kann dann durch ein arteriosklerotisch verändertes Gefäß nicht mehr ungehindert hindurchfließen. Dies kann überall im Körper zu Durchblutungsstörungen und den damit verbundenen Komplikationen führen.

Komplikationen drohen

Zu den wichtigsten Erkrankungen, die bei Menschen mit Hyperlipoproteinämien auftreten, gehören:

Angina pectoris

Durch die Verkalkung der Herzkranzgefäße gerät der Herzmuskel in Durchblutungsnot. Es entsteht die sog. Angina pectoris (Enge der Brust). Ein solcher Herzanfall kündigt sich z.B. durch einen bohrenden Schmerz in der linken Brustseite mit Ausstrahlung in den linken Arm an.

Herzinfarkt

Führt die Verengung und Verkalkung einer oder mehrerer Äste der Herzkranzgefäße zu einem völligen Verschluss derselben, so stirbt der abhängige Bezirk des Herzmuskels aufgrund der fehlenden Blutversorgung ab. Es entwickelt sich ein lebensbedrohlicher Herzinfarkt.

Schlaganfall

Wenn das Gehirn von der lebensnotwendigen Blutzufuhr abgeschnitten wird oder wenn diese durch die Gefäßverengung stark eingeschränkt ist, kann als schlimmste Folge der Schlaganfall auftreten. Als zweiter Mechanismus kann das Einreißen von porös gewordenen Blutgefäßen zu einer Einblutung in das Gehirn führen. Je nachdem, wie viele und welche Bereiche des Gehirns betroffen sind, können bleibende Lähmungserscheinungen, Sprachstörungen oder der Tod resultieren.

Durchblutungsstörungen in den Beinen

Auch die Arterien in den Beinen können durch Ablagerungen so verengt sein, dass die Versorgung mit Blut gestört ist. Der damit verbundene Sauerstoffmangel führt zunächst zu Muskelschmerzen. Im weiteren Verlauf kann es zur Verschlusskrankheit kommen.

Diagnose

Bei Ihrem Hausarzt können Sie eine Bestimmung der morgendlichen Nüchtern-Blutfett- und Cholesterinwerte durchführen lassen. Dabei sollte nicht nur das Gesamtcholesterin bestimmt werden, sondern auch das LDL- und HDL-Cholesterin differenziert bewertet werden. Findet sich eine Erhöhung des Gesamtcholesterins und/oder des LDL-Cholesterins, sollten mögliche andere Ursachen für eine solche Cholesterinerhöhung ausgeschlossen werden.

Durch weitere Untersuchungen wie z.B. Blutdruckmessung, EKG und Blutzuckermessungen können andere Erkrankungen, die das Risiko von Herz-Kreislauferkrankungen erhöhen, weitgehend ausgeschlossen werden. Je nach dem Gesamtrisiko wird jetzt der Zielwert für das Gesamt- bzw. das LDL-Cholesterin festgelegt.

Die Bewertung des Blutfettspiegels und die Beurteilung des gesundheitlichen Risikos sollte differenziert, in Abhängigkeit vom Gesamtrisiko erfolgen. Hierbei sollten auch weitere Risikofaktoren wie Übergewicht, zusätzliche Stoffwechselerkrankungen, Rauchen, Alkoholmissbrauch etc. miteinbezogen werden.

Fettstoffwechselstörungen - Therapie

Therapie muss sein

Es wurde bereits darauf hingewiesen, dass zu hohe Blutfettwerte ein entscheidender Risikofaktor für die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind und deshalb behandelt werden sollten.

Die Behandlung einer Fettstoffwechselstörung hängt von verschiedenen Faktoren ab:

 

Typ der Hyperlipidämie	Cholesterin erhöht? Triglyceride erhöht? Cholesterin + Triglyceride erhöht?
Höhe der Blutfettwerte	Gesamthöhe? Verhältnis LDL/HDL?
Weitere Risikofaktoren	Rauchen? Übergewicht? Bluthochdruck? Bewegungsmangel? Diabetes mellitus?

 

Sprechen Sie mit Ihrem Arzt und/oder Ernährungsberater und legen Sie mit ihm zusammen die Therapieziele fest.

Bei jeder Form der Fettstoffwechselstörung sollte zunächst mit nicht-medikamentösen Maßnahmen wie Gewichtsnormalisierung, fettmodifizierter Ernährung sowie einer Steigerung der körperlichen Aktivität therapiert werden.

Lassen sich die Blutfette hierdurch nicht ausreichend senken, kann es nötig sein, zusätzlich mit einer medikamentösen Behandlung zu beginnen. Die Ernährungs- und Bewegungstherapie sollte jedoch in jedem Fall weitergeführt werden.

Fettstoffwechselstörungen - Ernährung

Abbau von Übergewicht

Risikofaktor Nr. 1

Oberstes Ziel ist das Anstreben des Normalgewichts, denn jedes Kilo weniger wirkt sich günstig auf den Blutfettspiegel aus. Überernährung und daraus resultierendes Übergewicht (Adipositas) begünstigen in hohem Maße die Entstehung einer Hyperlipoproteinämie.

Übergewicht = Risikofaktor Nr. 1

Eine Reduktion des Gewichts ist nach heutigen Erkenntnissen am einfachsten über die Reduzierung der Fettzufuhr mit der Nahrung, eine Einschränkung des Alkoholkonsums und durch mehr körperliche Betätigung zu erreichen. Diese Maßnahmen haben zudem einen günstigen (senkenden Einfluss) auf erhöhte Fettwerte, erhöhte Blutzuckerwerte und den Blutdruck.

Bei Normalgewichtigen sollte das Gewicht im Normbereich gehalten werden, um das Risiko der Entstehung von Stoffwechselerkrankungen möglichst gering zu halten.

Ernährungsempfehlungen

Die Ernährung hat bei Fettstoffwechselstörungen einen hohen Stellenwert und stellt die Grundlage der Behandlung dar. Häufig ist falsche Ernährung ausschlaggebend für das Auftreten von Fettstoffwechselstörungen. Dann ist die Ernährungsumstellung die vorrangige und häufig alleinige therapeutische Maßnahme.

Aber keine Sorge - nicht Verzicht, sondern Umstellung der Ernährung ist angesagt, denn ein Verzicht (z.B. auf Butter) hat noch keinen Cholesterinspiegel in Ordnung gebracht!

Angepasste Energiezufuhr

Bekommt der Körper mehr Energie als er verbraucht, steigt das Körpergewicht. Umgekehrt sinkt es, wenn der Gesamtenergieverbrauch höher ist als die Zufuhr.

Der Energiebedarf ist abhängig von vielen Faktoren, z.B. Größe, Alter, körperliche Tätigkeit, Muskelmasse etc.

Mehr Informationen und Anleitung zum Thema Gewichtsreduktion finden Sie auf unseren Seiten zum Thema Übergewicht.

Nährstoffrelation

Richtige Ernährung bedeutet vor allem, dass das Verhältnis von Eiweiß, Fett und Kohlenhydraten (Nährstoffrelation) stimmen sollte.

Die Nährstoffrelation sollte laut DGE wie folgt aussehen:

Diese Aufteilung entspricht bei einer Energiezufuhr von 2000 kcal am Tag ca. 70 g Fett, 75 g Eiweiß und 275 g Kohlenhydrate

Und so sieht die Nährstoffverteilung bei einem Großteil der Bundesbürger aus:

Das bedeutet, dass die meisten Menschen viel zu viel Fett zu sich nehmen und das geht zu Kosten von Kohlenhydraten, v.a. Vollkornprodukten, Gemüse und Obst.

Reichlich Ballaststoffe

Reichlich heißt: Mindestens 30-40g Ballaststoffe pro Tag.

"Take five a day (nimm 5 am Tag)" heißt die Devise! Das bedeutet, fünf Portionen Obst, Salat bzw. Gemüse pro Tag und gilt für die Hauptmahlzeiten sowie für die Snacks zwischendurch.

• Obst und Gemüse enthalten u.a. sekundäre Pflanzenstoffe und Ballaststoffe, die sich cholesterinsenkend auswirken und insgesamt positiv für die Gesundheit sind.

• Auch Kartoffeln und Hülsenfrüchte gehören dazu.

• Haferkleie ist ein Nahrungsergänzungsmittel mit einem sehr hohen Ballaststoffanteil und cholesterinsenkenden Eigenschaften.

Vollkornprodukten den Vorzug geben

• Auch Vollkornbrot, Vollkornreis, Vollkornnudeln, Vollkorngebäck und Hülsenfrüchte sind reich an Ballaststoffen und haben gegenüber Weißmehlprodukten viele Vorzüge, die den Fettstoffwechsel, das Gewicht, die Verdauung und somit die Gesundheit und das Wohlbefinden positiv beeinflussen.

• Für Abwechslung und viel Geschmack sorgen die lange Zeit in Vergessenheit geratenen Lebensmittel Hirse und Grünkern. Aus ihnen lassen sich leckere Gerichte zaubern, die zudem noch sehr gesund sind.

Vegetarische Ernährung - günstig für die Blutfette

Untersuchungen haben ergeben, dass Vegetarier i.d.R. niedrigere Blutfettwerte haben als Nichtvegetarier. Das hat verschiedene Gründe:

Vegetarier verzichten auf Wurst und Fleisch - Lebensmittel, die meist reich an Cholesterin und Fett sind und deren Fette überwiegend aus gesättigten Fettsäuren bestehen. Außerdem essen sie mehr Vollkornprodukte, Gemüse und Obst und praktizieren häufig eine gesündere Lebensweise.

Öfter mal Fisch

Essen Sie regelmäßig Fisch, denn Fisch ist ein sehr wertvolles Nahrungsmittel. Er ist reich an Jod (Seefisch) und tierischem Eiweiß, meist bei geringem Fettgehalt.

Aber auch fette Fische wie Makrele,Lachs und Hering sind der Gesundheit, speziell bei erhöhten Blutfettwerten, sehr zuträglich und sollten häufiger in den Speiseplan eingebaut werden. Sie enthalten nämlich reichlich Omega-3-Fettsäuren, die sich positiv auf den Blutfettspiegel und die Fließfähigkeit des Blutes auswirken. Wer keinen Fisch mag, findet in Fischölkapseln eine adäquate Alternative.

Zuckerverzehr reduzieren

Der übermäßige Genuss von Zucker, zuckerreichen Speisen und Getränken kann zu Übergewicht führen, was sich wiederum ungünstig auf den Blutfettspiegel auswirkt. Ferner wird ein Überangebot an Zucker vom Körper in Fett umgewandelt. Hierdurch steigt der Triglyceridspiegel im Blut und der HDL-Cholesterinwert sinkt.

Wenn die Triglyceride erhöht sind, sollte auf Zucker und zuckerhaltige Lebensmittel verzichtet werden (siehe Therapie bei Hypertriglyceridämie).

Alkoholkonsum einschränken

Auch Alkohol hat einen Einfluss auf die Blutfette und trägt zu deren Erhöhung bei, da Alkohol die Neubildung von Triglyceriden in der Leber fördert. Bei erhöhten Triglyceriden sollte daher auf Alkohol verzichtet werden. Außerdem enthält er viele Kalorien und trägt somit zur Entstehung von Übergewicht bei.

Wichtig: Alkohol schädigt ab einer bestimmten Menge viele Organe!

Tipp*: Maximal 30g (Männer) und 20g (Frauen) Alkohol pro Tag, das entspricht einer Menge von ca. 500ml Bier bzw. 250ml (1/4l) Wein.

* Gilt nur für Patienten ohne Erhöhung der Triglyceride!

Lebensmittelauswahl

Die folgende Liste soll Ihnen helfen, die geeigneten Lebensmittel für eine gesunde Ernährung bei Hyperlipidämie zu finden.

Die rot gekennzeichneten Lebensmittel sind nicht für Patienten mit Hypertriglyceridämie geeignet!

Lebensmittel	Empfehlenswert	in Maßen geeignet	weniger geeignet
Speiseöle	Olivenöl, Rapsöl, Erdnussöl	Distelöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Weizenkeimöl, Nussöl	Butter, Schmalz, Kokosfett
Fleisch	Kalbfleisch, Kaninchen, Wild, Tatar	Mageres Rind-, Schweine- oder Lammfleisch ohne sichtbares Fett, mageres Rinderhack	Durchwachsenes, fettes Fleisch, Fleischkonserven, Speck, Schweinemett, Innereien (Herz, Leber, Niere, Hirn, Bries, Zunge)
Geflügel	Hähnchen, Pute (ohne Haut), Wildgeflügel		Gans, Ente
Wurstwaren	Deutsches Corned beef, Rind- oder Kalbfleischsülze, Geflügelwurst	magerer Schinken (roh oder gekocht), fettreduzierte Wurstsorten (<15%Fett)	fettreiche Wurstsorten (z.B. Dauerwurst, Leberwurst, Blutwurst, Mettwurst, Mortadella, Bratwurst)
Fisch	Magerfische (z.B. Kabeljau, Scholle, Heilbutt, Schellfisch, Seelachs, Zander, Barsch, Hecht, Seezunge) Fettfische (Makrele, Lachs, Hering, Thunfisch)	Panierter Fisch, Fischkonserven in Sauce	Krusten- und Schalentiere (z.B. Languste, Garnele, Auster, Miesmuschel, Hummer), Aal, Kaviar, Bückling, Schillerlocken, Fischfrikadellen
Eier	Eiweiß	bis zu 2 Eier/Woche	Über 3 Eigelb/Woche (1 Eigelb ersetzen durch 1EL Sojamehl oder Sojagetränk)
Milch/-Produkte	Fettarme Milch, Kefir und Dickmilch mit 1,5 % Fett, Buttermilch, Naturjoghurt mit 1,5 % Fett, Magerquark, Molke	Kondensmilch mit 4 % Fett, Speisequark mit 10 % Fett	Vollmilch,3,5 % Fett, Kaffeesahne, Kondensmilch 7%, Naturjoghurt mit 3.5 % Fett, Speisequark 40 % Fett, Sahnequark, Schlagsahne, Creme fraiche, Schmand
Käse	Sauermilchkäse (z.B. Harzerkäse, Mainzerkäse), Magerkäse (<10% Fett i.Tr.)	fettarme Käsesorten bis 30 % Fett i.Tr.	fettreiche Käsesorten mit 40/45/50/60 % Fett i.Tr. z.B. Doppelrahm-Frischkäse
Obst	Frischobst, tiefgefrorenes Obst, ungezuckertes Obstkompott	Avocado, gezuckerte Obstkonserven, Trockenobst
Gemüse	alle Arten, gedünstet oder als Rohkost, frisch oder Tiefkühlkost (TK) (je nach Jahreszeit), fettarm zubereitet	Gemüsekonserven
Kartoffeln	Pellkartoffeln, Folienkartoffeln, Kartoffelpüree Kartoffelklöße	Mit geeigneten Fetten gebratene oder frittierte Kartoffelprodukte, z.B. Pommes frites, Bratkartoffeln	mit ungeeigneten Fetten zubereitete Kartoffelprodukte, z.B. Chips
Getreide/-Produkte	Vollkornteigwaren, Haferflocken, -mehl, Haferprodukte, Mais, Grünkern, Buchweizen, Hirse, Vollkornreis	Helle Auszugsmehle, helle Brotsorten, handelsübliches gezuckertes Müsli, weißer Reis, helle eifreie Teigwaren	Fetthaltige Feinbrote (z.B. Croissants), eihaltige Teigwaren
Backwaren	Vollkornzwieback	Zwieback, Backwaren aus Hefeteig oder Quark-Ölteig	Backwaren aus Mürbe-, Biskuit-, Rühr-, Blätter-, Brandteig, Salz- und Käsegebäck
Nüsse		Nüsse aller Art außer Kokosnüsse	Kokosnuss
Süßwaren		Süßstoffe, Zucker, Zuckeraustauschstoffe (z.B. Fruktose), Marmelade, Gelee, Honig, Bonbons, Lakritz, Fruchtgummis, Fruchteis, Milcheis	Nuss-Nougat-Creme, Schokolade, Schokoladenerzeugnisse, Pralinen, Nougat, Marzipan, Sahneeis, Softeis
Getränke	alle alkoholfreien Getränke z.B. Kräuter- und Früchte-Tee, Mineralwasser, alle Getränke ohne Zusatz von Zucker (kalorienreduziert) z.B. naturtrübe/ -reine Obst- und Gemüsesäfte	Fettarmer Kakao, zuckerhaltige Erfrischungsgetränke, Malzbier, alkoholische Getränke	Ungefilterter Kaffee, Trinkschokolade
Sonstige Produkte	Kräuter, Gewürze, Senf, Essig	Ketchup, Flüssigwürze, Salz	Mayonnaise, Remoulade

Quelle: mod. nach Biesalski et al: Ernährungungsmedizin, Thieme Verlag, 2004

Fettstoffwechselstörungen - Fettsäuren

Fette in der Ernährung

Nicht nur die Menge macht's!

Für eine Senkung der Blutfette spielen eine Rolle:

• Die verzehrte Fettmenge

• Die Fettart

Zuviel Fett macht nicht nur dick, sondern erhöht auch die Blutfettwerte. Deshalb lautet ein wichtiger Grundsatz:

Fettaufnahme reduzieren!

Beim Fettverbrauch weicht der tatsächliche Verzehr von den Empfehlungen stark ab. Wie zuvor bereits dargestellt, sollte die Gesamtfettmenge pro Tag maximal 30% der Energiezufuhr betragen = ca. 60-80g Fett pro Tag. Damit sind Streichfett, Kochfett und das versteckte Fett in Nahrungsmitteln gemeint. Das scheint auf den ersten Blick viel - ist es aber nicht, denn eine Bratwurst enthält bereits ca. 30g Fett!

Fette unter der Lupe

Nahrungsfette, ob tierischen oder pflanzlichen Ursprungs, sind aus Glycerin und Fettsäuren zusammengesetzt und zwar aus einer Mischung gesättigter, einfach ungesättigter und mehrfach ungesättigter Fettsäuren.

 

Die Anteile und die Art der jeweiligen Fettsäuren bestimmen die Eigenschaften und den Gesundheitswert eines Fettes.

Gesättigte Fettsäuren

Gesättigte Fettsäuren sind in allen Nahrungsfetten enthalten. Tierische Fette (z.B. in Wurst, Speck, Käse, Milchprodukten) enthalten mehr als pflanzliche Fette (Ausnahme: Kokosfett!).

Gesättigte Fettsäuren erhöhen den Cholesterinspiegel des Blutes.

Einfach ungesättigte Fettsäuren

Einfach ungesättigte Fettsäuren (EuFS) sind v.a. in pflanzlichen Fetten enthalten (z.B. in Olivenöl, Rapsöl und Erdnussöl). Wichtigste EuFS ist die Ölsäure.

Untersuchungen der letzten Jahre haben ergeben, dass auch EuFS eine deutliche Senkung des Cholesterinspiegels bewirken, und zwar des Gesamtcholesterins und des LDL. Das "gute" HDL bleibt konstant.

Deshalb sind EuFS die Fettsäuren, die sich am günstigsten auf den Cholesterinspiegel auswirken.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (MUFS) werden häufig als "essentielle Fettsäuren" (= lebensnotwendig) bezeichnet und können nicht vom Körper selbst hergestellt werden, sondern müssen mit der Nahrung zugeführt werden.

Auch sie sind überwiegend in pflanzlichen Fetten enthalten. Sie haben einen positiven Einfluss auf den Fettspiegel im Blut.

Einen hohen Anteil MuFS enthalten Distelöl und Sonnenblumenöl. Sie senken das Gesamtcholesterin, also das LDL, aber z.T. auch das "gute" HDL.

Transfettsäuren

Transfettsäuren entstehen u.a. bei der chemischen Härtung von Fetten und finden sich überwiegend in gehärteten Fetten (z.B. Margarine) und Nahrungsmitteln, die solche enthalten (z.B. Speiseeis, Schokoladenüberzug).

Lebensmittel	Transfettsäuren [%]
Milch- und Rinderfett	3-6 (anteilig an den Gesamt-Fettsäuren)
Lamm- und Hammelfett	3-6 oder mehr (anteilig an den Gesamt-Fettsäuren)
Speisefette	1-2
Pflanzenöle und Flüssigmargarinen	<1
Backwaren (Zwieback, Cracker, Kekse usw.), Frühstücksflocken mit Fettzusatz, Pommes frites, Trockensuppen, einige Süßwaren, Snacks	1-30 (anteilig an den Gesamt-Fettsäuren)

Quelle: BfR 2006

Bei vermehrter Zufuhr führen Transfettsäuren zu einer Erhöhung des Gesamtcholesterins und des LDL sowie zu einer Senkung des HDL.

Fettzufuhr in der Praxis

Die Fettzufuhr sollte aus je 1/3 mehrfach ungesättigten, einfach ungesättigten und gesättigten Fettsäuren bestehen.

Das bedeutet für die Praxis:

Weniger	Mehr
Fettes Fleisch und fette Wurst	Seefisch
Schmalz, Speck, Butter	Pflanzenöl
Frittiertes	Gedünstetes
Eier	Gemüse
Milchprodukte und Käse mit vollem Fettgehalt	Fettarme Milchprodukte und fettarmer Käse

Merke:

Der Anteil tierischen Fettes sollte zugunsten pflanzlicher Fette stark reduziert werden!

Tipps zum Fettsparen

Streichfett reduzieren

• Margarine (ungehärtet) bzw. Butter nur dünn streichen

• Statt Streichfett Senf, Tomatenmark, Sauerrahm 10% verwenden, bei fetteren Wurst- bzw. Käsesorten Streichfett ganz weglassen

• Statt Wurst oder Käse öfter fettarme vegetarische Brotaufstriche - mit Gemüsestückchen ergänzt - verzehren

• Die "Fitness-Stulle" sieht so aus: eine dicke Scheibe Vollkornbrot dünn belegt mit fettarmen Köstlichkeiten und reichlich Gemüsegarnitur.

Versteckte Fette reduzieren

• Fettarmen Wurst- und Käsesorten den Vorzug geben. Statt Nussnougatcreme besser Marmelade* oder Honig* aufs Brot geben

• Vollfette Milchprodukte gegen fettarme austauschen (1,5% bzw. 30%Fett i.Tr. beim Käse)

• Statt Chips und Erdnüsse lieber Gemüsestückchen, Obst* oder Salzstangen den Vorzug geben

• Statt Schokolade lieber Gummibärchen* ,Obst* oder Trockenfrüchte* naschen

• Müsli ohne Nüsse, Sonnenblumenkerne und Schokostückchen kaufen

• Statt zu Brat- oder Bockwurst besser zu Putensteak oder Hähnchenbrust greifen

• Pommes, Bratkartoffeln, Kroketten oder Rösti gegen Vollkornreis, Vollkornnudeln oder Kartoffeln austauschen

• Obstkuchen statt Sahnetorte, Hefegebäck statt Blätterteig bzw. Biskuitschnitten

• Eintöpfe, Suppen, Saucen, Fonds über Nacht in den Kühlschrank stellen - dann das erstarrte Fett abnehmen

• Fettfrei Saucen binden: statt Sahne oder Creme fraiche geht's fettfrei und genauso lecker mit pflanzlichen Bindemitteln, püriertem Gemüse oder Kartoffelpüreeflocken.

Koch- und Bratfett reduzieren

• Fettarme Garmethoden sind: dünsten, dämpfen, kochen, grillen, garen in Folie und im Römertopf

• Öl für Salate und zum Kochen immer abmessen (Teelöffel)!

• Beschichtete Pfannen und Töpfe verwenden - den Boden dünn mit Öl bepinseln

• Pudding, Cremes, Milchreis, Kartoffelpüree u.a. lassen sich bestens mit fettarmer Milch zubereiten

• Fleisch bzw. Fisch grillen statt panieren

• Eintöpfe statt mit Speck mit magerem Rindfleisch zubereiten

• Reichlich frische Kräuter, Zwiebeln und Knoblauch runden das Essen geschmacklich ab

Die mit * gekennzeichneten Tipps gelten nicht, wenn die Triglyceride erhöht sind!

Fettstoffwechselstörungen - Fette in Lebensmitteln

Fetthaltige Lebensmittel enthalten meist ein Gemisch der unterschiedlichen Fettsäuren. In der folgenden Tabelle finden Sie die durchschnittliche Fettsäuren-Zusammensetzung einiger pflanzlicher und tierischer Nahrungsmittel.

Fettsorten	gesättigte FS in %	einfach ungesättigte FS in %	mehrfach ungesättigte FS in %	sonstige Fettbestandteile
Tierische Fette
Milchfett	67	25	2	6
Schweineschmalz	39	45	12	4
Butter	65	28	2	5
Gänseschmalz	28	58	11	3
Pflanzliche Fette
Kokosfett	87	7	2	4
Olivenöl	14	71	9	6
Palmöl	49	37	10	4
Erdnussöl	20	56	22	2
Sojaöl	15	19	61	5
Maiskeimöl	14	26	56	4
Sonnenblumenöl	11	25	50	14
Distelöl	9	11	76	4
Sesamöl	13	41	43	3
Rapsöl	9	49	24	18
Walnussöl	11	19	65	5

Quelle: berechnet mit PRODI expert®

Fette bewusst auswählen

Eine bewusste Fettauswahl in der Ernährungspraxis bedeutet somit:

• Nahrungsmittel bevorzugen, die besonders viele einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthalten (z.B. Olivenöl, Distel- und Sonnenblumenöl, ungehärtete Pflanzenmargarine, Nüsse etc.).

• Den Verzehr von Nahrungsmitteln mit gesättigten Fettsäuren (z.B. Wurst, Käse, Speck, Fleisch etc.) einschränken und fettarmen Produkten den Vorzug geben.

Faustregel: Essen Sie mehr pflanzliche Produkte und weniger tierische!

Fettgehalt einiger Lebensmittel

So bekommen Sie Ihr Fett weg

Lebensmittel enthalten unterschiedliche Mengen an Fett. Sie sollten wissen, welche Lebensmittel fettreich und welche mager sind, denn es lässt sich dadurch eine Menge Fett einsparen!

Die Lebensmittel der Gruppen I und II sind sehr fettreich. Sie sollten sehr sparsam damit umgehen bzw. diese meiden. Hingegen ergibt sich ein geringerer Fettgehalt Ihrer Ernährung, wenn Sie bevorzugt die Lebensmittel der Gruppen IV und V genießen.

Gruppe I und II

Gruppe I 100-26g Fett in 100g		Gruppe II 25-15g Fett in 100g
Lebensmittel	Fett [g]	Lebensmittel	Fett [g]
Milchprodukte, Käse
Weichkäse mind. 70% F.i.T.	40	Feta	24
Sahne	32	Schmelzkäse mind. 45% F.i.T	24
Edelpilzkäse mind. 50% F.i.T.	30	Weichkäse mind. 45% F.i.T.	22
Schmelzkäse mind. 70% F.i.T.	30	Mozzarella	21
Schnittkäse mind. 50% F.i.T.	27	Schmand, 20% Fett	20
Hartkäse 30% F.i.T	26
Fleisch, Wurst, Geflügel
Frühstücksspeck	65	Bratwurst	25
Teewurst	45	Suppenhuhn	19
Salami	33	Dönerfleisch	17
Leberwurst	31	Ente	15
Leberkäse	27
Fisch
Anchovis	32	Thunfisch in Öl, abgetropft	21
geräucherter Aal	29	Matjesfilet	18
geräucherte Makrele	29
Meeresfrüchte in Öl	26
Fette/Öle		Beilagen/Fast Food
Pflanzenöle	100	Pommes frites	20
Butter, Mayonnaise	83	Spiegelei	15
Margarine	80
Halbfettmargarine	40
Soßen/Suppen
Sauce Hollandaise	59	Rahmsoße	18
Remoulade	53	Käse-Sahne-Soße	15
Süßigkeiten/Gebäck
Vollmilchschokolade	33	Kekse/Plätzchen	25
Croissant	33	Vollkornkekse	22
Blätterteig	32	Stollen	18
Nusskuchen	31	Rührkuchen	17
weiße Schokolade	30	Bitterschokolade	16
Nüsse, Saaten		Sonstige
Walnuss	71	Vegetarischer Brotaufstrich	22
Pistazie	52	Sojamehl	21
Leinsamen	37

Gruppe III und IV

Gruppe III (14-4g Fett in 100g)		Gruppe IV (3-0g Fett in 100g)
Lebensmittel	Fett [g]	Lebensmittel	Fett [g]
Milchprodukte, Käse
Weichkäse mind. 30% F.i.T.	13	Schichtkäse 10% F.i.T.	2
Hartkäse 20% F.i.T	12	Milch 1,5% Fett	1-2
Schmelzkäse mind. 20% F.i.T.	12	Sauermilch 1,5% Fett	1-2
Sahne 10% Fett	11	Hartkäse <10% F.i.T.	1
Schichtkäse 20% F.i.T	5	Trinkmolke, Buttermilch	<1
Körniger Frischkäse	4	Magerquark	<1
Vollmilch 3,5% Fett	3-4
Fleisch, Wurst, Geflügel
Rinderfrikadelle	14	Sülze und Aspik	3
Brathähnchen	11	Gegartes Schweinefilet	2-3
Hot Dog	10	Mageres Kalbfleisch	1
gemischtes Hackfleisch	9	Gekochte Hühnerbrust	1
Rindsroulade	8
Mittelfettes Kalbfleisch	6
Magerer Lachsschinken	4
Fisch
Abgetropfter Rollmops	13	Gegarte Forelle	3
Lachs	13	Krabben	2
Panierter gebratener Rotbarsch	10	Hummer	2
Gebackene TK-Fischstäbchen	9	Seezunge, Scholle	2
Sardinen (Konserve ohne Öl)	4	Miesmuscheln	2
		Hecht, Zander, Seelachs	1-3
		Kabeljau, Schellfisch	<1
Beilagen/Fast Food
Gebratene Polenta	11	Vegetarischer Döner	3
Mehlspeisen	10	Nudeln	1
Pizza Margharita	10	Reis	<1
Kartoffelpuffer	10	Viele Gemüse	<1
Käsespätzle	9	Kartoffeln	<1
Gebratener Tofu	8
Kartoffelsalat	5
Gekochte Polenta	4
Soßen/Suppen
Béchamelsoße	9	Erbseneintopf	3
Senfsoße	8	Gemüsesuppe	3
Tomatensoße	6	Tomatensuppe	3
Hühnersuppe	4-5	Béchamelsoße (mit fettarmer Milch zubereitet)	3
Süßigkeiten/Gebäck
Krapfen	14	Mehle/Brote	1-2
Butterkekse	11
Obstkuchen	9
Cremeeis	9
Pralinen	6
Zwieback	4
Getreide
Weizenkeimflocken	9
Haferflocken	7

Quelle: berechnet mit PRODI expert®

Fettstoffwechselstörungen - Hypercholesterinämie

Cholesterinzufuhr

Neben der Reduzierung der Fettzufuhr und der Beachtung der Fettart (Fettsäurenzusammensetzung) spielt die Höhe der Cholesterinzufuhr bei der Therapie von Hypercholesterinämien eine bedeutende Rolle.

Maximal 300mg Cholesterin sollten es pro Tag sein!

300mg Cholesterin sind jeweils enthalten in:

• 1 Eigelb

• 120 g Butter

• 300 g Käse

• 120 g Leber

• 200 g Krabben

Cholesteringehalt

In der folgenden Tabelle finden Sie den Cholesteringehalt ausgewählter Lebensmittel.

Lebensmittel	Cholesterin [mg] pro Portion	Portionsgröße [g]	Cholesterin [mg] pro 100g
Hirn	3423	125	2738
Käseomelett	752	210	358
Gebratene Nudeln mit Ei	734	340	216
Innereien	538	125	430
Maultaschen mit Ei	536	275	195
Gegrillte Scampis	456	300	152
Selbstgemachte Sauce Hollandaise	454	110	413
Hühnereigelb	239	19	1260
Hühnerei	238	60	396
Tiramisu	224	125	179
Garnelen	169	100	169
Flusskrebse	166	100	266
Miesmuscheln	157	100	157
Gerächerter Aal	129	75	172
Schweinekotelett	122	150	81
Waffeln	116	50	231
Scholle	114	150	76
Rinderbrust	109	125	87
Spätzle	96	200	48
Blätterteig	85	100	85
Ölsardinen	84	60	140
Schellfisch	65	150	43
Butter	44	20	221
Nudeln	43	125	34
Emmentaler (45% F.i.T.)	25	30	83
Brie (50% F.i.T.)	22	30	74
Schlagsahne	21	25	84
Kochschinken	16	30	53
echter Kaviar	15	5	300
Crème fraîche	13	15	86

Quelle: berechnet mit PRODI expert®

Cholesterinarme Rezepte

In unserer Rezeptdatenbank finden Sie zahlreiche cholesterinarme Rezepte.

Merke:

Bei den meisten Menschen führt eine Reduktion der Cholesterinzufuhr zu einer Senkung des Cholesterinspiegels im Blut und stellt somit eine wichtige therapeutische Maßnahme dar.

Jedoch führt diese Maßnahme nicht bei allen Patienten zum gewünschten Erfolg, da auch die körpereigene Cholesterinproduktion eine Rolle spielt.

Die Cholesterinmenge im Körper ist von der Cholesterinaufnahme durch Nahrungsmittel (bis zu 0,8 g/Tag) und von der körpereigenen Cholesterinproduktion (ca. 1-1,5 g/Tag) abhängig. Der Großteil des Cholesterins entsteht also im Körper selbst und ist durch die Auswahl entsprechender Fettsäuren zu beeinflussen.

Bewegung

Durch regelmäßige körperliche Bewegung steigt das HDL-Cholesterin, was wünschenswert ist, da ein hohes HDL-Cholesterin vor Arteriosklerose schützt.

Stress

Sowohl seelische als auch körperliche Überforderung wirken sich ungünstig auf den Cholesterinspiegel aus.

Fettstoffwechselstörungen - Hypertrigylceridämie

Übergewicht abbauen und Fett reduzieren

Für die Therapie der Hypertriglyceridämie gelten die in den vorigen Kapiteln vorgestellten Grundsätze, v.a. die Gewichtsnormalisierung und die Beschränkung der Fettzufuhr.

Triglyceride werden mit der Nahrung zugeführt bzw. vom Körper selbst gebildet (z.B. aus einfachen Kohlenhydraten und Alkohol).

Bei der Therapie sollten zusätzlich folgende Grundsätze berücksichtigt werden:

• Schnell resorbierbare Kohlenhydrate wie Zucker, Honig, Fruchtzucker, Zuckeraustauschstoffe (Sorbit, Xylit), Traubenzucker u.ä. sowie Lebensmittel die diese enthalten (u.a. Süßigkeiten, Süßspeisen, gezuckerte Getränke, Backwaren etc.) meiden.

• Künstliche Süßstoffe (Cyclamat, Saccharin u.a.) sind erlaubt, denn sie haben keinen Einfluss auf die Triglyceride.

• Bei den komplexen Kohlenhydraten (= stärkehaltigen: z.B. Brot, Reis, Nudeln) Vollkornprodukte bevorzugen.

• Regelmäßig Lachs, Makrele, Hering in den Speiseplan einbauen. Die darin enthaltenen Omega-3-Fettsäuren senken den Triglyceridspiegel.

• Auf Alkohol möglichst verzichten.

Tipps für den Einkauf

Geeignete Lebensmittel	Ungeeignete Lebensmittel
Künstlicher Süßstoff	Zucker, Traubenzucker, Honig, Diabetikerzucker (Sorbit, Fruchtzucker, Xylit)
Stark verdünnte Saftschorle (Verhältnis 1:5), Mineralwasser, Tee, Diätgetränke mit künstlichem Süßstoff, ohne Zucker	Alkohol jeder Art
Gemüsesäfte	Fruchtsäfte, unverdünnt
Kräutertee	Zuckerhaltige Erfrischungsgetränke (Cola, Limo etc.), Malzbier
Frischobst in Maßen (1 Stück am Tag)	Süße Obstsorten wie Bananen, Trauben, Ananas, Obstkonserven und Gemüsekonserven, die Zucker enthalten
Salat, Gemüse	Trockenfrüchte
Fettarme vegetarische Brotaufstriche	Marmelade
Selbsthergestellte Saucen aus Gemüse	Ketchup, Cocktailsaucen
	Süßspeisen wie Eis, Dessert mit Zucker, Süßigkeiten

Zusätzlich gelten die Ernährungsempfehlungen und die Lebensmittelauswahl, wie sie im Kapitel Ernährung bei Hyperlipoproteinämien beschrieben sind!

Fettstoffwechselstörungen - Bewegung

Sport senkt Blutfette

Zur Unterstützung von Gesundheit und Wohlbefinden trägt eine regelmäßige sportliche Tätigkeit bzw. ausreichend körperliche Bewegung in hohem Maße bei.

Auch auf die Blutfettwerte wirkt sich eine regelmäßige körperliche Tätigkeit (z.B. Radfahren, Walking, Schwimmen, Wandern) günstig aus.

Allein schon durch regelmäßiges Bewegungstraininglässt sich ein erhöhter Blutfettspiegel senken.

Hervorzuheben ist, dass dadurch das HDL-Cholesterin steigt, was wünschenswert ist, da ein hohes HDL-Cholesterin vor Arteriosklerose schützt.

Ferner wird durch regelmäßige Bewegung der Energieverbrauch gesteigert. Dies erleichtert das Abnehmen, der Kreislauf wird angeregt und die Organe werden besser durchblutet.

Auch die psychische Verfassung bleibt durch die körperliche Aktivität nicht unberührt. Hier zeigt sich die positive Wirkung u.a. auf die Stressbewältigung und die Ausgeglichenheit, was wiederum gut für die Blutfette ist.

Denken Sie daran, dass sie keine sportlichen Höchstleistungen erbringen sollen! Viel wichtiger ist, dass der Ausgleichsport regelmäßig durchgeführt wird.

Regelmäßig bedeutet mehrmals wöchentlich mindestens 30 Minuten.

Auch Treppensteigen, Gartenarbeit, Fußwege, Gymnastik und eher "weniger intensive" Bewegungen zählen dazu! Welche Sportarten zu empfehlen sind, hängt vom jeweiligen körperlichen Zustand und auch vom Alter ab.

Die Devise sollte jedoch lauten: Spaß statt Stress!

Stressabbau

Vermeiden Sie Stress

Stress ist die Folge seelischer und/oder körperlicher Anspannung bzw. Überforderung. Er macht sich u.a. durch eine Steigerung der Herzfrequenz, eine Erhöhung des Blutdrucks und vermehrte Schweißproduktion bemerkbar.

Stress (körperlicher und seelischer) kann die Entstehung vieler Krankheiten, v.a. Herz-Kreislauferkrankungen, begünstigen. Untersuchungen haben ergeben, dass anhaltender Ärger, ständige Angst- oder andere psychische Belastungszustände im beruflichen oder privaten Bereich den Cholesterinspiegel im Blut ansteigen lassen.

Es gibt heutzutage viele Methoden, Stress zu mildern bzw. abzubauen. Von einfachen Methoden wie einen Spaziergang machen und bewusst die Natur wahrnehmen, Wandern, Walken, Malen, Musik hören, Tanzen, ein Bad nehmen bis hin zu speziellen Anti-Stress-Programmen wie Autogenes Training, Tai chi, Yoga, progressive Muskelentspannung u.v.a.

Finden Sie Ihr eigenes individuelles Anti-Stress-Programm!

Fettstoffwechselstörungen - Sekundäre Pflanzenstoffe

Hinweis

Dieses Kapitel ist für Ernährungsfachkräfte und Ärzte geschrieben. Es enthält daher möglicherweise Begriffe, die für den Laien nicht verständlich sind. Wenn Sie nicht alles verstehen, drucken Sie diese Seite doch einfach aus und besprechen Sie sie mit Ihrem Arzt oder Ernährungsberater.

Definition

Unter sekundären Pflanzenstoffen versteht man eine Gruppe unterschiedlichster Pflanzeninhaltsstoffe, die sowohl gesundheitsschädliche als auch gesundheitsfördernde Wirkungen auf den menschlichen Körper besitzen können. In einer normalen Mischkost überwiegen jedoch eindeutig die positiven Eigenschaften. Deshalb wurde der frühere – eher negative – Begriff der "antinutritiven" Inhaltsstoffe durch den neutraleren Begriff der sekundären Pflanzenstoffe ersetzt.

Wie bereits der Name verrät, kommen diese Verbindungen hauptsächlich in Pflanzen vor. Hier dienen sie als Farb- und Duftstoffe sowie zur Abwehr von Schädlingen. Es wird vermutet, dass es zwischen 60.000 und 100.000 sekundäre Pflanzenstoffe gibt. Einige von Ihnen sind in der Lage, durch verschiedene Prozesse den Cholesterinspiegel des Menschen zu senken. Die wichtigsten sekundären Pflanzenstoffe in Bezug auf den Fettstoffwechsel sind im Folgenden beschrieben.

Saponine

Hier handelt es sich um zuckerähnliche Substanzen (Glykoside), die hauptsächlich in Hülsenfrüchten (Bohnen, Luzerne) vorkommen und über zwei Wege den Cholesterinspiegel beeinflussen:

1. direkt

Saponine sind in der Lage, Cholesterin im Darm zu binden (Saponin-Cholesterin-Komplex) und dadurch die Aufnahme von Cholesterin mit der Nahrung zu reduzieren.

2. indirekt

Cholesterin ist Bestandteil der primären Gallensäuren, die zur Unterstützung der Fettverdauung in den oberen Dünndarm abgegeben werden. In unteren Darmabschnitten werden diese jedoch rückresorbiert und stehen somit dem Körper erneut zur Verfügung ("enterohepatischer Kreislauf").

Saponine binden diese primären Gallensäuren, so dass sie vermehrt mit dem Stuhl ausgeschieden werden. Für die Neubildung von Gallensäure wird körpereigenes Cholesterin verwendet, was dazu führt, dass der Cholesterinspiegel im Blut sinkt.

Durch die Bindung der Gallensäuren wird zusätzlich das Dickdarmkrebsrisiko herabgesetzt, da bestimmte Darmbakterien Gallensäuren zu sogenannten sekundären Gallensäuren abbauen, die wahrscheinlich eine kanzerogene (krebsauslösende) Wirkung besitzen.

Eine cholesterinsenkende Wirkung isolierter Saponine konnte bei Nagetieren nachgewiesen werden. Nicht völlig geklärt ist die Wirkung auf den Menschen, da in bisherigen Untersuchungen nur Lebensmittel eingesetzt wurden, die weitere cholesterinsenkende Substanzen enthielten. Dennoch sind saponinhaltige Lebensmittel (Bohnen, Luzernensamen) für die Behandlung eines überhöhten Cholesterinspiegels zu empfehlen, da Überdosierungen durch die Aufnahme dieser Lebensmittel nicht zu erwarten sind.

Phytosterine

Phytosterine sind cholesterinähnliche Substanzen, die hauptsächlich in Pflanzenölen enthalten sind. Die drei Hauptvertreter sind beta-Sitosterin, Campesterin und Stigmasterin.

Der cholesterinsenkende Effekt der Phytosterine gilt als gesichert, das Wirkungsprinzip ist noch weitestgehend unklar. Es gibt bislang zwei Hypothesen:

• Hemmung der Cholesterinabsorption durch Auskristallisation im Darm

• Hemmung der Cholesterinabsorption durch Verdrängung des Cholesterins aus den Mizellen

Diese beiden Theorien setzen voraus, dass Phytosterine zusammen mit Cholesterin verzehrt werden, was bei der üblichen Mischkost der Fall ist.

Phytosterine sind zur Behandlung erhöhter Cholesterinwerte zu empfehlen. Sie werden bereits zur Therapie der Hypercholesterinämie eingesetzt. Als "Functional Food" werden sie z.T. der Margarine zugesetzt.

Tocotrienole

Tocotrienole sind Verwandte des Vitamin E (alpha-Tocopherol). Einen besonders hohen Gehalt weisen die Samen (v.a. die Randschichten) und das Öl der Gerste, des Hafers und des Roggens auf.

Im Gegensatz zu den Saponinen und Phytosterinen hemmen sie die körpereigene Cholesterinbildung in der Leber. Dies ist auf die Hemmung eines Enzyms (HMG-CoA-Reduktase) zurückzuführen, das maßgeblich an der Cholesterinsynthese beteiligt ist.

Die Wirksamkeit der Tocotrienole im Hinblick auf die Senkung des Cholesterinspiegels wurde in mehreren Studien nachgewiesen.

Sulfide

Sulfide sind Schwefelverbindungen, die hauptsächlich in Zwiebelgewächsen und Knoblauch enthalten sind. Das Alliin, der Hauptwirkstoff des Knoblauchs, hemmt ebenfalls die Cholesterinsynthese der Leber.

Die cholesterinsenkende Wirkung gilt bei frischem Knoblauch als gesichert, bei Knoblauchpräparaten liegen keine eindeutigen Ergebnisse vor.

Fazit

Eine gesunde Mischkost, die reich an pflanzlichen Lebensmitteln wie Vollkorngetreideprodukten, Hülsenfrüchten, Obst und Gemüse ist, stellt die Grundlage für eine Reduktion des Cholesterinwertes dar und kann dazu beitragen, den Medikamenteneinsatz zu minimieren!

Quelle: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln, B. Watzl, C. Leitzmann

Ballaststoffe

Allgemeines

Als Ballaststoffe werden unverdauliche Nahrungsbestandteile bezeichnet. Sie sind fast ausschließlich pflanzlichen Ursprungs und weisen die unterschiedlichsten chemischen Strukturen auf. Besonders reich an Ballaststoffen sind Vollkornprodukte, Obst, Gemüse und Hülsenfrüchte.

Cholesterinsenkende Wirkung

In verschiedenen Studien wurde die Wirksamkeit der Ballaststoffe in Bezug auf den Cholesterinspiegel belegt. Dies gilt jedoch nur für Versuchsdiäten mit Haferkleie, Bohnen, Pektin und Guarkernmehl.

Es hat sich gezeigt, dass wasserlösliche Ballaststoffe einen günstigeren Einfluss besitzen als wasserunlösliche. Die cholesterinsenkende Wirkung lässt sich durch drei unterschiedliche Mechanismen erklären:

1. Verminderung der Rückresorption von Gallensäuren

Cholesterin ist Bestandteil der primären Gallensäuren, die zur Unterstützung der Fettverdauung in den oberen Dünndarm abgegeben werden. In unteren Darmabschnitten werden diese jedoch rückresorbiert und stehen somit dem Körper erneut zur Verfügung ("enterohepatischer Kreislauf").

Ballaststoffe binden diese primären Gallensäuren, so dass sie vermehrt mit dem Stuhl ausgeschieden werden. Für die Neubildung von Gallensäure wird körpereigenes Cholesterin verwendet, was dazu führt, dass der Cholesterinspiegel im Blut sinkt.

Durch die Bindung der Gallensäuren wird zusätzlich das Dickdarmkrebsrisiko herabgesetzt, da bestimmte Darmbakterien Gallensäuren zu sogenannten sekundären Gallensäuren abbauen, die möglicherweise eine kanzerogene (krebsauslösende) Wirkung besitzen.

2. Verkürzung der Transitzeit

Vor allem die wasserunlöslichen Ballaststoffe erhöhen durch ihre hohe Quellfähigkeit das Stuhlvolumen und verkürzen dadurch die Verweildauer des Speisebreis im Darm. Dies führt zu einer verminderten Aufnahme von Cholesterin durch die Darmwand.

3. Hemmung der Cholesterinsynthese

Im Dickdarm werden durch den teilweisen bakteriellen Abbau von Ballaststoffen kurzkettige Fettsäuren gebildet, die u.a. zu Propionat umgewandelt werden. Dieses kann die Dickdarmwand passieren, gelangt zur Leber und hemmt dort das für die Cholesterinsynthese erforderliche Enzym HMG-CoA-Reduktase. Die verminderte Cholesterinneubildung führt zu einer Senkung des Cholesterinspiegels.

Quelle: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln, B. Watzl, C. Leitzmann

Ballaststoffgehalt in ausgewählten Lebensmitteln

	Menge	Zutaten	Bst (g)	Bst wasserunlöslich (g)	Bst wasserlöslich (g)
25	Gramm	Sojaspeisekleie	15,0	7,5	7,5
25	Gramm	Steinpilz getrocknet	13,8	11,2	2,6
25	Gramm	Weizen Kleie	11,3	9,9	1,4
25	Gramm	Leinsamen entölt entfettet	8,8	-	-
25	Gramm	Kolanuss roh	7,6	4,6	3,1
25	Gramm	Haferkleieflocken	2,4	1,3	1,2
50	Gramm	Roggen Flocken	6,7	5	1,6
50	Gramm	Gerste Flocken	5,2	4,1	1
50	Gramm	Weizen Flocken	6,6	5,2	1,4
50	Gramm	Hafer Flocken	4,8	2,5	2,5
50	Gramm	Hirse Flocken	2	1,3	0,7
25	Gramm	Amaranth roh	2,3	1,5	0,9
25	Gramm	Grünkern Schrot	2,5	1,5	1
25	Gramm	Mais Vollkorn roh	1,9	2,1	0,3
25	Gramm	Popcorn	2,5	1,8	0,6
50	Gramm	Roggen Vollkornmehl	6,7	4,3	2,4
50	Gramm	Weizen Vollkornmehl	5	3,8	1,1
50	Gramm	Dinkel Vollkornmehl	4,1	3,6	0,5
50	Gramm	Weizen Mehl Type 1600	3,2	2,2	1
50	Gramm	Weizen Mehl Type 630	2	1,3	0,7
50	Gramm	Weizen Mehl Type 405	1,4	1,1	0,9
50	Gramm	Vollkornbrot	4,1	2,7	1,4
50	Gramm	Weißbrot-Weizenbrot	1,6	0,9	0,7
50	Gramm	Wildreis roh	3,1	1,2	1,9
50	Gramm	Reis ungeschält roh	1,1	0,5	0,6
50	Gramm	Reis geschält roh	1	0,4	0,4
50	Gramm	Vollkornteigwaren roh	5,8	4,3	1,4
50	Gramm	Teigwaren eifrei roh	2,5	1,6	0,9
25	Gramm	Karotte (Mohrrübe, Möhre) getrocknet	9,5	4,9	4,6
25	Gramm	Sojabohnen getrocknet	5,5	2,5	3
25	Gramm	Sojamehl	4,6	2,3	2,3
25	Gramm	Linsen reif roh	2,7	1,6	1,1
25	Gramm	Aprikose getrocknet	4,4	2,4	2
25	Gramm	Nüsse	2,9	2,6	0,3
25	Gramm	Mandel süß roh	2,8	1,6	0,8
150	Gramm	Schwarzwurzel roh	27,4	20,6	6,9
150	Gramm	Topinambur roh	18,1	9,1	9,1
150	Gramm	Artischocken roh	16,2	11,3	4,9
150	Gramm	Straucherbsen reif roh	12,9	6,5	6,5
150	Gramm	Kidney-Bohnen Konserve, nicht abgetropft	7,9	4	4
150	Gramm	Rosenkohl roh	6,6	4,4	2,2
150	Gramm	Linsen reif gegart	6,5	3,9	2,6
150	Gramm	Karotte (Mohrrübe, Möhre) roh	4,6	2,8	2,6
150	Gramm	Wurzel- und Knollengemüse	4,6	2,8	2,6
150	Gramm	Weißkohl roh	4,5	2,4	2
150	Gramm	Kohlgemüse	4,5	2,4	2
150	Gramm	Broccoli roh	4,5	2,6	1,9
150	Gramm	Blumenkohl roh	4,4	3,6	0,7
150	Gramm	Rotkohl roh	3,8	2,6	1,2
150	Gramm	Spinat roh	2,7	1,8	2
150	Gramm	Aubergine roh	2,1	2,1	2,1
150	Gramm	Quitte	8,9	6,8	2,1
150	Gramm	Birne roh	4,2	4	0,9
150	Gramm	Apfel roh	3	2,3	0,7
150	Gramm	Beerenobst	3	1,6	0,9
150	Gramm	Blattgemüse	2,7	1,8	2

Berechnet mit Prodi® expert

[/premium]