Eine wissenschaftliche Einordnung des Max Rubner-Instituts (MRI) fasst den aktuellen Forschungsstand zusammen und zeigt, welche Aussagekraft der Verarbeitungsgrad für die gesundheitliche Bewertung von Lebensmitteln hat.
Hochverarbeitete Lebensmittel wie Frühstückscerealien, pflanzliche Fleischersatzprodukte oder Tiefkühlpizza gehören für viele Menschen selbstverständlich zum Alltag. Gleichzeitig stehen sie im Fokus der Ernährungsforschung. Beobachtungsstudien bringen einen hohen Verzehr mit Übergewicht, Diabetes Typ 2 oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung. Vor diesem Hintergrund hat das MRI den aktuellen wissenschaftlichen Kenntnisstand eingeordnet und die Aussagekraft des Verarbeitungsgrades von Lebensmitteln bewertet.
Da es bislang keine einheitlich anerkannte Definition hochverarbeiteter Lebensmittel gibt, wird in der Forschung häufig die sogenannte NOVA-Klassifikation (Nova food classification system) verwendet. Sie teilt Lebensmittel anhand ihres Verarbeitungsgrades in vier Gruppen ein. Dazu zählen unverarbeitete Lebensmittel beziehungsweise minimal verarbeitete Lebensmittel, verarbeitete Zutaten sowie hochverarbeitete Lebensmittel. Das MRI beschreibt die NOVA-Klassifikation als hilfreiches Instrument für die Forschung, weist jedoch zugleich auf ihre Grenzen hin. So können Lebensmittel mit sehr unterschiedlicher Nährstoffzusammensetzung derselben Kategorie zugeordnet werden. Zudem erlaubt der Verarbeitungsgrad allein keine Rückschlüsse auf die ernährungsphysiologische Qualität eines Lebensmittels. Aussagekräftige Interventionsstudien, die einen ursächlichen Zusammenhang zwischen hochverarbeiteten Lebensmitteln und gesundheitlichen Auswirkungen belegen, fehlen bislang weitgehend.
Die Einordnung macht deutlich, dass sich der Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln allein nicht eignet, um Lebensmittel pauschal als „gesund“ oder „ungesund“ zu bewerten. Ebenso wenig bedeutet ein geringer Verarbeitungsgrad automatisch, dass ein Lebensmittel gesund ist. Entscheidend bleiben vielmehr die Nährstoffzusammensetzung, die verzehrte Menge und das gesamte Ernährungsmuster. Eine differenzierte Betrachtung einzelner Lebensmittel ist daher sinnvoller als ihre pauschale Einteilung allein nach dem Verarbeitungsgrad.
Literatur:
- Lane et al.: Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ, 2024.
https://www.doi.org/10.1136/bmj-2023-077310 (zuletzt aufgerufen am 26.06.2026) - Max Rubner-Institut (MRI): Wissenschaftliche Einordnung I Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln als Gesundheitsindikator? I Stand August 2025. https://www.mri.bund.de/de/veroeffentlichungen/wissenschaftliche-einordnung/verarbeitungsgrad-von-lebensmitteln/ (zuletzt aufgerufen am 26.06.2026)
- Max Rubner-Institut (MRI): Wissenschaftliche Einordnung I Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln als Gesundheitsindikator? I Stand August 2025. https://www.mri.bund.de/de/veroeffentlichungen/wissenschaftliche-einordnung/verarbeitungsgrad-von-lebensmitteln/ (zuletzt aufgerufen am 26.06.2026)
