Patienteninfos/Ernährungsinfos

Ernährungstipps

Allgemeine Informationen

Notwendigkeit

Die Referenzwerte dienen der Planung einer bedarfsgerechten Ernährung (Aufstellen von Kostplänen) sowie der Nahrungsmittelversorgung für verschiedene Bevölkerungsgruppen. Weitere Funktionen sind:

• Beurteilung der Qualität von Lebensmitteln

• Orientierungshilfe bei der Beurteilung der Nährstoffversorgung

• Grundlage für die Nährwert-Kennzeichnung von Lebensmitteln

• Ernährungsaufklärung, -erziehung und -beratung

• Basis für die praktische Umsetzung einer gesunden Ernährung für jeden Einzelnen

• Planung von Diäten und Entwicklung von Diätbüchern

• Leitlinie bei der Entwicklung neuer Produkte (Diätprodukte, Nahrungsergänzungsmittel usw.)

Geschichte

Der deutsche Physiologe Carl v. Voit (1831-1908) ermittelte erste Empfehlungen für den Nährstoffbedarf von Menschen, das sogenannte VOITsche Kostmaß.

Im Jahr 1943 gab es mit den RDA des National Research Councils (Washington, DC) die ersten modernen Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr. Sie wurden als Grundlage für die Truppenverpflegung im zweiten Weltkrieg erstellt.

Im Jahr 1950 erschien die erste Veröffentlichung der FAO, deren Hauptaufgabe die Ernährung in den Entwicklungsländern ist. Deshalb handelte die erste Veröffentlichung auch vom Energiebedarf.

1955 veröffentlichte die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) mit dem Buch "Die wünschenswerte Höhe der Nahrungszufuhr" erste Empfehlungen. Die Veröffentlichung wurde nachfolgend mehrmals überarbeitet und erweitert.

Im Jahr 2000 wurden die "DACH-Referenzwerte", gemeinschaftlich von den Ernährungsfachgesellschaften in Deutschland (D), Österreich (A) und der Schweiz (CH) herausgegeben. Die Empfehlungen erschienen unter dem Titel "Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr".

Der Begriff "Referenzwerte" wurde dabei als Oberbegriff gewählt, um Missverständnisse zu vermeiden. Früher wurde dafür der Begriff "Empfehlungen" verwendet, die fortan Bestandteil der Referenzwerte waren. Der Begriff "Empfehlungen" sollte ab diesem Zeitpunkt ausschließlich für die empfohlene Zufuhr eines bestimmten Nährstoffs stehen.

Seit Mitte 2022 ist die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) nicht mehr an der Erarbeitung der gemeinsamen Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr beteiligt. Die Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) und DGE veröffentlichen die Referenzwerte seitdem unter dem Titel “DGE/ÖGE-Referenzwerte”.

Die Referenzwerte werden unterteilt in

• Empfehlungen,

• Schätzwerte und

• Richtwerte.

Ziele

Die Referenzwerte beziehen sich auf die Menge an Nährstoffen, die beim Verzehr in den Lebensmitteln vorhanden sind. Verluste durch Zubereitung (Kochen, Säubern), kurze Lagerung usw. sind bereits berücksichtigt.

Nur für Gesunde

Die Referenzwerte gelten ausschließlich für Gesunde. Keine Gültigkeit besitzen sie für die Versorgung von:

• Kranken und Rekonvaleszenten,

• Personen mit entleerten Nährstoff-Speichern; hier reichen sie nicht aus (mit Ausnahme des Mineralstoffs Jod)

• Personen mit Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten,

• Personen, die durch Genussgifte (Alkohol) oder Medikamenteneinnahme belastet sind.

Einflussfaktoren

Energie- und Nährstoffbedarf schwanken bei jedem Menschen von Tag zu Tag und sind von verschiedenen Faktoren abhängig.

Energie- und Nährstoffbedarf ergeben sich aus:

• der Resorption aus dem Darm,

• der Verteilung im Organismus,

• dem Ab- und Umbau im Organismus (Stoffwechsel) und

• der Ausscheidung.

Sie hängen außerdem von vielen endogenen (inneren) und exogenen (äußeren) Einflüssen ab. Einige Beispiele:

Endogene Einflüsse

• Alter

• Geschlecht

• Wachstum

• Schwangerschaft, Stillen

• körperliche Leistungen

• Thermogenese

Exogene Einflüsse

• Versorgungszustand

• Umfang, Bestandteile und Begleitumstände der Mahlzeiten

• Klima

• erblich bedingte Schwankungen

Wegen der vielen unterschiedlichen Einflüsse ist es sinnvoll, den Energie- und Nährstoffbedarf nur als Durchschnittswert für definierte und kleine Bevölkerungsgruppen zu bestimmen. Die Anzahl der Gruppen reicht international von 17 bis 58 Bevölkerungsgruppen.

Referenzwerte - Weitere Definitionen

Bedarf

"Als Nährstoffbedarf wird die kleinste von außen zugeführte Menge betrachtet, die erforderlich ist, um Mangelerscheinungen zu vermeiden, die durch klinische Merkmale und Symptome und/oder durch Messwerte biochemischer oder physiologischer Funktionen überprüfbar sind." (FAO/WHO)

Durchschnittsbedarf

Der "Durchschnittsbedarf" einer Gruppe an Nahrungsenergie und lebensnotwendigen Nährstoffen ist die Menge, mit der 50 % der Personen ausreichend versorgt werden, sofern es sich um eine Normalverteilung handelt (Gauß). Bei der Energiezufuhr wird der durchschnittliche Bedarf als Richtwert gewählt, da dieser in Abhängigkeit von zahlreichen Einflussfaktoren, wie Lebensstil und Beruf, erheblich variieren kann.

Die Durchschnittswerte werden ermittelt durch:

• Verfolgung der Resorption, der Retention und des Stoffwechselumsatzes

• epidemiologische oder gezielte Untersuchungen von Auswirkungen einer Nährstoffzufuhr bei Mangelerscheinungen

• langfristige Beobachtungen der Verzehrsgewohnheiten von größeren Bevölkerungsgruppen

• Erfahrungen bei der künstlichen Ernährung

• Rückschlüsse aus Tierversuchen

Grundbedarf / normativer Speicherbedarf

Man unterscheidet auch zwischen einem "Grundbedarf" und einem "normativen Speicherbedarf". Die Erfüllung des Grundbedarfs soll jede Art von klinisch nachweisbarer Funktionsbeeinträchtigung verhindern, der normative Speicherbedarf soll Körperreserven gewährleisten, die ohne nachfolgende Funktionsstörungen schnell in Anspruch genommen werden können.

Referenzwerte - Einteilung

Empfehlungen

Empfehlungen sollten den Grundbedarf sowie den Speicherbedarf einer definierten Gruppe der gesunden Bevölkerung zu 98 % abdecken. Der Grundbedarf wird ermittelt, indem der Durchschnittsbedarf um die zweifache Standardabweichung erweitert wird.

Mit Ausnahme von Protein ist der Nährstoffbedarf im Allgemeinen nicht statistisch normal verteilt. Deshalb wird anstelle der zweifachen Standardabweichung ein Zuschlag von 20-30 % addiert. Dieser beruht auf einem angenommenen Variationskoeffizienten von 10-15 %.

Empfehlungen werden ausschließlich für die Zufuhr der Nährstoffe verwendet, deren Bedarf relativ gut bekannt ist. Die empfohlenen Mengen sollen allen physiologischen, individuellen Schwankungen gerecht werden und einen ausreichenden Vorrat an Nährstoffen im Körper sicherstellen.

Schätzwerte

Schätzwerte werden dann angegeben, wenn der Bedarf an einem lebensnotwendigen Nährstoff noch nicht genau genug bekannt ist, das heißt experimentell nicht hinreichend abgesichert ist. Dies hat zum Teil methodische Gründe, z. B. wenn Schwankungen zu groß sind, oder es liegen nicht genügend geeignete Ergebnisse von Untersuchungen vor. Wenn möglich wird ein Zahlenwert angegeben, ansonsten ein Bereich. Schätzwerte gewährleisten jedoch eine angemessene und gesundheitlich unbedenkliche Zufuhr.

Richtwerte

Richtwerte sind Orientierungshilfen. Sie geben Hinweise für eine Zufuhr, die aus gesundheitlicher Sicht angemessen erscheint, z. B. für Alkohol, Energie oder Fett. Mit ihrer Hilfe soll die Zufuhr innerhalb bestimmter Grenzen geregelt werden.

Übersicht - Einteilung der Nährstoffe

¹ für Erwachsene, 65 Jahre und älter, handelt es sich um einen Schätzwert ² für Säuglinge handelt es sich um Schätzwerte ³ Schätzwert für eine angemessene Zufuhr bei fehlender endogener Synthese ⁴ hierbei handelt es sich um eine max. tolerierbare Alkoholzufuhr ⁵ Summe aus den Fettsäuren DHA (Docosahexaensäure) und EPA (Eicosapentaensäure)

Quelle: DGE/ÖGE Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr, 2. Auflage, 8. aktualisierte Ausgabe 2024

Gebrauch der Referenzwerte

• Man sollte der unterschiedlichen Bewertung energieliefernder und essentieller Nährstoffe und der unterschiedlichen Aussagekraft von Empfehlungen, Schätz- und Richtwerten Beachtung schenken.

• Die Referenzwerte bieten eine Orientierungshilfe für die Ernährungsberatung. Wird die Zufuhrempfehlung eines Nährstoffs unterschritten, kann, muss aber keine Unterversorgung vorliegen.

• Da die Referenzwerte sich an dem Bedarf einer definierten Gruppe orientieren, sind sie nicht zur exakten Beurteilung des Versorgungszustandes einer einzelnen Person geeignet.

• Es reicht aus, wenn die Referenzwerte über einen gewissen Zeitraum erreicht werden.

• Man sollte beachten, dass bei bestimmten Nährstoffen eine hohe Dosierung die Absorptionsrate senkt und die empfohlene Zufuhr am besten möglichst gleichmäßig erfolgt.

Referenzwerte - Dietary Reference Intakes

Entstehung

Die Dietary Reference Intakes (DRI) wurden 1997 vom Food and Nutrition Board des Institute of Medicine in Zusammenarbeit mit der staatlichen kanadischen Gesundheitsorganisation Health Canada sowie zahlreichen amerikanischen und kanadischen Wissenschaftlern erarbeitet. Sie sollten die RDAs von 1989 sowie die RNIs von 1990 ersetzen und somit für ganz Nordamerika Gültigkeit haben.

• Für die DRIs wurden die Nährstoffe in sieben Gruppen nach Sachzusammenhängen gegliedert. Verschiedene Expertengruppen erarbeiteten die Aufnahme-Empfehlungen über einen Zeitraum von mehreren Jahren. Während der Entscheidungsphase fanden öffentliche Anhörungen mit Experten aus aller Welt statt.

• Der Ablauf war streng standardisiert und wurde von einer übergeordneten Instanz kontrolliert.

• Die Finanzierung erfolgte zu 70 % aus öffentlichen und zu 30 % aus privaten Mitteln, um eine möglichst unabhängige Entscheidungsfindung zu sichern.

• Es wurden erstmals Stoffe in die Empfehlung aufgenommen, die zwar nicht essentiell sind, die aber wahrscheinlich einen günstigen Einfluss auf die Gesundheit haben (z. B. Cholin).

• Neben bekannten physiologischen Faktoren (Alter, Geschlecht etc.) wurden auch Einflüsse des Lebensstils (z. B. Rauchen, Alkohol) und Umweltbedingungen (UV-Strahlung, Umgebungstemperaturen) sowie die individuelle genetische Variabilität berücksichtigt.

Die vier Kerngrößen der DRIs

Estimated Average Requirement (EAR)

Bei "EAR" handelt es sich um die tägliche Zufuhrmenge eines Nahrungsbestandteils, die ausreicht, um den Bedarf von 50 % der gesunden Personen einer definierten Bevölkerungsgruppe zu decken.

Recommended Dietary Allowance (RDA)

Unter RDA versteht man die tägliche Zufuhrmenge eines Nahrungsbestandteils, die ausreicht, um den Bedarf von 98 % der gesunden Personen einer definierten Bevölkerungsgruppe zu decken.

RDA = EAR + zweifache Standardabweichung (EAR)

Die RDA entsprechen den DGE/ÖGE-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr!

Adequate Intake (AI)

"Adequate Intake" ist die experimentell ermittelte tägliche Zufuhrmenge eines Nahrungsbestandteils, die ausreicht, um den Bedarf einer Versuchsgruppe zu decken. Dieser Wert wird verwendet, wenn eine RDA nicht bestimmt werden kann und entspricht den Schätzwerten der Fachgesellschaften (DGE/ÖGE).

Tolerable Upper Intake Level (UL)

Der UL ist die höchste tägliche Zufuhrmenge eines Nahrungsbestandteils, die keinen gesundheitlich nachteiligen Einfluss auf die Gesamtbevölkerung hat. Ein solcher Wert ist wegen der zunehmenden Supplementierung und Anreicherung von Lebensmitteln notwendig geworden. Für viele Nährstoffe existiert dennoch kein finaler UL, da meistens noch ausreichend wissenschaftliche Studien fehlen.

Bei den DGE/ÖGE-Werten werden keine vergleichbaren Kenngrößen zu "EAR" und "UL" angegeben.