Lebensmittelzutat mit Zukunft: Lupinen

Für die Entwicklung eines Verfahrens zur Gewinnung von Pflanzenprotein wurden Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) für den Deutschen Zukunftspreis 2014 nominiert. Lupinenprotein könnte aufgrund seiner besonderen Eigenschaften zukünftig von zunehmender Bedeutung für die menschliche Ernährung werden.

Hinsichtlich der Ernährung sieht sich die Weltgemeinschaft mit zwei Herausforderungen konfrontiert: Die Weltbevölkerung wächst stetig, sodass mit der vorhandenen landwirtschaftlichen Nutzfläche immer mehr Menschen ernährt werden müssen. Zugleich ändern sich die Ernährungsgewohnheiten in Schwellenländern derart, dass dort immer mehr tierische Lebensmittel verzehrt werden. Da zur Erzeugung von einem Kilogramm tierischen Proteins rund fünfmal soviel Protein aus Pflanzen benötigt wird, verschärft dieser Trend die Welternährungssituation weiter.

Nicht zuletzt deshalb werben Vegetarierverbände dafür, öfter auf tierische Lebensmittel (allen voran Fleisch und Wurstwaren) zu verzichten, und das Sortiment pflanzlicher Ersatzprodukte wächst. Allein der weltweite Markt für Isolate aus Sojabohnen liegt bei ungefähr einer halben Milliarde Euro jährlich. Während viele Vegetarier auf Sojaprodukte wie Tofuwürstchen, Sojamilch, Sojajoghurt und Sojaaufstriche schwören, lassen sich „echte“ Fleischliebhaber nur schwer von diesen pflanzlichen Alternativen überzeugen. Denn Sojabohnen besitzen einen intensiven Eigengeschmack, der nur durch starkes Würzen überdeckt werden kann. Hinzu kommen Unterschiede in der Konsistenz der Lebensmittel und Sorgen, dass zur Herstellung der Lebensmittel gentechnisch veränderte Sojabohnen eingesetzt wurden oder für den Sojabohnenanbau Regenwald gerodet wurde.

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Dr. Stephanie Mittermaier, Dr. Peter Eisner und Katrin Petersen vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) in Freising suchten daher nach einer alternativen pflanzlichen Proteinquelle – und wurden bei der in Deutschland heimischen Lupine fündig. Lupinen werden in Mitteleuropa traditionell als Vor- und Zwischenfrucht angebaut. Die Pflanze wurde nicht gentechnisch verändert und steht nicht in Konkurrenz zu Weizen, Mais, Raps und anderen Nutzpflanzen. Allerdings besitzen auch Lupinen einen Eigengeschmack, der bei Lebensmitteln als unangenehm empfunden werden könnte. Hier setzte die Forschung der Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts an. Sie entwickelten ein umweltverträgliches Verfahren, mit dem unangenehme Geruchs- und Geschmacksstoffe in mehreren Schritten aus Lupinen entfernt werden. Das Ergebnis: pflanzliches Lupinenprotein, das fast neutral im Geschmack ist und sich daher als Ausgangsbasis für verschiedenste Lebensmittel eignet. Inzwischen haben die Wissenschaftler sich sogar an die Herstellung von Milchersatzprodukten aus Lupinen gewagt – eine Art Königsdisziplin beim Ersatz von tierischen durch pflanzliche Proteine.

Für die Weiterentwicklung und Vermarktung von Lebensmittelzutaten auf Lupinenbasis wurde vor vier Jahren die Firma Prolupin GmbH gegründet. Inzwischen werden dort Lupinen in großem Stil verarbeitet, beispielsweise zu veganem Speiseeis.

Nun wurden die Wissenschaftler des Fraunhofer-Instituts neben zwei weiteren Forschungsgruppen für den diesjährigen Deutschen Zukunftspreis nominiert. Der Preis des Bundespräsidenten für Technik und Innovation wird am 19. November in Berlin verliehen.

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