Nach 5-jähriger Pause wurde dieses Jahr auf dem VDD-Kongress in Wolfsburg beim Gewinnspiel der Firma Nutri-Science GmbH wieder kräftig geschätzt. Es ging darum, den Zuckergehalt in einem Glas mit Gummibärchen zu bestimmen. Hierzu konnten die Ernährungssoftwareprogramme NutriGuide® und PRODI® zur Hilfe genommen werden.
Die richtige Antwort – Hätten Sie´s gewusst?
Im Glas befanden sich 1280 g Goldbären von Haribo mit einem Zuckergehalt von 588,80 g. Teilnehmer, die NutriGuide® oder PRODI® zur Hilfe nahmen, waren häufig überrascht über den großen Unterschied zwischen dem ausgewiesenen Zuckergehalt (46,0 g / 100 g) und der enthaltenen Kohlenhydratmenge (77,0 g / 100 g).
Wer hätte gedacht, dass das geliebte Fruchtgummi „nur“ ca. 46 % Zucker enthält? Schließlich ist es doch allgemein bekannt, dass die Nascherei zwar kein Fett, dafür aber reichlich Zucker enthält.
Welche Kohlenhydrate könnten außer Zucker noch enthalten sein?
In dieser Frage erhält der Verbraucher bei einem schnellen Blick auf die Zutatenliste zunächst wenig Aufschluss. Er entdeckt: Glukosesirup, Zucker, Gelatine, Dextrose, Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat, Säuerungsmittel, Sonnenblumenöl, weitere Frucht- und Pflanzenkonzentrate, Aroma (Holunderbeerextrakt) und Überzugsmittel.
Der Teufel steckt also im Detail!
Wird Zucker in einer Zutatenliste ausgewiesen, ist damit die Saccharose, also der Rüben- oder Rohrzucker gemeint. In der Nährwertkennzeichnung jedoch werden unter der Bezeichnung „davon Zucker“ laut Lebensmittelinformationsverordnung alle im Lebensmittel enthaltenen Einfach- und Zweifachzucker verstanden.
Mehrfachzucker (Oligosaccharide), die aus 3 bis 9 verbundenen Einfachzuckern (Monosacchariden) bestehen, werden wie die Vielfachzucker (Polysaccharide) bereits zu den Kohlenhydraten gezählt.
Der in den Gummibärchen enthaltene Glukosesirup wird aus Stärke gewonnen, die durch Enzyme in unterschiedlich lange Zuckerketten gespalten wird. Dabei entstehen neben Glucose und Malzzucker auch Kohlenhydrate, die mehr als zwei Zuckerbausteine aufweisen. Diese werden dann in der Nährwertkennzeichnung nicht zusätzlich als Zucker, sondern als Kohlenhydrate ausgewiesen.
Der Zuckeranteil in den Gummibärchen ist also abhängig davon wie sehr die Stärke bei der Herstellung von Glukosesirup aufgespalten wurde. Dies erklärt auch, warum zum Beispiel in einer Portion Gummibärchen (à 25 g) 19,3 g Kohlenhydrate mit nur 11,5 g Zucker enthalten sind.
Mehr zum Thema Zucker und Kohlenhydrate finden Sie im Ernährungslexikon.
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