Bis der neue Ernährungsbericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung veröffentlicht wird, wird es wohl noch bis Ende 2016 dauern. Interessierte können aber bereits jetzt die Ergebnisse zur Verpflegung in Kitas und Senioreneinrichtungen einsehen. Eine Auswahl an Ergebnissen zur Verpflegung in Kitas haben wir bereits beschrieben. Im Folgenden haben wir Ergebnisse zur Situation in Senioreneinrichtungen für Sie zusammengefasst.
In Deutschland sind derzeit circa 2,6 Millionen Menschen pflegebedürftig. Dies entspricht drei Prozent der Bevölkerung. Durch den demographischen Wandel wird der Anteil bis 2030 auf etwa vier Prozent (3,4 Millionen Pflegebedürftige) ansteigen. Aktuell wird beinahe jeder dritte Pflegebedürftige (29 Prozent) vollstationär in einem Pflegeheim betreut und versorgt.
Die Verpflegung in Senioreneinrichtungen muss zahlreiche Anforderungen erfüllen. Es gilt, die vielfältigen, mitunter sehr unterschiedlichen Bedürfnisse der Bewohner zu berücksichtigen. Hierzu zählen individuellen Vorlieben und Abneigungen ebenso wie altersspezifische Besonderheiten (zum Beispiel Kau- und Schluckbeschwerden) oder/und geistige Beeinträchtigungen. Um Verantwortliche in Senioreneinrichtungen bei der Umsetzung einer altersgerechten, ausgewogenen Verpflegung zu unterstützen, hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) 2011 den „DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen“ entwickelt.
Von der Mögllichkeit zur Zertifizierung ihres Versorgungsangebots durch die DGE machen bisher allerdings nur wenige Einrichtungen Gebrauch. Über die Ursachen konnte bislang nur spekuliert werden. Das Institut für Biomedizin des Alterns an der Friedrich-Alexander Universität Erlangen hat nun gemeinsam mit der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Hamburg die Verbreitung des DGE-Qualitätsstandards, seine Auswirkung auf die Qualität der Verpflegung, sowie die Einschätzung des Qualitätsstandards durch die Senioreneinrichtungen untersucht. Für die Studie, die aus mehreren Bausteinen besteht, wurden insgesamt 590 Einrichtungen schriftlich und zum Teil zusätzlich telefonisch oder direkt vor Ort befragt. Außerdem wurden 250 6-Wochen-Speisepläne der Einrichtungen evaluiert. In der darauffolgenden Auswertung wurde zwischen Senioreneinrichtungen unterschieden, denen der DGE-Qualitätsstandard bekannt war, und solchen, denen der Standard bislang nach eigener Angabe unbekannt war.
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Akzeptanz des DGE-Qualitätsstandards
In den meisten Einrichtungen (85 Prozent) ist der DGE-Qualitätsstandard bekannt. Zwischen 68 Prozent und 55 Prozent der schriftlich befragten Verantwortlichen für die Seniorenverpflegung finden die Themen (in absteigender Reihenfolge) Speisenplanung, Lebensmittelauswahl und Mangelernährung hilfreich. Auch Qualitätsmanagement, Sonderkostformen, Speisenherstellung und rechtliche Bestimmungen werden weitgehend als hilfreich bewertet (45 bis 37 Prozent). Für die Informationen zur Essatmosphäre interessieren sich noch knapp 26 Prozent der Befragten, andere Themen wie zum Beispiel die Nährstoffversorgung werden von ihnen kaum als hilfreich eingestuft.
Zu den Gründen, weshalb der DGE-Qualitätsstandard nicht oder nicht vollständig umgesetzt wird, zählen nach Angabe der Befragten in erster Linie die mangelnde Akzeptanz von Vollkorprodukten und fleischlosen Gerichten. Die DGE weist in diesem Zusammenhang allerdings auf ein Missverständnis über die Zielsetzung des DGE-Qualitätsstandards hin. Ziel sei nicht, Bewohner zu einer bestimmten Ernährungsweise zu verpflichten, sondern vielmehr Angebote und Auswahl zu schaffen.
Viele Senioreneinrichtungen schätzen den Qualitätsstandard außerdem als unpassend für die Bedürfnisse der eigenen Heimbewohner ein. Gut ein Viertel der Einrichtungen (27 Prozent) weist außerdem auf die Kosten oder das knappe zur Verfügung stehende Budget für Lebensmittel (pro Bewohner etwa 4,50 € tääglich) hin.
Lebensmittelangebot
Beinahe alle Einrichtungen erfüllen die Kriterien des DGE-Qualitätsstandards, unbegrenzt Tafel- oder Mineralwasser und mindestens zweimal täglich Milchprodukte anzubieten. Dies gilt unabhängig davon, ob der DGE-Qualitätsstandard bekannt war oder nicht. In mindestens zwei von drei Einrichtungen gibt es außerdem pro Tag mindestens dreimal Getreideprodukte, mindestens zweimal Vollkornprodukte und mindestens zwei Mal pro Woche Fisch. Dagegen werden die DGE-Qualitätskriterien hinsichtlich des Angebots von Gemüse (mindestens dreimal täglich) und Fleisch (maximal dreimal pro Woche), der Verwendung von nachhaltig gefangenem Fisch und des Einsatzes von Rapsöl deutlich seltener umgesetzt. Senioreneinrichtungen, denen der DGE-Qualitätsstandard bekannt ist, bieten vergleichsweise häufiger Getreide- und Vollkornprodukte, Obst und Fisch an und verwenden häufiger Rapsöl als Standardöl.
Die Auswertung der Speisepläne zeigt, dass erfreulichweise fast alle Einrichtungen höchstens dreimal pro Woche panierte oder frittierte Speisekomponenten zur Auswahl stellen. Dies gilt unabhängig von der Bekanntheit des DGE-Qualitätsstandards. Verbesserungsbedarf besteht allerdings bei der Übersichtlichkeit der Speisepläne (Aufbau, Schriftbild, Verwendung von Abkürzungen etc.), Genauigkeit der Bezeichnung von Speisen (zum Beispiel „Suppe mit Einlage“, „Früchtetraum“) und der Deklaration von Alkohol.
Weitere Informationen, Ergebnisse, Schlussfolgerungen der Forschungseinrichtungen finden Sie im dritten Kapitels des Ernährungsberichts 2016 „Evaluation des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen„.
