Wenn Amerikaner zu Abend essen, gibt es nur bei knapp einem Viertel Gemüse. Eine dreifach vertane Gelegenheit, meint der Ernährungsforscher Brian Wansink. Vollwertigkeit sei das eine. Mit einem Plus an Gemüse stiegen außerdem die Erwartungen an den Geschmack und Gemüse trage dazu bei, sich ein gutes Image zu verschaffen.
500 amerikanische Mütter im Alter von 18 bis 65 Jahren (1) mit zwei oder mehr unter 18-jährigen Kindern füllten online einen mehrteiligen Fragebogen aus. Zufällig gruppiert bekamen sie zunächst Textvariante 1 oder 2 zu lesen. Darin bereitet eine fiktive Mutter namens „Valerie“ nach einem arbeitsreichen Tag ein schnelles Abendessen für ihren Mann und ihre Kinder zu. In Variante 1 kocht sie Hühnchen mit Spaghetti, in Variante 2 ergänzt sie das Essen um tiefgekühlte grüne Bohnen.
In einem weiteren Teil bewerteten die befragten Mütter anhand einer neunteiligen Skala verschiedene Gerichte, die zum Teil eine Gemüsekomponente vorsahen. Dann wurden sie unter anderem dazu befragt, wie oft sie Gemüse zubereiteten und wie wichtig Gemüse für sie sei. Schließlich ging es in einem letzten Abschnitt um die Gemüsevorlieben der Familie, speziell die des jüngsten und des ältesten Kindes. Die einzelnen Themen-Teile wurden von Wansink und seinem Team so angeordnet, dass sie die Probandinnen möglichst wenig in ihren weiteren Antworten beeinflussen konnten.
Das Ergebnis zeigte, dass ein kleiner Unterschied eine große Wirkung hervorrufen kann: Wenn „Valerie“ dem Abendessen Bohnen hinzufügte, wurde ihr Charakter ungleich vorteilhafter bewertet. Wer Gemüse serviert, wird demnach als umsichtiger und aufmerksamer, als weniger träge, langweilig und ichbezogen eingestuft. Eine Gemüsebeilage gilt als Zeichen dafür, dass in dieser Mahlzeit besonders viel Liebe und Fürsorge stecken. Auch werden gemüsehaltige Mahlzeiten als schmackhafter, nahrhafter und vollständiger wahrgenommen. Die Befragung zeigte, dass selbst wenig Gemüse liebende Mütter Gemüse einen hohen Stellenwert zuordnen.
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Gegen Gemüse könnte sprechen, dass es ein Zusatz sei, was Preis und Zeit angehe, bemerkt Wansink. Davon ließe sich aber keinesfalls jeder abschrecken. So erlaubten Einkommen, Arbeitsumfang und Zeitverfügbarkeit in zwei Studien keine klaren Vorhersagen darüber, wie häufig es zu einer Mahlzeit Gemüse gäbe.
Ob sich durch einen Gemüsezusatz der Geschmack wirklich verbessert, konnte Wansink in seiner Befragung – ohne gleichzeitige Verkostung – schlecht nachvollziehen. Er liefert jedoch eine mögliche Erklärung für diese Annahme der Mütter. Gemüse könne in eine Mahlzeit eine weitere Konsistenz und einen anderen Geschmack mitbringen, meint er. Mit je mehr unterschiedlichen Konsistenzen und Geschmäcken ein Essen aufwarte, desto attraktiver, da abwechslungsreicher, sei es und umso mehr werde davon gegessen. Das hänge mit der spezifisch-sensorischen Sättigung zusammen, sagt Wansink. Diese beruht auf der Annahme, dass ein eher einseitiger Geschmack schneller langweilig wird.
Das Lieblingsgemüse der Kinder war übrigens Broccoli. Mit einer Ausnahme: kleine Jungen mochten lieber Mais und Karotten. Weil sich die Vorlieben mit dem Alter ändern, rät Wansink, beim Gemüse öfter abzuwechseln. Das komme der kindlichen Geschmacksentwicklung entgegen. Er empfiehlt, Gemüsemuffel unter den (Familien-)Köchen auf den Zugewinn an Geschmack und das gute Ansehen, das der Einsatz von Gemüse hervorruft, aufmerksam zu machen.
(1) Die Probandinnen waren etwas besser gebildet als der Durschnitt, wodurch die Studie nicht ohne weiteres auf andere amerikanische Mütter übertragen werden kann.
Quelle:
Wansink B, Shimizu M, Brumberg A: How vegetables make the meal: their hedonic and heroic impact on perceptions of the meal and of the preparer. Public Health Nutrition, available on CJO2012. doi:10.1017/S1368980012004673.
