Seit 2011 sind Steviaprodukte in der EU als Süßungsmittel zugelassen. Die Süßkraft von Steviablättern ist ca. dreißigmal höher als die Süßkraft von gewöhnlichem Haushaltszucker. Der aus den getrockneten Blättern der Stevia-Pflanze isolierte Süßstoff in Pulver- und Tablettenform ist sogar bis zu 300fach süßer als Haushaltszucker. Dennoch ist dieser Süßstoff annähernd kalorienfrei und gilt deshalb als gesunde Alternative zu Haushaltszucker.
Steviaprodukte haben allerdings vielfach auch den Nachteil, dass sie einen bitteren Nachgeschmack aufweisen, der lange anhält. Forscher der Technischen Universität München (TUM) und des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) suchten nach den Ursachen für den Bittergeschmack.
In Zellkulturversuchen identifizierten die Forscher zwei Rezeptoren (hTAS2R4 und hTAS2R14.), die bei der Aufnahme hoher Stevia-Konzentrationen eine bittere Geschmacksempfindung verursachen. Weitere Tests wurden mit Hilfe von speziell geschulten Probanden durchgeführt. Diese beurteilten die Geschmacksintensität verschiedener Steviabestandteile in Abhängigkeit von deren Konzentration.
Die Wissenschaftler resümieren aus den Geschmackstests, dass die Struktur der Glykosid-Moleküle entscheidend für den Grad an Süße oder Bitterkeit von Stevia ist. Je mehr Glucose an einem Molekül Steviolglycosid (1) gebunden ist, desto süßer und weniger bitter schmeckt es. „Der bittere Beigeschmack der Steviolglycoside entsteht, indem die Glycoside die beiden Bittergeschmacks-Rezeptortypen auf der menschlichen Zunge aktivieren“, erläutert Anne Brockhoff vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung.
Diese Erkenntnisse können dazu dienen, in Zukunft den Bittergeschmack von Stevia zu minimieren – sei es durch züchterische Maßnahmen oder eine Aufreinigung während der Extraktion der süßen Bestandteile aus der Pflanze oder bei der Herstellung des Süßungsmittels.
(1) Süß schmeckende, in Stevia enthaltene Verbindungen, die zur Herstellung des Süßungsmittels aus der Pflanze extrahiert werden.
Quellen einblenden
- Deutsches Institut für Ernährungsforschung Potsdam-Rehbrücke (DIfE) und Technische Universität München (TUM) (2012): Warum Stevia nicht nur süß, sondern auch bitter schmeckt: Bitterrezeptoren für Stevia-Süßstoffe entdeckt. Gemeinsame Pressemitteilung vom 24.05.2012 (11.06.12)
- C. Hellfritsch, A. Brockhoff, F. Stähler et al. (2012): Human Psychometric and Taste Receptor Responses to Steviol Glycosides. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Zum Thema
- Stiftung Warentest (test.de, 25.10.2012): Lebensmittel mit Stevia: Wundersüßstoff unter der Lupe
- Deutsche Diabetes Gesellshcfat (21.02.2013): Stevia ist nicht gesünder als andere Zuckerersatzstoffe
