Wie Fett schmeckt

Wir essen, was uns schmeckt. Und doch gibt es noch einige Rätsel um die menschliche Geschmackswahrnehmung. Zum Beispiel ist bekannt, dass der Mensch Kohlenhydrate und Eiweiß über Geschmacksknospen schmecken kann. Doch was verlockt uns zur Aufnahme von Fett? Diese Frage wurde lange kontrovers diskutiert. Aktuelle Studien liefern interessante Hinweise.

Bislang herrschte in Wissenschaftskreisen die Meinung vor, dass der Mensch lediglich die Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer, bitter und umami unterscheiden kann. Die Geschmacksrezeptoren für Süßes sorgen für die Aufnahme von energieliefernden Kohlenhydraten, während Umami-Rezeptoren auf den Eiweißbestandteil Glutamat reagieren. Ob Fett tatsächlich geschmeckt werden kann, war dagegen in Fachkreisen umstritten. Denn bislang konnten keine Geschmacksrezeptoren für Fett nachgewiesen werden. Stattdessen wurde angenommen, dass die menschliche Vorliebe für fetthaltige Speisen vor allem auf dem Geruch der Speisen und deren besonderer Konsistenz beruht.

Vor kurzem entdeckten Wissenschaftler des Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) in Potsdam-Rehbrücke einen Rezeptor für Fettsäuren (GPR120) in menschlichen Geschmacksknospen. Dieses Ergebnis ließ an den bisherigen Theorien zur Fettwahrnehmung zweifeln und veranlasste die Wissenschaftler weiterzuforschen. Die erste Frage, die es zu beantworten galt, lautete: Wie werden die Fettsäuren, auf die der neu entdeckte Rezeptor anspricht, bereits im Mund aus Nahrungsfetten freigesetzt?

In einem Gemeinschaftsprojekt mit der Technischen Universität München (TUM) gingen die Wissenschaftler dieser Frage nach und machten schließlich eine interessante Entdeckung: Sie beobachteten, dass bestimmte Speicheldrüsen in unmittelbarer Nachbarschaft der Geschmackspapillen fettspaltende Enzyme (sogenannte Lipasen) freisetzen. Diese lokal wirkenden Enzyme haben die Aufgabe, Fettsäuren aus den Nahrungsfetten abzuspalten, welche dann den Fettrezeptor GPR120 aktivieren. In einem Experiment stellten die Wissenschaftler außerdem fest, dass Menschen Nahrungsfett weniger schmecken, wenn sie es gemeinsam mit einem Lipase-Hemmstoff zu sich nahmen – eine Beobachtung, welche die „Fettgeschmackstheorie“ der Wissenschaftler untermauert.

„Wir gehen derzeit davon aus, dass die von uns identifizierten Lipasen für die Verdauung der Fette nur eine untergeordnete Rolle spielen“, erläutert Nadine Voigt, Erstautorin der Studie, die kürzlich im „Journal of Lipid Research“ erschienen ist. „Die von den Enzymen aus den Nahrungsfetten freigesetzten Fettsäuren dienen vermutlich eher dazu, über den Fettsäurerezeptor einen Fettgeschmack auszulösen. Ein Prinzip, das man bereits von der stärkespaltenden Amylase im Speichel kennt“, ergänzt der Studienleiter Dr. Maik Behrens.

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Mit ihrer Studie konnten die Wissenschaftler erstmals zeigen, dass der Mensch fettspaltende Enzyme in seinen Speicheldrüsen produziert. Doch immer noch sind viele Fragen offen, wie der Leiter der Abteilung Molekulare Genetik am DIfE, Professor Dr. Wolfgang Meyerhof einräumt. Bevor von einer sechsten Grundgeschmacksart „fettig“ gesprochen werden kann, bedarf es insbesondere weiterer Untersuchungen, auf welche Weise die von dem Fettrezeptor ausgelösten Signale an das Gehirn weitergeleitet werden.

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