Zubereitung von Pilzen: Grillen und Mikrowelle schlägt Kochen und Braten

Das günstige Nährwertprofil und die antioxidative Kapazität von Pilzen lassen sich am besten bewahren, wenn sie gegrillt oder in der Mikrowelle zubereitet werden. Dies berichten spanische Wissenschaftler im „International Journal of Food Sciences and Nutrition“.

Pilze liefern viele Ballaststoffe, wenig Fett und damit wenig Energie. 20 bis 30 Prozent der Trockenmasse von Pilzen besteht aus hochwertigem Eiweiß, welches die meisten essentiellen Aminosäuren enthält. Außerdem beinhalten Pilze die Vitamine B₁, B₂, B₁₂, C, D und E, Spurenelemente wie Zink und Selen sowie antioxidativ wirksame Stoffe.

Bis auf wenige Ausnahmen werden Pilze vor dem Verzehr erhitzt. Daher haben Irene Roncero-Ramos und ihre Kollegen vom Pilz-Technologie-Forschungszentrum in La Rioja untersucht, wie sich verschiedene Zubereitungsweisen auf das Nährwertprofil und die antioxidative Kapazität der am meisten verzehrten Pilzarten auswirken. Hierzu zählen Zuchtchampignons, Shiitake-Pilze, Austernpilze und Braune Kräuter-Seitlinge. Alle Pilze wurden direkt im Forschungszentrum kultiviert, entsprechend der Vorgaben zubereitet, gefriergetrocknet und anschließen labortechnisch untersucht.

„Das Braten und Kochen der Pilze führte zu größeren Verlusten an Proteinen und antioxidativen Bestandteilen“, beschreibt Irene Roncero-Ramos ein Ergebnis dieser Studie. „Dies ist vermutlich darauf zurückzuführen, dass lösliche Substanzen im Wasser oder Öl verloren gehen“, erklärt sie. Hierdurch kann sich der Nährwert zubereiteter Pilze erheblich verändern, zumal bei einer Zubereitung mit Öl der Fettgehalt zunimmt.

„Wenn die Pilze in der Mikrowelle oder auf dem Grill zubereitet wurden, erhöhten sich der Gehalt an Polyphenolen [antioxidativ wirksame Verbindungen] und die antioxidative Aktivität signifikant, während keine signifikanten Nährwertverluste bei den fertig zubereiteten Pilzen auftraten“, fährt Roncero-Ramos fort. Die Zugabe einer geringen Menge an Öl zum Grillen hält die Wissenschaftlerin für vernachlässigbar: „Diese minimale Menge wird nicht dazu führen, dass Nährstoffe im Öl verloren gehen. Tatsächlich kann die antioxidative Kapazität sogar verbessert werden. Wenn zur Zubereitung Olivenöl verwendet wird, verbessert sich darüber hinaus das Fettsäure-Profil des Endprodukts ohne nennenswerte Erhöhung seines Kaloriengehalts.“

Demnach hat die Zubereitungsweise einen bedeutsamen Einfluss auf das Nährwertprofil und die antioxidative Wirkung von Pilzen, folgert Roncero-Ramos. Durch Grillen oder Garen in der Mikrowelle lassen sich die ernährungsphysiologisch günstigen Inhaltsstoffe von Pilzen am besten erhalten.

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