Wissenschaftler aus Sri Lanka haben eine Methode entwickelt, mit der Reis bei der Zubereitung 10 bis 15 Prozent an Energie verliert. Das Schöne daran: Der Mehraufwand ist überschaubar und es ist kein besonderes Zubehör erforderlich.
Reis zählt in vielen Ländern zu den Grundnahrungsmitteln und ist damit zunächst einmal (über-)lebensnotwendig. Aber auch in Schwellenländern sind immer mehr Menschen übergewichtig. Deshalb entstand die Idee, mit einem kalorienärmeren Reis die tägliche Energieaufnahme zu reduzieren und damit der Entstehung von Übergewicht und Adipositas entgegenzuwirken.
So weit, so gut. Interessant an dieser Studie ist nicht nur das Ziel der Wissenschaftler, sondern vor allem ihr Lösungsansatz. Denn sie versuchten nicht, durch eine Veränderung des Saatguts den Energiegehalt zu reduzieren. Stattdessen experimentierten sie mit der Zubereitungsweise.
Als Sättigungsbeilage enthält Reis viel Stärke, die im Körper zu kleineren Zuckermolekülen abgebaut wird und dann Energie liefert. Ein Teil der Stärke widersteht allerdings dem enzymatischen Abbau im Dünndarm und gelangt unverdaut in den Dickdarm. Dieser Teil der Stärke, auch resistente Stärke genannt, verhält sich demnach wie ein Ballaststoff und bietet wenig nutzbare Energie. Reis enthält natürlicherweise einen gewissen Anteil an resistenter Stärke, der je nach Sorte variiert. Eine Analyse des Gehalts an resistenter Stärke von 38 Reissorten in Sri Lanka ergab einem Anteil von 0,3 bis 4,6 Prozent resistenter Stärke. Für das folgende Experiment wurde eine Reissorte ausgewählt, deren natürlicher Gehalt an resistenter Stärke gering ist.
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Sudhair James, Chemiestudent am College of Chemical Science in Sri Lanka, konnte bei seinen Kochversuchen auch von den Ergebnissen früherer Studien profitieren. So ist bereits bekannt, dass während des Kochens und auch durch ein anschließendes Abkühlen verdauliche Stärke in resistente Stärke umgewandelt wird. Neu war allerdings die Zugabe von einem Teelöffel Fett in Form von Kokosöl (bezogen auf eine halbe Tasse Reis). Dies soll die Bildung resistenter Stärke fördern. Nach dem 20- bis 25-minütigen Kochen wurde der Reis 12 Stunden bei circa 4°C im Kühlschrank aufbewahrt und anschließend mit der Mikrowelle aufgewärmt. Das Ergebnis? Laut James ein „netter, lockerer Reis“, der immerhin 10 bis 12 Prozent weniger Energie liefert als herkömmlich zubereiteter Reis.
In Zukunft möchte James die Versuche mit anderen Reissorten wiederholen. Er hofft, dass der Energieverlust bei den anderen Sorten noch größer ausfällt, vielleicht sogar um 50 bis 60 Prozent.
Quelle einblenden
- R.A. Federman (2015): Scientists have discovered a simple way to cook rice that dramatically cuts the calories. The Washington Post, Online-Artikel vom 25.03.2015
