Über den Wolken…

… schmecken viele Lebensmittel anders als auf der Erde. Bestes Beispiel dafür ist Tomatensaft. Jahr für Jahr werden bei der Lufthansa sage und schreibe 1,7 Millionen Liter Tomatensaft ausgeschenkt. So mancher, der sich am Boden wohl eher für ein kühles Bier entscheiden würde, wählt in der Luft das fruchtige, leicht säuerliche Getränk. Und nicht nur aus psychologischen Gründen…

Lange wurde gerätselt, ob sich die Geschmackswahrnehmung im Flugzeug ändert und wodurch sich das „Tomatensaft-Phänomen“ und andere Veränderungen der geschmacklichen Vorlieben über den Wolken erklären lassen. Denn dieselben Speisen, die auf dem Boden sensorisch gut bewertet wurden, waren in der Luft fad, Kaffee wurde häufig als bitter eingestuft und Süßes schmeckte weniger süß.

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Im Auftrag der Lufthansa gingen Wissenschaftler des Fraunhofer Instituts für Bauphysik in Holzkirchen der Sache auf den Grund. Hierfür wurde ein spezielles Fluglabor errichtet, das einiges Aufsehen erregt haben dürfte. Kern des Labors ist ein 16 Meter langes Teilstück einer A310-200 mit nahezu originalgetreuer Inneneinrichtung. Während die Testpersonen auf ihren Plätzen sitzen und von „Stewardessen“ in weißen (Labor-)Kitteln bewirtet werden, sorgt moderne Technik dafür, dass die Umgebungsbedingungen stimmen: Luftdruck, die Temperatur der Kabinenaußenwand, relative Feuchte, Geräuschpegel, Vibration, Licht und Luftzirkulation können reguliert und damit kontrolliert verändert werden. In Testreihen variierten die Wissenschaftler diese Umfeldbedingungen und fanden so die Ursache für die veränderte Geschmackswahrnehmung während des Fluges: die an Bord üblichen Niederdruckverhältnisse. Durch Niederdruck wird die Sauerstoffsättigung des Bluts verringert, was wiederum Auswirkungen auf die Leistungsfähigkeit der Riech- und Geschmacksrezeptoren hat. Doch nicht nur physikalische, sondern auch psychische Faktoren beeinflussen die Geschmackswahrnehmung, davon ist die an der Studie beteiligte Aroma-Chemikerin Dr. Andrea Burdack-Freitag überzeugt: „Wenn die Umgebung anders ist, verändert sich auch die Wahrnehmung“. Infolge der ungewohnten Kabinenumgebung steigt die Reizgrundbelastung, und die Aufmerksamkeit für Details lässt nach. Für die Auslösung eines Reizes, beispielsweise des Geschmacksreizes ist dann aufgrund der höheren Reizschwelle, ein stärkerer Reiz erforderlich.

Durch den Vergleich zwischen den sensorischen Bewertungen unter normalem Druck (wie auf dem Boden) und Niederdruck (wie in der Luft) ließen sich Unterschiede in der Geschmackswahrnehmung quantifizieren: Unter Kabinendruckverhältnissen wird Salz 20 bis 30 Prozent weniger intensiv wahrgenommen, und auch Zucker schmeckt 15 bis 20 Prozent weniger süß. „Essen und Getränke werden so wahrgenommen, als wäre man verschnupft“, findet Burdack-Freitag einen anschaulichen Vergleich. Fruchtige und saure Aromen verlieren dagegen kaum an Geschmacksqualität. Und genau hier liegt das Geheimnis des Tomatensaft-Booms während des Fluges. „Tomatensaft wurde bei Normaldruck deutlich schlechter benotet als bei Niederdruck. Er wurde als erdig oder muffig beschrieben. Unter Kabinendruck traten hingegen angenehm fruchtige Gerüche und süße, kühlende Geschmackseindrücke in den Vordergrund“, beschreibt Burdack-Freitag ihre Beobachtungen. Diese Ergebnisse stimmen gut mit den Ergebnissen der Weinverkostung überein. Verglichen mit normalen Druckverhältnissen verloren leichte, frische Weine in der Luft viel Aroma, wodurch der Alkoholgeschmack dominierte. Weine mit intensiverem Aroma blieben dagegen auch bei Niederdruck weitgehend stabil im Geschmack.

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Mithilfe der Ergebnisse dieser Studie wurden die Rezepturen der Bordgerichte angepasst. Da Geschmacksvorlieben individuell sehr verschieden sind, wird es wohl nie gelingen, mit einem Gericht allen Vorstellungen gerecht zu werden. Daher lautet die Devise: Rezepturen entwickeln, die dem Mainstream entsprechen. Und diese Gerichte werden dann wiederum in weiteren Versuchsreihen perfektioniert.

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