Die Struktur von Teilen des Karottenallergens Dau c 1 wird trotz Kochen und Säureeinwirkung nicht soweit zerstört, dass das Allergen hinterher keine Gefahr mehr für Allergiker darstellt. Karotten-Allergiker sollten demnach auch gekochte Karotten und verarbeitete Lebensmittel mit Karottenextrakt vorsorglich meiden.
Bei Lebensmittelallergenen handelt es sich um bestimmte Proteine (Eiweißverbindungen) in Lebensmitteln, deren Epitope (kleine molekulare Strukturen) beim Kontakt mit dem Organismus von dessen Immunsystem als fremd erkannt werden. Die daraufhin üblicherweise ausgelöste Immunreaktion gegen das Allergen ruft das Krankheitsbild einer Allergie hervor. Das natürlich in Karotten vorkommende Allergen Dau c 1 ist eine Mischung mehrerer strukturell sehr ähnlicher Proteine, sogenannter Isoallergene.
Im Rahmen einer aktuellen Studie an der Universität Bayreuth wurde untersucht, wie sich die Strukturen des aus Karotten isolierten Karottenallergens Dau c 1 sowie einzelner bakteriell hergestellter Isoallergene bei Hitzeeinwirkung von bis zu 95 Grad Celsius und Ansäuerung verhalten.
Mittels Magnetresonanzspektroskopie (NMR), CD-Spektroskopie und weiteren Analyseverfahren gelang es Prof. Dr. Birgitta Wöhrl vom Lehrstuhl Biochemie IV der Universität Bayreuth, ihrer Doktorandin Thessa Jacobs und weiteren Kollegen, das Verhalten von Dau c 1 während und nach der Erhitzung aufzuklären. Sie stellten fest, dass das Karottenallergen im hocherhitzten Zustand eine für Allergiker ungefährliche Struktur annimmt, einzelne Isoallergene sich bei der Abkühlung auf 25 Grad Celsius allerdings wieder regenerieren und dann wieder allergische Reaktionen hervorrufen können. Die Fähigkeit, allergische Reaktionen auszulösen, sei zwar bei manchen Verbindungen schwächer ausgeprägt als vor der Erhitzung, grundsätzlich bleibe sie aber erhalten, so die Wissenschaftler.
Neben der Temperatureinwirkung kann auch der Säuregrad Einfluss auf die Stabilität des Karottenallergens nehmen. Hier gilt insbesondere ein pH-Wert von 3 (stark saurer Bereich) als interessant, da dies der pH-Wert ist, der sich im Magen nach der Nahrungsaufnahme physiologisch einstellt. Wurde das Karottenallergen zunächst erhitzt und dann auf einen pH-Wert von 3 angesäuert, waren immer noch einige Epitope des ursprünglichen Karottenallergens nachweisebar.
„Die Ergebnisse unserer Untersuchungen sprechen eindeutig dafür, dass Patienten, die sensibel auf das Allergen der Karotte reagieren, generell auf den Verzehr von Karotten verzichten sollten„, rät Prof. Dr. Wöhrl. „Das Erhitzen der Karotten zerstört die Proteinstrukturen, die allergische Reaktionen verursachen können nicht oder nur unvollständig.„, so Wöhrl weiter. Thessa Wöhrl, Erstautorin des Artikels, der vor kurzem in der Fachzeitschrift Molecular Nutrition & Food Research erschienen ist, ergänzt: „Die Gefahr, dass Allergie-Patienten eine allergische Reaktion entwickeln, ist nicht nur beim Verzehr von frisch gekochten Karotten oder von Karotten aus der Konservenbüchse gegeben. Sie besteht auch dann, wenn Nahrungsmitteln Karottenextrakt beigemischt wird.“
Quellen einblenden
- Universität Bayreuth (2020): Neue Studie aus Bayreuth: Auch gekochte Karotten können allergische Reaktionen auslösen. Pressemitteilung vom 21.09.2020
- T. Jacob, L. Vogel, A. Reuter, A. Wangorsch, C, Kring, V. Mahler, B. M. Wöhrl (2020): Food processing does not abolish the allergenicity oft he carrott allergen Dau c1: Influence of pH, temperature, and the food matrix. Molecular Nutrition & Food Research 64: 2000334
