Neues aus der Forschung: Wie sich der Salzgehalt in Brot reduzieren lässt

Obwohl eine hohe tägliche Salzaufnahme das Risiko für Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen erhöht, lässt sich das Salz in Brot und Backwaren auch aufgrund seiner technologischen Eigenschaften nicht ohne Weiteres reduzieren. In einem Kooperationsprojekt ist es Wissenschaftlern gelungen, den Kochsalzgehalt von Brot und Backwaren durch verschiedene Strategien um ein Viertel zu reduzieren.

Zur Vermeidung von Bluthochdruck und Herz-Kreislauferkrankungen empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation WHO die Kochsalzaufnahme auf maximal fünf Gramm pro Tag zu begrenzen. Tatsächlich werden allerdings hierzulande und in anderen westlichen Ländern durchschnittlich sechs bis elf Gramm Kochsalz täglich mit der Nahrung verzehrt.

Brot und Backwaren sind für uns Grundnahrungsmittel, sie enthalten jedoch auch viel Salz. Daher werden seit längerem Versuche unternommen, den Salzgehalt von Brot und Backwaren zu reduzieren. Häufig leiden darunter jedoch nicht nur der Geschmack, sondern auch die technologischen Eigenschaften. Wissenschaftler der TU München und der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittel haben nun in einem Kooperationsprojekt zwei Strategien erarbeitet, mit denen der Salzgehalt in Brot und Backwaren um jeweils ein Viertel reduziert werden kann – und zwar ohne Zusatz von Ersatzstoffen!

Die Wissenschaftler stellten fest, dass Brot mit einer ungleichmäßigen (inhomogenen) Salzverteilung bei gleichem Salzgehalt salziger schmeckt als Brot mit einer homogenen Salzverteilung. Dies ergab ein Geschmackstest mit Brot, dessen Grundteig lediglich 0,25 Prozent Kochsalz (NaCl) enthielt und bei dem erst kurz vor Ende der Knetzeit grobkörniges Salz (1,25 Prozent NaCl) hinzugefügt wurde. Im Sensoriktest wurde dieses neu entwickelte Brot mit einem konventionell hergestellten Brot (1,5 Prozent Salzgehalt) verglichen. Die Testpersonen empfanden den Salzgeschmack des neu entwickelten Brotes als deutlich ausgeprägter, was darauf zurückgeführt wird, dass Natrium bei inhomogener Verteilung im Brot vergleichsweise schneller freigesetzt wird. Weitere Tests ergaben, dass der Salzgehalt von Brot, das mit grobkörnigem Salz hergestellt wird, im Vergleich zum konventionell hergestellten Brot ohne geschmackliche Einbußen um bis zu einem Viertel reduziert werden könnte.

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Eine weitere Stellschraube zur Reduktion des Salzgehalts ist die Brotverarbeitung. Hier zeigten Versuche, dass sich eine Veränderung der Gärzeit und die daraus resultierende Brotkrumenbeschaffenheit (Textur) auf die Wahrnehmung des Salzgehalts von Brot auswirkt. Bei konstantem Salzgehalt (1,5 Prozent Salz) entstand ohne Gärzeit ein Brot mit feinporiger, dichter Krumenstruktur, während eine verlängerte Gärzeit (insgesamt 3,5 Stunden) zu einem Brot mit grobporiger Textur führte. Im Sensoriktest wurde das grobporige Brot als signifikant salziger empfunden, sodass sich auch durch dieses Verfahren der Salzgehalt um ein Viertel reduzieren lässt.

Damit kann der Salzgehalt von Brot und Backwaren durch eine angepasste Rezeptur und Verarbeitung deutlich reduziert werden. Die Verleihung des diesjährigen wissenschaftlichen Förderpreises des Verbands Deutscher Großbäckereien an die Lebensmittelchemikerin Dr. Katharina Scherf, die an den Forschungsprojekt maßgeblich beteiligt war, spricht dafür, dass die Bedeutung dieser wissenschaftlichen Arbeit auch von der Industrie anerkannt wird.

Neben diesen technologischen Maßnahmen zur Salzreduktion ohne geschmackliche Veränderungen lässt sich natürlich durch eine schrittweise Reduktion des Salzgehaltes in Brot- und Backwaren – und eine dadurch resultierende fast unmerkliche Anpassung der Geschmackswahrnehmung – eine zusätzliche deutliche Verringerung des Salzkonsums erreichen.

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